Оценка качества домашнего пива. Часть 2

Нередкий запах старых вещей, бумаги, картона, кожи образуется вследствие окисления белков при старении пива. Такому частичному окислению способствует избыточная аэрация при перекачивании затора или передерживание сусла в варочном чане. Затхлый, фекальный запах, запахи плесени, воска, сыра возникают в результате окисления выпавшего белкового осадка. Подобного рода запах отмечается также при использовании старого хмеля либо в результате поражения пива бактериальной инфекцией Clostridium.

Запах вареной капусты или кукурузы является следствием превышения содержания диметилсульфида. Наличие этой примеси нежелательно для элей, но в малых количествах он не вреден для лагеров. Превышение содержания диметилсульфида может быть результатом низкой интенсивности кипячения сусла при охмелении или медленного остужения сусла после варки. Другая вероятная причина – поражение бактериями, например Obesobactrim proteus. Микроорганизмы также вызывают посторонние запахи, отравляющие истинный пивной аромат. Помимо аромата, при дегустации оценивается внешний вид напитка: цвет, прозрачность и пеностойкость.

По критерию цвета пиво делят на светлое, полутемное и темное. Каждый сорт пива обладает специфическим оттенком. Светлое пиво характеризуется светло желтым цветом. К цвету темных сортов пива предъявляются менее строгие требования, но, учитывая взаимосвязь вкуса и цвета, любой сорт пива должен сохранить свой цвет. Прозрачность пива оценивают, просматривая стеклянный бокал с пивом в лучах прямого источника света. Светлое пиво в условиях эксперимента должно искриться и давать блеск. Тем не менее допускается наличие слабозаметной мути, характеризуемой как опалесценция.

Белковая опалесценция вызвана применением солода ненадлежащего качества либо ошибками при затирании или кипячении сусла. Такой дефект может быть устранен подщелачиванием. Клейстерная опалесценция вызывается попаданием в сусло крахмала и может быть предотвращена йодной пробой. Наконец, кристаллическая опалесценция, которая возникает в случае присутствия оксалата кальция, может быть полностью устранена фильтрацией пива. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию можно легко обнаружить с помощью микроскопа. Стойкость пены также относится к важным качественным показателям пива. В заводской лаборатории для оценки данного показателя используют бокал высотой 105–110 мм с диаметром 70–75 мм. Бокал устанавливают на подставке. Над центром бокала фиксируют опорное кольцо для бутылки, верхний край которого размещается на уровне 25 мм от края бокала.

Чтобы налить пиво из бутылки, необходимо опереть горлышко о кольцо и, наклонив бутылку, направить струю пива точно в центр бокала. Когда верхняя граница пены совпадет с краем бокала, заполнение прекращают. Высоту пены и пивного слоя измеряют с помощью линейки. Сразу после заполнения бокала включают секундомер. Когда на поверхности пива появляются первые участки, свободные от пены, секундомер выключают. Выражают стойкость пены, как правило, в минутах. Если пена густая и стойкая, пиво долго сохранит свежесть и полноту вкуса. Пена оценивается как мелкая, компактная, плотная, рыхлая, пузырчатая и неустойчивая. Максимальное количество баллов по показателю стойкости пены для бутылочного пива присваивается в том случае, если высота пены составляет не менее 40 мм, а стойкость – не менее четырех минут при медленном и обширном выделении пузырьков углекислого газа. При этом пена должна быть липкой, обильной и мелкой (состоять из равномерных мелких ячеек).

Хорошей пеной следует считать ту, высота которой составляет не менее 30 мм, а стойкость – не менее 3,3 минуты. Третья группа показателей качества связана с оценкой вкуса пива. Наличие посторонних привкусов говорит о тех или иных ошибках в процессе приготовления пива либо при его хранении. Испорченное пиво нетоксично для организма человека, поэтому не следует пугаться вредоносных микроорганизмов. Но их наличие делает напиток неприятным для употребления. Поскольку вкус пива проявляется наиболее ярко при температуре 8 12 °C, именно при такой температуре рекомендуется производить дегустацию.