Оцениваем пиво: пробуем и воспринимаем на вкус. Часть 1

Если единственным пивом, которое вы пробовали, был светлый американский лагер, значит, вы не разбираетесь в пиве. Однако если вы являетесь домашним пивоваром или ценителем, вы без сомнения попробовали множество разных стилей и разновидностей. Этот раздел был написан специально для того, чтобы помочь вам воспринимать пиво на вкус. Существует множество причин, по которым люди пьют пиво. Наиболее весомая из них - это удовольствие. Наши представления о веселье разнятся в зависимости от настроения, в котором мы пребываем, еды, которую потребляем, и напитков, которые пьем. А значит, пиво, распитое в жаркий летний денек в парке на скамейке, не будет столь же приятным, как выпитое после ужина. Точно так же сладкий стаут, который идеально подходит для завершения трапезы, или же согревающий крепкий доппельбок не подойдут вам, если вы едете с работы домой (а может, и подойдут, все зависит от настроения).

Чем больше вы узнаете о пиве, тем больше внимания уделяете его дегустации и выбираете то, что подходит именно вам, то есть тот стиль, который соответствует вашему настроению и ситуации. Думаю, будет несправедливо, если кто-нибудь скажет: «Я не люблю пиво». Существует столько всевозможных стилей, что наверняка каждый сможет найти что-то для себя. Я могу понять, когда говорят: «Я не люблю это пиво» или, по крайней мере: «Я не люблю пьянствовать», но сказать: «Я не люблю пиво» - все равно что сказать: «Я не люблю еду». Отталкиваясь от опыта и наших вкусовых предпочтений, мы в конце концов понимаем, что именно нам нравится в пиве (ибо НИКТО не может навязать вам свои вкусы, несмотря на то, что некоторые люди и пивоваренные компании пытаются это сделать). Складывая воедино весь свой опыт, пробуя пиво, мы можем сформировать свое собственное мнение о нем.

И, как уже было сказано, на получение удовольствия влияет множество факторов, один из которых - восприятие вкуса. Для некоторых вкус пива - это целая наука. Давайте не станем слишком углубляться, я просто в нескольких словах объясню, что это такое.

ПИВНОЙ ВКУС В ДЕТАЛЯХ
Существует 4 основные категории, на которые нужно обращать внимание, пробуя пиво:
1. внешний вид;
2. запах;
3. вкус;
4. общее впечатление.

В этом разделе мы не станем судить пиво (но сможем сделать это в следующем приложении), поэтому баллы тут не предусмотрены. Я просто хочу помочь вам научиться полнее воспринимать вкус пива.

Внешний вид
• Пенообразование и внешний вид - для большинства стилей пена желательна, однако это зависит и от личных предпочтений тоже. Проще говоря, как полное отсутствие пенной шапки, так и ее обилие (сложно пить) нежелательны.
• На пеностойкость в немалой степени влияют ингредиенты и техника варки. Чем выше содержание декстринов и определенных видов белков в пиве, тем устойчивее пена. А полностью солодовое пиво или пиво с добавлением большого количества хмеля обладает более густой пеной.
• Пенная шапка становится неустойчивой из-за жиров, воска или в тех случаях, когда пиво подается в грязных бокалах либо наливается через грязный кран.
• Прозрачность - некоторые стили не должны быть прозрачными. Чистота напитка довольно часто влияет на его вкус или аромат. Пиво, бывшее прозрачным на момент розлива, может помутнеть при охлаждении - это явление называют холодным помутнением и на вкус оно, как правило, не влияет. Помутнение могут вызвать и хмелевые масла, особенно если вы использовали технику сухого охмеления. Определенные стили пива, такие как немецкий Hefeweizen (пшеничное пиво с дрожжами), целенаправленно наливаются в бокалы вместе с дрожжевой взвесью. Однако в некоторых случаях помутнение может вызвать загрязнение пива дикими дрожжами или бактериями, оно не рассеивается при комнатной температуре. Если рассматривать готовое пиво с точки зрения прозрачности, важно, чтобы в нем не было дрожжевого осадка.

Запах
Получить представление об аромате пива можно за 3-4 вдоха. После этого восприятие запаха притупляется, даже если он по-прежнему присутствует.
• Аромат - его можно определить как запах содержащихся в напитке солода, зерна и их побочных продуктов. Существует множество типов солодовых ароматов, которые мы способны различить. Наиболее известные из них: сладкий, карамельный, запах ирисок, жженого и слегка обжаренного солода и шоколада. В результате брожения солод способен также вырабатывать множество других побочных ароматов. Наиболее значительные и заметные из них - те, что создаются эфирами. Они могут наполнить пиво фруктовыми или ягодными запахами, такими как яблочный, малиновый, клубничный, банановый, персиковый, грейпфрутовый и др. Часто присутствие эфиров в умеренном количестве даже желательно и бывает особенно заметно в элях и крепких стилях пива. Аромат ирисок также является побочным продуктом дрожжевого метаболизма, его можно встретить во многих стилях пива.
• Аромат пива также может быть обусловлен использованием ароматического хмеля, запах которого обладает разной степенью интенсивности. Его можно охарактеризовать как цветочный, пряный, землистый, фруктовый, острый, травяной и т. д.
• Душок - отнесем его к пивным дефектам. Напиток может испортиться из-за неправильной варки (резкой смены температур или взбалтывания), бактериального загрязнения, окисления или прямого воздействия солнечного света. Наиболее распространенные запахи такого рода можно описать как кислые, вонючие, отдающие мусором и влажным картоном либо похожие на вино или шерри.

Вкус
Настоящий вкус напитка весьма многогранен. Каждый из нас может описать пивной вкус по-своему, именно он будет влиять на наше общее впечатление. Я расскажу вам кое-что о вкусовом восприятии, о вещах, широко известных, но редко обсуждаемых. Затем приведу схему, которая в будущем поможет вам определить вкус пива. Наш язык способен чувствовать четыре разных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый. Воспринимаются они обычно в комплексе, однако горький сильнее чувствуется на корне языка, кислый отчетливее ощущается по бокам, сладкий - на кончике языка, а соленый - чуть дальше кончика по бокам.

Но есть еще один вкус помимо основных четырех, который называется умами. Когда вы пробуете пиво, необходимо разобрать его на составляющие, чтобы полнее оценить вкус. Язык направляет сигнал нашему мозгу, и все вкусовые ощущения, которые мы испытываем, объединяются в единое целое, формируя наше впечатление о напитке. Пиво способно вызвать на языке множество вкусовых ощущений. Степень отражения того или иного вкуса в напитке зависит от многих факторов. Здесь мы обсудим, как разные ингредиенты и побочные продукты влияют на вкус и аромат пива. Ниже приведена схема, которая поможет вам разобраться в этом.

ГОРЕЧЬ
В определенной степени содержится в:
- хмеле (отвечает за наиболее сильную горечь в пиве, часто сухую);
- танинах (содержатся в шелухе и зернах, придают вяжущий привкус, усиливают горечь в пиве);
- солоде (жженый солод может придать напитку горечь);
- минералах (минеральные соли могут подчеркнуть горечь, содержащуюся в хмеле или солоде).

СЛАДОСТЬ
В определенной степени содержится в:
- солоде (отвечает за наиболее сильную сладость в пиве; содержит сбраживаемые сахара и несбраживаемые декстрины; последние делают пиво более плотным и особенно влияют на восприятие сладости);
- хмеле (цветки хмеля иногда могут придать напитку сладкий привкус или подчеркнуть сладость других компонентов);
- эфирах (являются побочным продуктом брожения; их фруктовые нотки могут восприниматься как сладость);
- диацетиле (это также побочный продукт брожения; придает пиву сладкий привкус ирисок).

КИСЛИНКА
В определенной степени содержится в:
- углекислоте (растворяясь в пиве, углекислый газ принимает форму углекислоты; избыточное количество этого компонента может сделать пиво кислым);
- микроорганизмах (загрязняя пиво, бактерии и дикие дрожжи вырабатывают молочную и уксусную кислоты);
- фруктах (если вам по душе фруктовые стили пива, то содержащиеся в них кислоты могут порадовать вас приятной кислинкой).

СОЛЕНОСТЬ
В определенной степени содержится в:
- минералах (переизбыток минеральных солей может сделать пиво соленым; обычно виной всему кальций, магний и сода).