Как правильно пить пиво. Часть 3
Разные сорта пива неодинаковы с точки зрения пенообразования. У некоторых элей пена может вообще отсутствовать. А многие сорта пшеничного пива пенятся так сильно, что это затрудняет наполнение бокала. Считается, что лагер должен иметь устойчивую, прочную пену. Налитый в кружку, он обязан сохранять пену высотой 4 сантиметра в течение минимум 4 минут. Если пена ниже или оседает быстрее, что-то с ним не то. Специалисты-дегустаторы измеряют пену линейкой и засекают время на секундомере. Любители поступают проще. Например, пеностойкость проверяют так: осторожно кладут на шапку пены мелкую монетку, скажем копейку, и если она не утонула, все в порядке, пиво хорошее. Можно еше подуть на пену - у доброкачественного пива она упруго изгибается и пружинит. Кроме того, пена должна прилипать к стенкам бокала или стакана.Вынеся суждение о внешности пива, переходим к оценке его сущности - аромата и вкуса. Причем запах имеет гораздо большее значение, чем собственно вкус, поскольку вкус чего-либо процентов на восемьдесят состоит именно из запаха. Об этом прекрасно известно каждому, кто хоть раз терял обоняние из-за насморка. Качество пива определяется в основном по запаху, так как обоняние на порядок чувствительнее вкуса, и из всех органолептических качеств пива главное - его аромат. Сначала, чтобы уловить самый тонкий запах, следует несколько раз вдохнуть через нос, делая выдох через рог.
Более ощутительно букет напитка проявляется, когда пиво находится во рту. И, наконец, наиболее яркое восприятие запаха возникает в момент окончания глотка. Для характеристики пивного аромата используются следующие определения: чистый, свежий, хмелевой (слабый и более выраженный), дрожжевой, цветочный, фруктовый, а для испорченного пива - кислый или затхлый. Помедлите немного перед тем, как выпить пиво, насладитесь его ароматом. А выпив, сделайте паузу
Существует, как известно, четыре основных вкуса. Но воспринимаются они по-разному. Дело в том, что за каждый вкус отвечает своя зона языка. Сладкий вкус ошушает только кончик языка, соленый - его передние края, кислый - задние края. Горький вкус воспринимается задней частью языка, у самого корня. Поэтому комплексное восприятие вкуса напитка несколько растянуто во времени. Сладкий вкус ощущается мгновенно, как только пиво попадает в рот, а хмелевая горечь - лишь в процессе глотания. Последовательный переход от сладкого к соленому, затем к кислому, а под конец к горькому и сочетание всех этих вкусов и составляет понятие «вкусное пиво». Пробуя пиво, мы оцениваем не только его вкус, но и тактильные характеристики -консистенцию (вязкость, упругость, плотность) и насыщенность углекислым газом (живость, шипучесть). В этом участвуют внутренняя поверхность губ и щек, небо и язык.
Описывая вкус хорошего пльзеньского пива, используют такие эпитеты, как чистый, полный, гармоничный, сухой, ярко и слабо выраженный. Верховое и темное пиво нередко бывает сладковатым, в нем почти не чувствуется хмелевой горечи. Вкус такого пива более насыщенный, а консистенция более плотная и объемная. Темное пиво должно оставлять чистое солодовое послевкусие, без горечи. Его вкус определяют как слабовыраженный, пустой или полный, солодовый, сладковатый. Некоторым сортам пива свойственна приятная кислота -от слабой, чуть ощутимой до выраженной и хорошо освежающей.
В развитии вкуса нередко выделяют три стадии: предвкусие, средневкусие (то есть собственно вкус пива) и послевкусие - ароматическое и вкусовое воздействие напитка, ощущаемое некоторое время после того, как он выпит. Именно послевкусие является важнейшей аргументом, влияющим на решение, стоит ли продолжать пить данное пиво. Зачастую слишком длительное горькое послевкусие свидетельствует о невысоком качестве пива. Приятное ощущение хмелевой горечи, возникающее после глотка светлого и легкого пива пльзеньского типа, довольно мимолетно, а послевкусия такое пиво почти не имеет,
Особенно яркая и богатая вкусовая гамма присуща некоторым элям, портерам, пшеничным и бельгийским сортам пива. Во вкусе и послевкусии особенно взысканных сортов даже без фруктовых добавок явственно ощущаются разнообразные цветочные, фруктовые, пряные и кондитерские нотки.