Сервировка и оценка пива. Часть 2

ПРЕДВКУШАТЬ НА СЛУХ. Наливая пиво в бокал, мы слышим, как оно плещется, наполняя сосуд, как из него с тихим шелестом уходит углекислый газ, угадываем вязкость и консистенцию напитка. Пузырьки углекислого газа, поднимаясь вверх, формируют пену. Способность пива к пенообразованию имеет огромное значение: одни сорта пенятся слабо или умеренно, давая пену желтоватого или кремового оттенка, у других непременно должна быть мелкопористая, плотная, белоснежная шапка пены, которая устойчиво сохраняется не менее 4 минут. Некоторые сорта пенятся настолько мошно, что их приходится наливать в несколько приемов, ожидая отстоя пены, процесс наполнения бокала растягивается на добрые 7 минут, а пенистая шапка высится симпатичной горой и норовит перевалиться через край. Таково пшеничное пиво. Традиционные франконские сорта, наоборот, карбонизированы слабо и пены почти не образуют. Итак, уже в момент налива мы многое узнаём о пиве, которое еще только предстоит отведать.

ЛЮБИТЬ ГЛАЗАМИ. Усладив слух завораживающим пивным шепотом, пиво нужно полюбить глазами. Поднимите бокал и посмотрите на напиток на просвет. Одним сортам пива свойственна кристальная прозрачность, другие должны быть «затуманенными», с естественной дрожжевой взвесью, третьи настолько плотны и темны, что свет едва проникает сквозь наполненный бокал. Каждое пиво имеет «одежду» своего цвета, а хорошее к тому же шеголяет изысканными оттенками. Пльзеньское и светлый лагер сверкают золотом. Вайсбир соблазняет опалесцирующей загадочностью. Темный лагер и экспорт переливаются ореховыми тонами с янтарными проблесками. Черное пиво и бок таинственно мерцают глубоким вишневым пурпуром с шоколадным оттенком. Вот почему для разных сортов существует стеклянная посуда разной формы - чтобы выявить и подчеркнуть цвет и его переходы. А запотевшие стенки бокала заранее оповещают о температуре напитка.

ПРОВЕРИТЬ НОСОМ. Первые ароматические сигналы пиво пocылaeт еше в процессе наливания. Но как следует аромат раскрывается позднее, особенно если слегка покачать и покрутить напиток в бокале. Не стоит, однако, раскручивать и обнюхивать бокал с пивом на глазах официанта или бармена: вас могут неправильно понять. Засовывать свой нос глубоко в бокал тоже лучше в домашней обстановке. Основные пивные запахи - это солод и хмель; сложные сопутствующие ароматы менее стойки и довольно быстро улетучиваются (если вообще появляются. Раскручивание пива в бокале также дает трудно передаваемое словами представление о вязкости и плотности пива и позволяет оценить характер и поведение пузырьков углекислого газа.

На каждый сорт пива необходимо особым образом настроиться, т.е. загодя извлечь из закромов памяти ощущения, могущие послужить эталоном правильного запаха. Это умение приходит только с опытом, по мере того как рядовой потребитель пива превращается в искушенного знатока. Следует знать, что большая часть того, что обычно называют вкусом, на самом деле воспринимается посредством обоняния. Кроме того, запахи довольно трудно фиксируются сознанием, поэтому сознание надо тренировать.

Восприятие всего букета пивных ароматов происходит неодномоментно, это продолжительный и очень приятный процесс. Начинается он с едва уловимых дуновений запаха, когда пиво еще льется в бокал. Затем отдельные ноты складываются в многослойную симфонию - когда вы склоняетесь носом над наполненным бокалом. И наконец, мощный финал - когда пиво омывает полость рта и язык. Летучие эфиры вместе с высвободившейся углекислотой устремляются из полости рта в носоглотку и вновь попадают на рецепторы обоняния; эта заключительная часть аромата почти неотделима от вкусовых ощущений.

УЗНАТЬ НА ВКУС. И вот сделан глоток, и пиво попало на язык, где расположены вкусовые рецепторы. Сладкий вкус ощущает только кончик языка, соленый - передние его края, кислый - задние края, а горечь воспринимает часть языка у самого корня. В пиве присутствуют все четыре вкуса. Сладость в него привносит солод, соль содержится в воде (хотя соленый вкус считается нежелательным), кислоты получаются в результате деятельности дрожжей, горечь пиву сообщается хмелем.

Комплексное восприятие вкуса напитка несколько растянуто во времени. Сладкая составляющая ощущается мгновенно, как только пиво оказывается во рту, а хмелевая горечь - лишь в процессе глотания. Последовательный переход от сладкого к соленому, затем к кислому и под конец к горькому, а также сочетание всех этих элементов и образует то, что называется вкусом пива. После проглатывания остается вкусовое завершение. Это - послевкусие, воспоминание о вкусе. Оно может быть кратким или долгим, и именно благородное послевкусие поощряет сделать новый глоток.

ТЕЛО И ОЩУЩЕНИЯ ВО РТУ. Пробуя пиво, мы оцениваем не только его вкус, но и тактильные характеристики - консистенцию, или «тело» напитка (вязкость, упругость, плотность), а также насыщенность углекислым газом, или карбонизацию (живость, игристость, шипучесть). В этом участвуют внутренняя поверхность губ и шек, небо и язык. Алкоголь, содержащийся в пиве, вызывает ощущение теплоты, высокая карбонизация - покалывания. Ощущение терпкости и сухости создается вяжущими веществами - танинами, которыми пиво обязано хмелю или высокому содержанию карбонатов в воде. Разумеется, все эти свойства должны соответствовать сорту пива. Легкое пиво оставляет менее яркое вкусовое впечатление и нередко определяется как пустое, бесхарактерное или водянистое. Полное пиво более насыщенное и выразительное -«полнотелое». Другая крайность - пиво может восприниматься плотным, словно сироп, и описывается как густое или тяжелое.