Органолептические свойства пива

Для определения качества пива как напитка кроме аналитических данных о химическом и биологическом составе очень важны также результаты вкусовых испытаний. Вкусовыми (органолептическими) свойствами пива являются цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены, вкус и запах пива. Поскольку первые два из указанных показателей качества пива можно определять и физическими методами, иногда считают органолептическими свойствами пива только вкус и запах.

Вкусовые свойства пива, разлитого в транспортную тару у каждого сорта несколько отличаются от исходных показателей кроме того надо учитывать, что пиво подвергается определенным изменениям при хранении.

Это объясняется прежде всего тем, что пиво на продажу передают не полностью сброженным, т.е. в стадии, когда его степень сбраживания только приблизилась к конечной. В этой стадии несмотря на то, что свойства пива уже почти выравнены и коллоидная система его находится в равновесии, само это равновесие неустойчиво и легко нарушается.

При реализации пива отрицательно влияет на качество его также повышенная или слишком низкая температура, потери углекислого газа, соприкосновение с металлом и т.д. Например даже хорошее пиво потеряет вкус, если оно не имеет требуемой оптимальной температуры при потреблении или если оно «выдохшееся», т.е. потеряло углекислоту. Известно также, что следы жиров на транспортной таре или бокале сильно снижают пенистость пива.

Вкусовые свойства обычного пива при хранении изменяются также из-за увеличения числа дрожжевых клеток или других инфицирующих пиво микроорганизмов. При этом образуются биологические помутнения. В биологически стойком пастеризованном пиве при нарушении коллоидного равновесия образуется уже коллоидное помутнение. В целом на вкус пива влияет качество использованного сырья, различные технологические и операционные ошибки, а также биологические изменения (первичное и вторичное инфицирование).