Сервировка и оценка пива. Часть 1

Сервировка

Пиво следует подавать при оптимальной температуре, для каждой марки она своя. В чересчур охлажденном пиве вкус и аромат «замерзают», т.е. притупляются и обедняются, а в теплом искажаются. Для низового пива наилучшая температура 7-9°С. Для верхового - 10-12°С. Разумеется, в пивном ресторане совсем не обязательно нервировать официанта требованием принести градусник: у пива и так будет нормальная температура. В ресторане, кроме того, пиво будет налито именно в такой сосуд, какой предназначен для данного сорта. Если в биргартенах и пивных палатках Мюнхена пиво почти всегда наливают в тяжелые стеклянные литровые кружки, то в ресторанах его подают в специальных бокалах.

Pils-Glas для пива Pilsner похож на винный фужер, чуть сужающийся кверху, как правило объемом 0,3 л; Hells подают в 0,5-литровом «баварском» бокале или в прямом гладком стакане; Export и Dunkel наливают в высокие прямые стеклянные кружки с ручкой или в «баварские» бокалы объемом 0,5 л; Bock и Doppelbock- в небольшие 0,5-литровые стеклянные кружки с оловянной крышкой; Weisse/Weizen - в высокие стеклянные бокалы-«тюльпаны» объемом 0,5 л. Нередко пивовары рекомендуют для своего пива бокалы и кружки собственной формы, в полной мере раскрывающей достоинства напитка. Лучшим материалом для пивной посуды считается стекло, фарфор, керамика или дерево. Металл для пива нежелателен. Пластиковой пивной посулы автору в Баварии встречать не приходилось. Пиво - живой напиток и теряет живость будучи налитым в пластмассу.

Оценка пива

К профессиональной оценке пива следует подходить примерно так же, как к дегустации вин. Это означает, что сравнивать между собой можно только представителей одного сорта. Ведь, согласитесь, нельзя мерить одной меркой выдержанное каберне и легкие молодые вина вроде божоле. Аналогичным образом, некорректно ставить в один ряд бок и вайсбир. Дегустация пива требует соблюдения некоторых правил. Прежде всего, тот, кто берется судить о пиве, должен чувствовать к нему по меньшей мере симпатию, а также быть объективным и честным. Кроме того, дегустатор обязан иметь «чистый» рот - нельзя приступать к дегустации во время или сразу после еды, особенно если пиша содержала сырой лук, чеснок или пряные специи. Но дегустацией не стоит заниматься и на пустой желудок - чтобы избежать быстрого опьянения.

Еше одной проблемой дегустации алкогольных напитков является свойство спирта ослаблять восприятие, в том числе и вкусовые ощущения. Состояние palate fatigue («усталость вкуса») возникает, если дегустатор перепробовал слишком много образцов пива, особенно близких сортов. «Усталость вкуса» является одной из причин, по которой дегустаторы вин выплевывают дегустируемый продукт, а не проглатывают. Дегустаторы пива так не поступают - чтоб добро не пропадало, говорят они. Для очистки вкусовых рецепторов профессионалы жуют простой хлеб или пресные крекеры. Более серьезной закуски принято избегать, чтобы не «задавить» вкус пива. Можно также запивать образцы негазированной водой.

Впрочем, чтобы наслаждаться замечательным баварским пивом, вовсе не обязательно быть профессиональным дегустатором. Все, что вам потребуется, - интерес к пиву, любознательность и отсутствие предрассудков. Смело ищите новые ощущения, не бойтесь иметь собственное мнение и не идите на поводу даже у именитых пивных «гуру». Процесс дегустации не должны нарушать запах пищи с кухни, сигаретный дым и парфюмерия. В помещении должно быть естественное освещение, чтобы правильно оценить цвет налитка. Все образцы пива желательно разливать в одинаковые сосуды, например в винные бокалы Если вы пробуете несколько сортов пива, начинать нужно с самого легкого (по интенсивности аромата и вкуса). Не стоит пробовать очень много марок пива за один раз: даже 5-6 образцов создают изрядную путаницу в ощущениях, а 10-12 - это предел даже для профессионала.

Практически любое пиво имеет аромат и вкус солода и хмеля - в разных сочетаниях и пропорциях. Словом «баланс» определяется взаимное влияние хмеля и солода: слишком большое количество того или другого дает перекос в сторону горечи или сладости. Профиль и баланс аромата и вкуса должен соответствовать сорту напитка. Но в хорошем пиве, гармоничном и сбалансированном, возникают новые интересные сочетания вкусов и ароматов - это качество принято называть сложностью. Узнать такое пиво нетрудно: гармония, как гласит японская мудрость, становится заметной только тогда, когда нарушается.

На официальных дегустациях используют оценочный лист, в котором выставляют очки - за соответствие сорту, внешний вид, аромат, вкус и послевкусие. Вы можете самостоятельно проводить экспертизу каждой новой марки пива, последовательно повторяя те же шаги.