Особенности дегустации и дефекты пива

Правильная дегустация пива - процесс, требующий в первую очередь богатого опыта. Чем больше стилей и марок напитка мы пробуем - тем шире наша практическая база для сравнения, поэтому расхожее мнение — «а чего в том пиве разбираться» - не будем принимать всерьез. Пиво - напиток сложный, с богатой ароматикой и вкусом. Можно оценивать его на уровне «нравится - не нравится», а можно постараться заглянуть глубже. Итак, приступим. Запомним, что пиво нужно пить из подходящего бокала и правильной температуры (ни в коем случае не ледяным!).

В первую очередь мы оцениваем внешний вид пива. Следует учитывать, что пиво разных стилей может выглядеть по-разному. Мутно-желтые витбиры и непроглядно черные имперские стауты смотрятся в бокале абсолютно по-разному. Пена у большей части стилей пива должна быть крепкой, стойкой и «липкой» (оставляющей следы на стенках бокала). В бокале не должно быть посторонних примесей: белкового осадка в виде хлопьев, неосаженных частиц хмеля и так далее. Как правило, домашнее пиво из-за наличия в нем дрожжей опалесцирует, но мутность не должна быть сильной (если речь не идет о вайценах или витбирах).

Аромат пива. Понюхайте напиток на некотором расстоянии от бокала, затем - вплотную к пиву, оцените, как меняется аромат. Поболтайте пиво в бокале, чтобы ароматика раскрылась по-другому. Какие запахи главенствуют в напитке - хмеля (цветы, дерево, трава, цитрусовые, тропические фрукты), солода (ириска, печенье, шоколад, кофе), брожения (фрукты, ягоды, пряности, спиртуозность)? Насколько чистый запах — то есть нет ли в нем дефектов (о дефектах пива мы поговорим чуть ниже)?

Затем мы делаем глоток, омывая рецепторы языка, - и оцениваем вкус и ощущения во рту. Вкус обычно является продолжением аромата, и здесь мы тоже ощущаем хмель, солод и продукты брожения. Насколько гармонично это продолжение? Нет ли провалов, когда в какой-то момент глотка пиво кажется безвкусным? Не чувствуется ли во вкусе спиртуозность? Как пиво ощущается во рту, какое у него тело? Сливочное, мягкое, воздушное, плотное, массивное или, быть может, пустое, водянистое? Как ощущается карбонизация пива, не мешает ли восприятию избыток или недостаток углекислоты?

Кроме того, на этой стадии мы оцениваем такой крайне важный элемент пива, как пивная горечь. Она может быть и почти неощутимой, и крайне сильной, но в любом случае должна быть ровной, не вяжущей и не едкой, а кроме того, она должна сочетаться с другими вкусами. К примеру, в ярких двойных индиа пэйл элях сильная хмелевая горечь сбалансирована значительной солодовой сладостью. Горечь остается в послевкусии - приятна она или навязчива? Надолго ли остается?

ДЕФЕКТЫ, СВЯЗАННЫЕ С ЗАРАЖЕНИЕМ
Недостаточная биологическая чистота при охлаждении сусла, брожении пива и его розливе - одна из самых распространенных причин появления неуместных вкусов и запахов. Чаще всего встречается заражение пива молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями, а также дикими дрожжами. Кроме того, в пиво могут попасть педиококки, сарцины и другие микроорганизмы. Как правило, они не несут прямой угрозы человеческому организму, но могут испортить напиток.

Молочнокислые и уксуснокислые бактерии придают напитку характерную кислоту, усиливающуюся по мере хранения пива. Это допустимо в некоторых стилях (например, во фландрийских красных элях), но в них кислинка контролируется: «кислое» пиво часто купажируется с обычным. А для большей части стилей пива излишняя кислотность, вызванная заражением, - один из самых неприемлемых дефектов.

Дикие дрожжи способны вызвать самый широкий спектр неприятных вкусов и ароматов - начиная от кислотного и заканчивая совсем уж неприятными, ассоциирующимися с отходами человеческой жизнедеятельности. Причина такого разнообразия в огромном количестве разновидностей диких дрожжей. Любые культурные дрожжи, оказавшись в природе без наблюдения человека, начинают бесконтрольно мутировать. Между тем сохранившиеся до сих пор дикие стили пива исторически привязаны к определенным местностям, где, вероятно, «природный» набор дрожжей оказался более или менее приемлемым для человека. Зараженное пиво зачастую мутное, со значительным количеством осадка на дне. Верный способ узнать, насколько биологически чисто ваше пиво, - отдать его образец на анализ в лабораторию.

ДЕФЕКТЫ ОКИСЛЕНИЯ
Когда пиво контактирует с кислородом, содержащимся в воздухе, оно неизбежно окисляется. Это естественный процесс, и задача пивовара минимизировать его. В результате проявления «окислительных» дефектов пиво обычно приобретает запах картона и даже половой тряпки. Различают горячее окисление, которому подвергается нагретое сусло, и холодное окисление, происходящее, например, в бутылках. Окисляются и компоненты хмеля. Чаще всего это проявляется потерей горечи и аромата у напитка, а также появлением неприятных «лекарственных», «валериановых» запахов. Кроме того, окислительные процессы могут вызвать неуместную нехмелевую горечь. Впрочем, в крепких сортах пива окислительные реакции являются зачастую желательными: спирты, окисляясь, создают вкусы кожи и мадеры, что украшает имперские стауты и барливайны.

ДЕФЕКТЫ БРОЖЕНИЯ
«Бражный» винно-фруктовый вкус. Обычно он связан с повышенным содержанием высших (так называемых сивушных) спиртов. Самая распространенная причина - повышенные температуры брожения. В плотном сусле дрожжи образуют больше высших спиртов, чем в легком. Во многих крепких сортах (например, в бельгийских) в небольших количествах не считаются дефектом.
Фруктовые вкусы (яблоки, груши «дюшес», сливы), иногда напоминающие растворитель. Обычно вызываются эфирами, которые также являются побочным продуктом брожения, активно выделяющимся при высоких температурах. В небольших количествах приемлемы для многих элей. Эфиры уксусной кислоты, создающие банановый аромат, - неотъемлемая составляющая профиля немецкого пшеничного пива.

Вкус прогорклого масла, ириски, топленого молока. Вызван веществом под названием диацетил. Образуется при брожении любого пива, однако обычно поглощается дрожжами на поздних сроках брожения. При этом определяющими факторами являются время, здоровье и достаточное количество дрожжей. Диацетил часто является спутником заражения пива дикими дрожжами. В малых количествах допустим в английских элях.

Аромат зеленых яблок, растворителя. Характерен для альдегидов, которые в повышенном количестве образуются при высоких температурах и интенсивном брожении. Альдегидный аромат характерен для зеленого пива и смягчается при созревании. Может привнести некую пикантную нотку в крепких бельгийских элях, но чаще всего является неуместным.

Сернистые запахи - тухлых яиц, сожженной спички. В целом характерны для некоторых штаммов дрожжей (особенно лагерных). Интенсивный запах может свидетельствовать о заражении пива.

Лекарственные, фенольные, йодистые запахи. Могут вызываться фенолами (создают пряные тона), характерными для некоторых штаммов дрожжей.

Тухлый или резиновый аромат - запах автолиза, то есть погибших дрожжевых клеток.

ДЕФЕКТЫ, СВЯЗАННЫЕ С СЫРЬЕМ
Запах вареных овощей (кукурузы, гороха). Вызывается веществом диметилсульфидом. Предшественники этого вещества содержатся в солоде и улетучиваются при кипячении сусла, поэтому чаще всего этот дефект связан с недостаточной интенсивностью и продолжительностью кипячения, а также с некачественным солодом.

Неприятная, вяжущая хмелевая горечь. Причиной обычно является неправильно рассчитанная задача хмеля (то есть хмель задается не в то время и не в тех количествах) и неверный выбор его сорта для придания пиву горечи (например, содержащего повышенный уровень когумолона).

Запах «кошки», «скунса» или интенсивный аромат черной смородины. Вызывается разложением компонентов хмеля под действием ультрафиолета. Такое пиво называют «засвеченным». Дефект больше характерен для агрессивно охмеленных сортов напитка: им достаточно несколько часов постоять на свету, чтобы он проявился. Порой в продаже встречается изначально дефектный, «засвеченный» и окисленный хмель.

Металлический вкус. Может быть связан как с низким качеством воды, так и с особенностями сырья и стиля пива (так, английские эли иногда имеют такой привкус).

Легкие светлые лагеры должны быть максимально «чистыми»: без ощущаемого количества эфиров, альдегидов или диацетила. В бельгийских же крепких элях концентрация высших спиртов и эфиров обычно повышена. За счет этого они приобретают свой характерный вкус.

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА
Мутность. Домашнее пиво - пиво нефильтрованное, поэтому чаще всего имеет некоторую опалесценцию, особенно если речь идет о bottle-condition (так называется процесс дображивания пива в бутылке, вследствие чего оно насыщается углекислотой и со временем изменяет свою ароматику и вкус). Кроме того, определенная непрозрачность сама по себе присуща некоторым стилям пива - например, вайценам и витам.

Мутность вызывается различными факторами. Главные из них - наличие в пиве дрожжей и белка. При использовании хорошо оседающих штаммов дрожжей можно избежать значительного дрожжевого помутнения. Белковое помутнение бывает обратимым и необратимым. Обратимое коллоидное помутнение зачастую называют «холодным»: при понижении температуры напитка белки связываются в длинные цепочки и создают опалесценцию, но при возвращении температуры к 15-20 °С пиво вновь приобретает прозрачность. Однако при большом содержании белка пиво сохраняет непрозрачность при любых температурах. Кроме того, белок может хлопьями выпадать в осадок, что тоже снижает визуальную привлекательность пива. Вероятность возникновения белкового помутнения повышают недостаточно интенсивное кипячение сусла, окисление пива, сырье с большим содержанием белка (например, пшеница и пшеничный солод) и другие факторы. Мутность пива может говорить и о его заражении лактобактериями, дикими дрожжами и сарцинами - то есть всеми наиболее распространенными контаминантами (посторонними микроорганизмами) пива.

Отсутствие пены, низкая пеностойкость. Пена образуется в пиве из-за наличия поверхностно-активных веществ, способных образовывать и удерживать пузырьки углекислого газа. Как уже отмечалось выше, пена должна быть стойкой, достаточно высокой и «липкой». Для большей части стилей пива это справедливо, однако некоторые из них, как правило, не имеют высокой и стойкой пены. Обычно это крепкие сорта типа барливайнов или имперских стаутов, однако легкие сорта с низкой карбонизацией (английские биттеры) тоже зачастую не обладают высокой пенной шапкой.

Отсутствие пенной шапки у домашнего пива чаще всего говорит о неправильном расчете карбонизации: понижают пеностойкость как недостаточные, так и чрезмерные количества CO2, растворенные в пиве. Улучшает пенообразование и пеностойкость в том числе и белок, поэтому пиво с пшеничным солодом, пшеницей или несоложеным ячменем обычно характеризуется массивной пенной шапкой. Также благотворно влияют на эти показатели многие специальные разновидности солода и большие количества хмеля. Негативно повлиять на пену могут некоторые добавки, содержащие жиры, например кофе, а также несоложеное сырье с малым количеством белка - рис, кукуруза, сахар.

Чрезмерное пенообразование, гашинг. Так называется явление, когда из открытой бутылки фонтаном выходит пена. При этом много пива теряется, а дрожжи поднимаются со дна бутылки. Причины возникновения гашинга могут быть следующими:

Инфицированный плесенью солод. С этой проблемой сталкиваются даже крупные производители. Он не опасен для здоровья, однако может вызвать проблему гашинга.

Добавление в бутылку избыточного количества праймера - сахара или другого сахарида, сбраживаемого дрожжами (например, глюкоза), задаваемого для карбонизации пива в емкость, где происходит его дображивание.

Заражение пива бактериями или дикими дрожжами. Чтобы свести вероятность появления гашинга к минимуму, нужно соблюдать биологическую чистоту при брожении и розливе пива по бутылкам, использовать качественное сырье и правильно рассчитывать количество праймера для карбонизации. Если есть подозрение на гашинг, перед тем как открывать бутылку, лучше предварительно ее хорошо охладить.