Оцениваем свое пиво

Мортен Си. Мейлгаард в своей книге Оценивая Пиво (Evaluating Beer (Brewers Publications, 1993) утверждает, что в пиве существует более 100 отдельно распознаваемых вкусовых элементов, которые должен обнаружить хороший дегустатор, из них приблизительно 40 привычны для большинства сортов. Возможно это так, но самое первое пиво обычно описывают, не упоминая ни один из этих элементов. Это нормально, но новички должны изучить принятые термины для описателей пивных вкусов, потому что часто мы учимся, обсуждая что-либо с другими людьми. Если оратор и слушатель не говорят на одном языке, от разговора будет немного толка. Понятия, изучаемые в этой статье, не только помогут Вам оценить ваше пиво, но также и понимать комментарии, приведенные в оценочных листах, или комментарии опытных дегустаторов на встречах клуба.

Нетехнические термины, с которыми мы наиболее часто сталкиваемся при обсуждении впервые приготовленного пива, это "'здорово", "ничего себе" и "потрясающе!". Тех из нас, кто скептически относится (или относился) к возможности сделать пиво на кухне, можно извинить за описание первого пива в эмоциональных тонах. Вы выжидаете неделю после того, как добавили дрожжи, осторожно снимаете пластмассовую крышку ферментатора. И вас переполняют чувства от безошибочного аромата пива! Ничего себе, это потрясающе - это домашнее пиво!

Но даже еще до того, как мы откроем пиво, мы должны подготовиться к оценке. Хорошо почистите зубы зубной ниткой и щеткой, это важно для уменьшения количества кислоты, которая естественным образом присутствует во рту и может нарушить вкусовые ощущения. Не употребляйте пряную пищу или пищу с агрессивным вкусом (горчица, лук, перец, и т.д.) перед дегустацией пива, иначе определение тонких ароматов и вкусов будет затруднено или вовсе невозможно. По понятным причинам не пользуйтесь парфюмерией, на губах не должно быть ничего жирного вроде бальзама для губ, это может убить даже хорошую пену. Не используйте для мытья рук цветочное мыло, так как руки будут находиться близко к носу, когда Вы будете оценивать аромат пива. Между дегустацией образцов пива, для очищения вкуса хорошо подойдут несоленые крекеры или обычный белый хлеб, запитый глотком прохладной воды. Важно, чтобы дегустация проводилась в удобной, спокойной атмосфере, без табачного дыма, также необходимо применять чистые стеклянные или прозрачные пластмассовые стаканы (остатки моющих средств вредно влияют на пеностойкость).

Рекомендуется оценивать пиво в определенном порядке, начиная в первую очередь, как это делают судьи Сертификационной Программы Пивных Судей (Beer Judge Certification Program), с осмотра бутылки. Является спорным моментом, нужно ли вообще это делать, и большинство судей соглашается, что осмотр бутылки не должен влиять на количество очков, которые наберет образцом пива. С другой стороны, бывает немаловажно узнать уровень наполнения бутылки, например, если пиво оказывается окисленным. На что судьи обычно обращают внимание: уровень наполнения, есть ли кольцо на горлышке и как выглядит осадок. В литературе, уровень наполнения связывают с чересчур высоким или низким уровнем карбонизации, тогда как фактически, он не оказывает никакого влияния. Бутылка с низким уровнем наполнения даст больший "пшик" при открытии, вот и все. Кольцо вокруг горлышка может быть вызвано заражением (плесень или аэробные бактерии), но наиболее часто оно образуется белком при газировании пива солодовым экстрактом или суслом. Более длительная варка и быстрое охлаждение газировочной среды обычно помогает устранить эти неприглядные кольца. Осмотр осадка скажет судьям насколько ваши дрожжи плотные или пылевидные (насколько аккуратно нужно снимать с осадка) или если пиво было отфильтровано.

Как только Вы открываете бутылку, Вы должны сначала оценить аромат, потому что тонкие ароматические вещества часто рассеиваются спустя лишь одну-две минуты. Хорошая идея, если Вы только частично наполните ваш дегустационный стакан, с тем чтобы пиво можно было размешать по кругу для усиления аромата. Некоторые судьи любят закрывать стакан рукой при размешивании образца для получения более концентрированного аромата. Затем часто оценивается внешний вид (цвет, пеностойкость и прозрачность). Наконец, доходим до пробы на вкус. Дегустация включает не только вкус, но также и несколько других аспектов, которые мы здесь вкратце охватим.

Пивовары стремятся производить пиво, лучше всего описываемое как чистое. Большинство коммерческого пива соответствует этому критерию, и отличается отсутствием неприятных ароматов и/или вкусов. Посторонние привкусы и ароматы - весьма неопределенное описание дефектов пива. "Посторонние" в этом контексте просто означает, что пиво не может быть описано как чистое, и что-то в аромате и/или вкусе умаляет удовольствие пьющего. При оценке посторонних вкусов и ароматов Вы должны забыть о средствах описания, которые Вы могли бы использовать для описания нормального пива, надо представлять все виды запахов и вкусов. Представьте овощи: капуста, сельдерей, кукуруза; подумайте о домашней аптечке: листерин, протирочный спирт, сироп от кашля, пластырь; вспомните плесень, сырой картон, херес, орехи и запах скунса. Большинство этих запахов и вкусов является результатом заражений, вызванных бактериями или дикими дрожжами, поэтому если Вы обнаружите их, Вашими следующими действиями должна быть оценка ваших методов стерилизации и состояния вашего оборудования. Некоторые привкусы - результат неправильного обращения с затором или пивом. Между прочим, эти инфекции не могут нанести Вам вреда, они только делают ваше пиво менее приятным и, технически, с посторонними включениями.

Кислород - враг пивного вкуса и аромата. За исключением начала первичного брожения, следует принять все меры, чтобы предохранить пиво от поглощения им кислорода на протяжении всего производственного процесса. Признаки окисленного и несвежего (затхлого) пива дают о себе знать как во вкусе, так и в запахе. Если пиво, которое имело хороший хмелевой аромат при прайминге (заливке газирующей среды), при вскрытии бутылки вообще не имеет никакого аромата, это уже кое о чем говорит. Это сигнализирует о том, что следующая бутылка может оказаться с признаками очевидной затхлости, если ее не выпить в ближайшее время. Ясно, что каждый должен учесть этот сигнал и срочно разделаться с остатком этой партии. Пиво стареет и окисляется с различной скоростью, причем пиво, имеющее более высокую начальную плотность (1.050 и выше), в целом стареет более изящно и медленней, чем пиво с более низкой плотностью.

После окисления или старения, пиво приобретет вкус и запах, часто описываемые как мокрый картон. Когда пиво имеет аромат похожий на херес, это также обычно указывает на окисление, в основном вызванное попаданием кислорода в неостывшее сусло. Этот процесс известен как горячая побочная аэрация и это одна из самых обычных ошибок при варке первых партий. Одним из самых больших усовершенствований, которое Вы можете ввести в ваш технологический процесс, это охлаждение сусла перед аэрацией. Запахи скунса и кошачий - результат воздействия света на компоненты хмеля, и поэтому часто такое пиво называют засвеченным. Некоторые люди описывают этот запах, как запах томатного куста. Решение проблемы состоит в том, чтобы держать пиво в темноте. (Солнечный свет и флуоресцентные лампы воздействуют на пиво намного быстрее, чем лампы накаливания).

Запахи широко варьируются в рамках одного стиля и между различными стилями пива, и являются неотъемлемой частью удовольствия, получаемого от потребления пива. Подобно многим другим пивным аспектам, запахи могут быть хорошими или плохими, или хорошими для одного стиля и плохими для другого. Фенольный запах относится к одной из таких категорий. Под фенольный подпадают такие запахи, как запах гвоздики, пряный и запах пластыря. Первые два предпочтительны для баварского стиля Weizen, последний неприемлем для любого пива. Запах пластыря также описывается как лекарственный. Близок к нему побочный хлорфенольный запах, его источником является хлор, по запаху он также напоминает хлор (переходит либо от стерилизующих средств, либо от водопроводной воды).

Эфиры - специфическая группа химических соединений, вырабатывается дрожжами, когда сусло сбраживается при теплых (элевых) температурах. Эфиры придают пиву фруктовые вкусы и ароматы. Эти фруктовые вкусы и ароматы являются основным отличием между элями и лагерами. В элях, наличие определенного объема эфиров является необходимым условием для подлинного соответствия стилю, но для большинства лагеров это порок.

Диметилсульфид (DMS) - еще одно ароматическое соединение, отделяющее эли от лагеров, оно имеет характерный запах вареной кукурузы и приемлемо в небольших количествах в лагерах. ДМС не приветствуется в элях. Высокий уровень ДМС обычно является результатом бактериального заражения, несильного кипячения или варки с закрытой крышкой или медленного охлаждения сусла после варки. Некоторые виды солода имеют больше предпосылок для образования ДМС, чем другие. Более светлый солод, типа пилсенер солода, имеет больше предпосылок для образования ДМС, чем более темные виды солода типа пэйл эль солода.
Последний в этом сокращенном списке - диацетил. Запах характеризуется как маслянистый или запах ирисок, диацетил - естественный побочный продукт брожения. Некоторое наличие диацетила ценится в большинстве сортов британского пива, но его присутствие в лагерах не приветствуется. Обычно, дрожжи потребляют диацетил на заключительных стадиях первичного брожения, но существует несколько факторов, которые могут помешать дрожжам в этом процессе. Среди них: слишком поспешное снятие пива с дрожжей, температуры брожения слишком прохладные для определенной расы дрожжей и попадание кислорода в процессе первичного брожения. Диацетил может также синтезироваться некоторыми бактериями, и, образуясь в очень больших количествах, может давать привкус прогорклого масла.

Баланс - термин, который описывает совместное влияние хмеля и солода на вкус. Слишком большое количество того или иного ингредиента даст перевес в сторону горечи или сладости. В сбалансированном пиве горечь и сладость разграничены, это последовательно соблюдается во вкусе того или иного пивного стиля, и сбалансированность - это истинное наслаждение для любителей пива. Баланс шотландского плотного пива, например, должен определенно склоняться в сторону солода, тогда как в балансе индийского пэйл эля должна доминировать хмелевая горечь.

Сладость, соленость, кислота и горечь - ощущения, которые воспринимаются вкусовыми сосочками языка. Чувствительные окончания, отвечающие за ощущение сладости, находятся в основном на кончике языка, за соль главным образом на боковых сторонах сразу за кончиком языка. Сладость, полученная из солода, может быть замаскирована хмелевой горечью. Стиль пива, которому положено быть сладким, не должен быть скрыт хмелевой горечью. Соленый вкус, с другой стороны, является нежелательной вкусовой характеристикой любого стиля пива, однако, некоторые стили подобно индийскому пэйл элю часто имеют минеральные компоненты, имеющие отношение к соли.

Кислый - термин, которого часто опасаются, говоря о вкусе и запахе домашнего пива. Это абсолютно приемлемый термин, который можно также описать как кислотный. Темные виды солода, такие как черный солод, жареный ячмень и шоколадный солод являются более кислыми, чем светлые сорта, и продвинутые пивовары часто добавляют карбонат кальция в воду, чтобы сбалансировать эту кислотность. Когда кислотность в избытке, это вкусовое ощущение вызвано уксусной или молочной кислотой, образованных в результате заражения. Вкусовые окончания, отвечающие за ощущение кислого, находятся на боковых сторонах языка глубже за солевыми сосочками.

Интересное упражнение для тренировки вкусовых ощущений состоит в следующем: необходимо набрать три шестиунциевых стакана (~ 170 мл) водопроводной воды. В одном стакане растворите полчайной ложки сахара; распустите четверть чайной ложки соли во втором стакане и четверть чайной ложки лимонного сока в третьем. Попробуйте по очереди воду из стаканов, после каждого раза тщательно ополаскивая рот обычной водопроводной водой. Сделайте глоток, и прополощите рот. Выплюньте, и подумайте о вкусе и ощущении сладкого, соленого и кислого. Для получения ощущения общей горечи попробуйте охлажденный, неподслащенный черный кофе. Хмелевая горечь и остающаяся терпкость различаются в основном на задней части языка и в горле.

После проглатывания у Вас остается воспоминание о вкусе пива, называемое остаточным вкусом или послевкусием. Минеральное содержание вашей воды оказывает сильное влияние на послевкусие пива. Если ваша вода имеет высокое (либо естественное либо из-за добавления гипса или солей воды Бёртона) содержание сульфатов, горечь пива будет усилена и оставаться в послевкусии. Длительная, сухая, остающаяся горечь характерна для воды с высоким содержанием сульфатов, как, например, воды известного пивоваренного города Бёртон на Тренте. То, что пивные судьи называют вкусовыми ощущениями (mouthfeel, буквально ощущения во рту) является еще одним аспектом полного ощущения вкуса. К ним относятся полнота вкуса (body, буквально "тело", в отличии от head, что означает пену, буквально "голову"), газирование (conditioning) и другие ощущения, испытываемые во рту помимо собственно вкусов. В пиве, которое описывают как пустое, не обязательно ощущается недостаток вкуса, скорее, недостаток тела ("пустотелость"), и лучше всего описывается как бесхарактерное, водянистое или разбавленное. Такие описания относятся к пиву в одном конце спектра полноты вкуса. Если пиво по консистенции напоминает сироп для блинов, его описывают как тяжелое, густое, или полнотелое.

Газирование (conditioning) относится к объему насыщения углекислотой, которое имеет пиво. Пиво, которое является загазированным, часто называют шипучим или перегазированным/ перешпунтованным (в зависимости от того, является ли уровень карбонизации правильным или неправильным для конкретного стиля) и становится очевидным, когда глоток пива взрывается, вызывая колючее ощущение во рту. В противоположность такому пиву с внезапным выбросом углекислого газа в вашем рту пиво описывается как плоское. Между ними лежит целый диапазон степеней карбонизации, которые могут соответствовать одному стилю пива, но не подходить для другого. Баварское пшеничное пиво - обычно весьма насыщенное углекислотой, американские лагеры обычно еще более газированные, но бельгийские эли в целом самые газированные и часто описываются как шипучие. Английские биттеры - другая крайность и в сравнении на вкус они более мягкие из-за низких норм насыщения углекислотой.

Пиво, которое во вкусе имеет очевидное присутствие алкоголя, будет идентифицировано как согревающее. Собственно это согревающее ощущение во рту и горле, когда Вы пробуете пиво. Это немного напоминает ощущение от рюмки неразбавленной водки. Некоторые пивные стили (барли вайн, бельгийское крепкое) должны обладать этим согревающим свойством. Спиртовая теплота также характерна для сортов пива с высокой плотностью, называемых зимними согревателями (winter warmers), которые варят для потребления в холодные месяцы. Слишком большая спиртовая теплота, названная горячей, является недостатком, который отличается ощущением неприятного жжения или горячего покалывания во рту и горле.

Терпкость также можно классифицировать как вкусовые ощущения (mouthfeel). Терпкость обнаруживается в послевкусии как ощущение порошка или сушащее ощущение в горле, как будто Вы проглотили измельченный мел. Чтобы получить идею о том, что же такое терпкость, пожуйте кожицу винограда или кожицу темно красного яблока. Обычно вызывается танинами, выщелоченными из оболочки зерна, вяжущее послевкусие обычно является результатом варки зерна или использования воды с высоким содержанием карбонатов.

Если Вы будете уделять больше внимания многим вкусам и запахам в вашем домашнем пиве, это не только усилит ваше удовольствие, но и даст вам основание для бесед, которые помогут узнать, как улучшить ваше пиво и помочь другим улучшить свое. Вы может даже подумаете стать пивным судьей. Это - тяжелая работа, но ее кто-то должен делать.

Перевел: Афасижев Ким
Источник: http://www.teddybeer.ru/