Потребление и оценка пива. Часть 2


Потребление и оценка пива. Часть 210. Пиво осветляется плохо, медленно, сохраняется помутнение:
- продлить период хранения-дозревания;
- снизить температуру дображивания (ниже 5°C);
- снизить температуру промывания дробины. Вода с температурой более 80°C вымывает из дробины неосахаренный крахмал, вызывающий помутнение готового пива;
- дольше варить сусло (во избежание белковых помутнений);
- усилить охмеление, степень сбраживания и разливать, по возможности, без соприкосновения с воздухом (во избежание помутнений, вызванных микроорганизмами).

11. Много или мало хмелевой горечи и/или хмелевого аромата:
- дольше варить сусло (повышает хмелевую горечь);
- проверить качество хмеля. Может оказаться, что лучше использовать другой сорт;
- повысить или снизить долю хмеля;
- продлить хранение в период дозревания (уменьшает хмелевую горечь).

12. Дрожжи «не заводятся»:
- использовать новые дрожжи (если сухие, то предварительно регидрировать);
- проверить температуру брожения;
- обогатить сусло кислородом (нужен дрожжам) путем помешивания;
- температура мальтозной паузы должна быть не выше 65°C, иначе образуется слишком мало сбраживаемых сахаров;
- можно отфильтровать сусло, еще раз вскипятить и ввести новые дрожжи.

13. Слишком высокое давление (много углекислоты) при дображивании:
- слишком ранний розлив. Нужна частая проверка давления (если использовались бутылки с бугельной пробкой), пока проблема не решится;
- более низкая температура хранения.

14. Слишком низкое давление (мало углекислоты) при дображивании: слишком поздний розлив. Проблема решается добавлением сахара или солодового экстракта для подстегивания дображивания.

15. Слишком мало пены или она быстро спадает:
- проверить герметичность емкостей (бутылок, бочонков и т. д.);
- разливать на дображивание с минимальной потерей углекислоты (шланг или трубка должны достигать дна емкости);
- снизить температуру дображивания;
- сократить белковую паузу (для повышения качества пены), сильнее охмелять, фильтровать более тщательно;
- лучше отфильтровывать взвеси, снизить степень сбраживания или повысить температуру затирания.

16. Полнота вкуса пива оставляет желать лучшего:
- увеличить количество засыпи;
- повысить дозу хмеля;
- продлить белковую паузу;
- возможно, добавить карамельный солод;
- продлить альфа-амилазную паузу.

17. Готовое пиво слишком сладкое:
- продлить мальтозную паузу;
- снизить температуру дображивания;
- вернуть все в бродильный чан, добавить солод или сахар, заново ввести дрожжи («кройзенинг») и разлить в нужный момент во второй раз.

18. Сусло / молодое пиво кисло пахнет, отдавая уксусом, и такое же на вкус: в сусло попали бактерии, вызывающие уксуснокислое брожение. Такое сусло или пиво можно только вылить или сделать из него пивной уксус.

Примечание
Как сделать пивной уксус. Позволить суслу / пиву полностью перебродить при 20-25°C. Это может занять до нескольких недель, при этом образуется тонкая белая пленка. Уксус готов, когда она оседает на дно: это значит, что бактерии полностью переработали этиловый спирт в уксус. Это можно понять и по вкусовой пробе (такой уксус со временем становится сильнее). В период уксуснокислого брожения жидкость должна храниться в неплотно закрытом бродильном чане с отводным краном. Затем нужно разлить пивной уксус по бутылкам в чистом, не «зеленом» виде (если нужно - отфильтровать), герметично закрыть и отправить в подвал на дозревание и хранение. Охмеленный пивной уксус является деликатесом и в наше время очень редок.

 
Рейтинг@Mail.ru