Вкус и аромат пива

Основной вкусовой характер пива определяет его тип. Пиво двух основных типов, т.е. прежде всего светлое пиво пильзенского типа и темное пиво мюнхенского типа, имеет вкус и запах абсолютно различные и характерные для данного типа. Их формирование определяют сырьевой состав и технологический процесс, однако и внутри отдельных типов пиво имеет определенные вкусовые различия, вытекающие из отклонений в качестве сырья, местных условий производства и других влияний. Любое пиво должно иметь вкус и запах чистый, округленный полный и свежии. Посторонние привкусы, неприятная горечь повышенная кислотность и недостаточное насыщение углекислым газом нарушают вкус пива. Округленный вкус имеет такое пиво в котором отдельные вкусовые компоненты находятся в таком соотношении, при котором ни один из них самостоятельно слишком не выделяется.

У светлого пива пильзенского типа должна преобладать тонкая хмелевая горечь, в то время как вкус экстрактивных веществ должен быть едва заметным. Определенная горечь для светлого пива характерна, однако она колеблется в зависимости от сорта пива и местных привычек. Она не должна быть слишком выразительной и главное резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус приятной хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно быть в определенной степени резким по вкусу и побуждать к дальнейшему питью.

Тёмное пиво бывает сладковатым, по сравнению со светлым пивом имеет более полный вкус с ясным преобладанием вкуса баварского солода и специальных солодов. После питья тёмное пиво оставляет на языке вкус только от солода, хмелевая горечь бывает почти не различима. Вкус темного пива должен быть чистым, без постороннего привкуса.

В готовом пиве важным вкусовым компонентом является прежде всего спирт, влияние которого значительно и вытекает из того, что он является растворителем ряда вкусовых веществ. Горечь пива зависит от качества хмеля. Лучшие сорта хмеля придают пиву более приятный горький и тонкий вкус, чем хмель средний и грубый, а также хмель пострадавший от неправильного хранения или перезревший. На горечь пива влияет не только общее содержание изогумулонов, но и степень их дисперсности. Чем тоньше они рассеяны, тем больше количество частиц и их суммарная поверхность и тем сильнее они действуют на вкусовые органы. На степень дисперсности влияет рН. При высоких величинах рН растворимость горьких веществ выше, однако горечь грубее и дольше остается на языке. На равновесие между неионизированной и ионизированной частью присутствующих изогумулонов влияет рН. При рН 4,3 в пиве ионизировано около 30% изогумулонов.

Подщелачивающие компоненты производственной воды увеличивают горечь пива. Неприятно горьким бывает пиво из воды с высоким содержанием ионов магния. Из анионов наиболее сильно действуют СО, которые повышают интенсивность, но повышают горечь пива. Поэтому при определении дозы хмеля нужно учитывать состав производственной воды. Определенное влияние на формирование горечи пива оказывают также горькие вещества (полифенолы) из солодовой оболочки. Их влияние на качество горечи всегда неблагоприятное и проявляется главным образом при окислении полифенолов в флобафены. При этом надо иметь в виду, что при использовании карбонатных вод оболочка сильно выщелачивается.

На горечь пива влияют также задаваемые дрожжи. Пиво бывает сильно и неприятно горьким при использовании физиологически слабых дрожжей, которые не образуют завитков и в результате из пива выделяется меньше горьких веществ. Опадание дек или недостаточный их съем повышают горечь пива и ухудшают его качество. В зависимости от числа горечи пиво можно оценивать объективно и независимо от субъективного вкусового восприятия дегустатора.

Некоторые вкусовые качества пива можно регулировать технологическим путем, выбирая соответствующее сырье (включая использованный тип дрожжей) или изменяя производственный процесс, при котором необходимо учитывать возможное воздействие его на остальные вкусовые качества; при этом прежде всего заслуживает внимания стойкость вкуса. Вкус и запах пива — это типичные субъективные свойства, определение которых зависит от чувствительности органов человека.

В представление о том, что вкус и запах пива (солодовый аромат) определяет хотя бы отчасти перерабатываемый солод, внесли поправки Поллок и Поол, которые доказали, что летучие вещества солода не переходят в пиво. Тем не менее допускается косвенное влияние качества сусла, которое проявляется в том, что разные его компоненты, например пурины, пиримидины, а возможно и витамины, действуют на образование побочных продуктов брожения. Однако об этих компонентах сусла и их количественных различиях у разного солода и при различных процессах затирания известно так мало, что их нельзя использовать для регулирования запаха пива.

Непосредственными источниками запаха пива могут быть хмелевые эфирные масла и главным образом побочные продукты брожения. Состав хмелевого эфирного масла колеблется у разных видов хмеля. В углеводородной фракции хмелевого эфирного масла было идентифицировано около 15 различных соединений наряду с большим количеством неидентифицированных. Кислородсодержащая фракция является смесью сложных эфиров, тиоэфиров и карбонильных соединений. В обеих группах определенные соединения доминируют в некоторых сортах хмеля и поэтому возникает разница в запахе хмеля.

Из многих различных влияний ясно проявляется влияние дрожжевого штамма на образование желательных и нежелательных побочных продуктов брожения. Влияние возрастающего количества кислорода выше низкой предельной величины относительно очень незначительно, точно так же, как и влияние высокой температуры на образование высших спиртов.

Единых данных о допустимом содержании отдельных продуктов брожения нет, но их можно определить только для некоторых случаев, т.е. для пива абсолютно определенного типа. Большинство авторов не предполагает, что в ближайшее время можно будет полностью заменять субъективную оценку вкуса и запаха пива объективными измерениями, например газовой хроматографией. Однако методы этого типа будут все больше помогать уточнению субъективных испытаний.