Оценка качества домашнего пива. Часть 1

Встряхивание при транспортировке, перепад температуры в процессе хранения, попадание прямого солнечного света и некоторые другие факторы могут приводить к возникновению физико химических процессов, вызывающих помутнение пива. Выделяют биологическое и физико химическое помутнение. Биологическое помутнение вызывают способные размножаться в готовом пиве дрожжевые клетки, в том числе и дикие, молочнокислые и специфические бактерии, живущие в симбиозе с дрожжами, так называемые пивные сарцины. Дикие дрожжи могут попасть в пиво с пылью, с культурными дрожжами, при несоблюдении правил производственной санитарии. Несоблюдение чистоты производства – самая распространенная ошибка начинающего пивовара.

Помутнение могут вызвать и попавшие в пиво молочнокислые бактерии. Главным признаком бактериологического помутнения является шелковистый блеск мути и выпадение белого осадка. С появлением осадка ухудшается вкус пива, повышается его кислотность. Физико химическое (коллоидное) помутнение бывает трех видов – белковое, клейстерное, оксалатное. К белковому помутнению относится образование хлопьев денатурированных белковых молекул, способных выпадать в осадок при любых изменениях кислотности, температуры, плотности.

Клейстерное помутнение возникает в результате вымывания из дробины горячей водой (температурой, превышающей 80 °C) в процессе затирания частично гидролизировавшегося крахмала. Попавший таким образом в сусло крахмал вызывает в процессе брожения появление осадка. Избежать этого в домашних условиях можно, если применять промежуточные емкости и описанную ранее йодную пробу. Определение типа помутнения дает возможность обнаружить причину возникновения брака и предупредить его в дальнейшем, хотя полностью восстановить потребительские качества пива путем дополнительной фильтрации или пастеризации уже невозможно. Соль кальция, вызывающая оксалатное помутнение, полностью удаляется при осветлении пива фильтрованием.

Качество пива на производстве контролируется как с помощью физико химических методов анализа, так и путем традиционной дегустации. Вероятно, дегустация остается единственно доступным методом для большинства домашних пивоваров, поэтому необходимо научиться правильно ее проводить. Поскольку вкусовых оттенков пива насчитывается очень большое количество, чтобы попытаться обнаружить хотя бы их часть, необходимо создать условия для вкусовых рецепторов. Полость рта следует тщательно прополоскать. Нельзя перед дегустацией пива употреблять пряные и острые блюда, поскольку вкусовые ощущения после их приема некоторое время будут искажены. Требуется устранить любые посторонние запахи, вплоть до того, что в день дегустации не пользоваться ароматизированным мылом, способным перебить пивной аромат.

Если планируется дегустация нескольких сортов, следует предусмотреть возможность восстановления восприятия вкусовых ощущений. С этой целью можно воспользоваться нежирным сыром, крекерами (несолеными) или белым хлебом, который можно запить водой. Естественно, помещение для дегустации должно быть свободно от табачного и других видов дыма, а посуда должна быть только из прозрачного стекла. Дегустация, в процессе которой производится органолептический анализ качества пива, подразумевает оценку цвета, вкуса, прозрачности, хмелевой горечи, аромата, стойкости пены.

Оценку качества пива принято вести в определенной последовательности. Домашний пивовар, в отличие от заводского, может, вероятно, пропустить этап осмотра бутылки. Однако уже следующий этап, открытие бутылки, интересен и в нашем случае. Звук («пшик»), издаваемый бутылкой при открытии, свидетельствует о том или ином уровне карбонизации. Однако еще более важна возможность оценки аромата пива. Тонкие ароматические вещества способны рассеиваться в воздухе за несколько минут. Чтобы усилить восприятие аромата, некоторые дегустаторы наливают пива в бокал примерно наполовину и, закрывая бокал ладонью, совершают несколько круговых движений вдоль горизонтальной плоскости.

Каждый сорт пива обладает характерным запахом. Светлые сорта отличаются в основном ароматом хмеля, а темные – солода. Дрожжевой привкус и аромат напитка усиливают содержащиеся в пиве эфиры. Избыток эфиров вызывается отклонением от нормы содержания аминного азота в сусле либо высокой концентрацией начального сусла. Избыток эфиров также может возникнуть из за слабого перемешивания (недостаток кислорода), медленного размножения дрожжей или превышения оптимальной температуры брожения. Вообще, для элей повышенное содержание эфиров обычно, но для пива типа лагер это нежелательно. Запах творога и сыворотки придает пиву наличие диацетила. Эта примесь может возникнуть в пиве, если вести слишком быстрое и несвоевременное отделение пива от дрожжевой массы, использовать большое количество несоложеного материала, низкую температуру брожения. Кроме того, примесь диацетила может быть результатом попадания кислорода воздуха во время первичного брожения в бродильный чан из за недостаточной герметизации сосуда или при его открывании.

Аромат травы и сена является признаком ненадлежащего хранения солода. Аромат муки связан с высоким содержанием в солоде белков или применением воды с низкой кислотностью (высокое значение pH). Аромат муки может возникнуть и при использовании ряда сортов озимого ячменя. Карамельный запах, а также горький привкус возникают в результате превышения температуры кипения сусла, что способно повлиять на разложение Сахаров, или, как следствие, из за подгорания затора при перегреве заторного чана. Хлорфенольный запах обусловлен присутствием собственно газообразного хлора, попавшего в пиво с водопроводной водой или с моющим средством.