Оценка качества домашнего пива. Часть 3

Чистым называют вкус пива, полученный при использовании хмеля и солода хорошего качества. Вкусовое сочетание хмеля и солода называется вкусовым балансом. При смещении баланса в хмелевую или солодовую сторону наблюдается преобладание горького либо сладкого привкуса соответственно. Кислый вкус пива обычно вызывает негативную реакцию. Как правило, эта реакция связывается с наличием уксусной или молочной кислоты, возникающей вследствие деятельности микроорганизмов. Но нужно учитывать и то обстоятельство, что, в сравнении со светлыми сортами солода, черный и шоколадный сорта являются более кислыми. В этом случае избыточную кислотность можно исправить добавлением карбоната кальция без ущерба качеству напитка.

Послевкусие, или остаточный вкус, возникает после опробования пива, сохраняется во рту некоторое время и отличается от характерного вкуса. Послевкусие – важный показатель вкусоароматических характеристик вин, коньяков и пива. Состав воды, применяемой в производстве пива, непосредственно влияет на характер привкуса или послевкусия. Повышенное содержание сульфатов в воде увеличивает ощущаемую горечь пива, которая сохраняется во рту после его проглатывания. У светлых сортов пива в этом случае усиливается хмелевая горечь, которая быстро исчезает, не оставляя привкуса. Горечь в этом случае воспринимается как не слишком выразительная и резкая.

Недостатки качества исходного сырья, равно как и деятельность микроорганизмов, могут существенно исказить чистый вкус пива. Понятие «пустой вкус» характеризует вкус пива, лишенный ощущения алкоголя и углекислого газа. Пиво с пустым вкусом часто описывают как бесхарактерное или разбавленное. Пустой вкус возникает у перебродившего пива, у пива, выработанного из перерастворенного солода. Такой дефект вкуса может возникнуть также из за глубокого окисления или расщепления белков при затирании сусла. Перегазированное пиво, если это не определяется сортом, может вызывать неприятные колющие ощущения во рту. Пиво с недостатком углекислого газа называется плоским.

Согревающим пивом называют напиток, в котором отчетливо ощущается наличие алкоголя. По ощущению это свойство должно напоминать согревающий эффект во рту и в горле дегустатора. Теплота, связанная с высоким содержанием спирта, является недостатком и вызывает во рту и в горле ощущение жжения, которое в пиве не ценится. Терпкость пива ощущается как сухость в горле. Ощущение напоминает проглатывание измельченного мела или не очень приятный эффект от жевания кожицы винограда. Вяжущее ощущение в пиве связывают с наличием органических веществ танинов, которые вырабатываются в процессе варки зерна, или с высоким содержанием карбонатов в применяемой воде (карбонатная жесткость).

Если стадию дображивания пива вести медленно или за короткий срок, возникает незрелый вкус пива. Так называемый подвальный привкус появляется из за плохой очистки тары и оборудования. Пастеризация определяет хлебный привкус. С увеличением температуры и длительности процесса привкус усиливается. Пастеризация может также привести к окислению кислородом ряда веществ пива, что придаст ему кислый привкус.

Если бродильный чан покрыт некачественным пивным лаком, то пиво, полученное в нем, может иметь привкус лака. Металлический привкус напиток получает после химической реакции дубильных веществ с металлизированной поверхностью оборудования или тары. У пены на таком пиве возникает коричневый оттенок. Присутствие посторонних вкусов и ароматов можно предотвратить только тщательным, внимательным контролем технологического процесса и применением исключительно качественного сырья.