Потребление и оценка пива. Часть 1

Потребление и оценка пива. Часть 1

Состав пива

После определенного периода хранения пиво практически готово, вне зависимости от способа изготовления - заторного или экстрактного. Перед тем как употребить его, стоит сказать пару слов о его составе. Цельное пиво с экстрактивностью начального сусла в 12% состоит из 4,5% экстракта (углеводов, белков, минералов), 5% этилового спирта, 0,5% углекислоты и 90% воды. После этого научного отступления позволим себе бокал пива - наливать надо осторожно, чтобы не захватить дрожжевой осадок на дне, если хотим иметь напиток без помутнений. В противном случае оно будет с дрожжевым помутнением или нефильтрованным, что сейчас модно. В любом случае домашний пивовар будет наслаждаться своим пивом глоток за глотком, потому что оно по вкусу отличается от вечно одинаковой (бывают, конечно, и исключения) промышленной продукции.


Домашнее пиво оценивается по тем же критериям, что и профессиональное. А именно по свойствам пены, запаху, полноте вкуса, ароматности, игристости (игристое или, наоборот, выдохшееся) и аромату хмеля, что вместе составляет общее впечатление. Разумеется, домашний пивовар может создать собственную таблицу критериев для оценки своего пива.

Ошибки и их исправление

«На ошибках учатся» - гласит народная пословица. Домашний пивовар тоже вряд ли избежит ошибок, но многие из них исправимы, хотя в некоторых случаях шансов почти нет. Рассмотрим наиболее распространенные из них.

1. Затор или сусло медленно нагреваются, возможно, нужная температура не достигается вообще: проверить источник энергии, в крайнем случае заменить его более мощным.

2. Затор пригорает (исключено при использовании заторного мешочка):
- помешивать чаще и энергичнее;
- проверить, не слишком ли густой затор, то есть не мало ли воды использовалось при первой отварке. Если да, то долить воды.

3. Температура паузы выше нужной:
- снять котел с огня или сделать огонь меньше. В крайнем случае долить холодной воды.
Внимание: при температуре выше 80°C ферменты разрушаются. На всякий случай стоит иметь солодовый экстракт, чьи активные ферменты могут быть полезны.

4. Затирание не приводит к нормальной пробе йода:
- продлить мальтозную паузу (для бета-амилазы) или продолжить паузу на осахаривание (альфа-амилаза);
- добавить солодовую вытяжку после окончания затирания. Добавка солодовой вытяжки необходима и в том случае, если при слишком высокой доле темного солода мало ферментов для полноценного осахаривания.

5. Пиво слишком светлое: использовать более темный солод (или его экстракт) или добавить цветной солод.

6. Пиво слишком темное: использовать более светлый солод. При затирании полезно больше помешивать: это исключит пригорание солода, чреватое искажением цвета.

7. Очень медленная фильтрация:
- слишком мелко намолотый солод забивает фильтрационное сито. Нужно более крупное дробление;
- проверить, не забито ли отверстие, по которому течет затор. Если да, очистить.

8. Главное сусло содержит слишком мало экстракта (явно меньше 18%):
- точнее соблюдать периоды и температуры пауз, чтобы солод лучше переходил в экстракт;
- дробить солод чуть мельче, это улучшит предварительное осахаривание;
- при первой отварке использовалось слишком много воды.

9. Экстрактивность начального сусла не соответствует требуемой:
- если слишком высокая, можно понизить ее, добавив воды;
- если слишком низкая, повысить ее дополнительным солодовым экстрактом или просто дольше кипятить общее сусло. 

 

SSD недорогой хостинг. Трафик неограничен!

Рейтинг@Mail.ru