Финское пиво Сахти
Сахти (произносится как САХ-ти) - традиционный напиток брожения южной Финляндии. Хотя, в зависимости от местности, существует большое разнообразие компонентов и способов приготовления, есть несколько стилистических параметров для определения, что такое сахти. Сахти - это негазированное пиво, в котором ячменный солод используется как основной источник сбраживаемых сахаров, можжевельник как вкусовое вещество, а для преобразования сахара в спирт применяются дрожжи верхового брожения. Сахти варили в Финляндии, по крайней мере, начиная с девятого века. Откуда пришло это название, не известно. Хотя есть версия, что шведские торговцы, покупавшие напиток, наливали его в бочки, в которых находились ягоды, возможно для того, чтобы улучшить вкус или увеличить содержание спирта путем их дополнительного сбраживания. Сок ягод назывался по-шведски "сафт", и возможно, что "сафт" был преобразован финскими продавцами в "сахт", а затем в "сахти" . В Эстонии подобный продукт называется "о'лю" (o'lu), а на шведском острове Готланд - "готландсдрика" (gotlandsdricka). В Финляндии сахти обычно варят в окрестностях Ламми, приблизительно в 60 милях к северо-востоку от Хельсинки, и в окрестностях Сисма, приблизительно в 40 милях к северу.
Традиционно сахти варили женщины на фермах, но сегодня в основном его приготовляют мужчины. Навыки и рецепты передавались от матери к дочери, а некоторые женщины ходили из дома в дом как бродячие пивовары. Считалось, что этот питательный спиртной напиток обладает некоторыми лечебными свойствами, и сахти варили по особым случаям - свадьбы, празднества в разгар лета, сбор урожая, Рождество и похороны. Как это обычно происходит во многих культурах, напиток считался составной частью в соблюдении праздничных ритуалов. Часто для праздника приготовлялись два варианта - крепкий сахти для мужчин и его более слабая версия (возможно при этом использовалась вторая фракция зернового сырья) для женщин и священников.
Варка сахти зачастую в былые времена, а порой и сегодня, происходит в сауне. И не только потому, что это было наиболее чистое место на ферме за счет разогрева помещения до 200 градусов F (93 градуса C) или около того каждую неделю, но в сауне также имелся большой чугунный котел для приготовления зернового затора. Зерно же солодили на верхних полоках. Из-за духовного смысла, который играла сауна в финской культуре, варка сахти приобрела несколько мистическую роль в обществе.
В середине 19 века сахти продавали около дюжины маленьких пивоварен, однако производство снижалось и совсем прекратилось к концу Второй Мировой Войны. Компания Ламмин Сахти Ой, основанная в 1985 Пекка Каариайненом, получила в 1987 от государственной монополии АЛКО лицензию на продажу сахти и теперь является наиболее известным коммерческим производителем сахти в Финляндии. Продукция компании - типичный пример сахти средней крепости.
В прошлом набор сырьевых компонентов, используемых в варке, был естественным образом ограничен тем, что выращивали на ферме или можно было найти в диком виде. Обычными компонентами были ячмень, рожь и, возможно, овсяные зерна, можжевельник, порой для вкуса добавляли другие ягоды, вроде малины. После 1885 г. появилась возможность покупать коммерческие дрожжи верхового брожения.
Традиционно сахти варили исключительно из соложеного ячменя, хотя иногда добавляли рожь и овес для придания напитку более темного цвета. Несмотря на утверждение, помещенное в книге "Пивной Компаньон Майкла Джексона" (Раннинг Пресс, 1993), что "тот или иной из этих злаков или смесь обоих, могли составлять до половины затора в наиболее традиционных рецептах ... ", мои источники указывают на то, что 10 процентов ржаного солода - вообще максимальное используемое количество. Овес сегодня используется редко. Кое-где вместо солода используется овсяная или ржаная мука. Большее количество темной соложеной ржи, также известной как калья (kalja), добавляют в затор при варке финского столового пива, также именуемого калья.
Продаваемый в Финляндии солод сахти (производится компанией Полттимо - основным производителем солода в Финляндии) - это комбинация различных двухрядных сортов ячменя местного происхождения. Он является высоко модифицированным и высушен при очень низких температурах. Для осахаривания этот солод смешивают приблизительно в следующих пропорциях: от 2 до 5 процентов темного кристаллического солода, 1 процент шоколадного солода и 10 процентов высокоферментированного солода.
Туоппи Калламаллас (Tuoppi Kallamallas) - очень твердый сорт ячменя (наподобие CaraPils), с темным цветом шоколадного солода. Однако, он обладает скорее не жареным запахом, а имеет слегка кислый (цитрусовый) вкус и аромат.
Первоначально, когда солод готовили дома, высушенное зерно помещали в матерчатые мешки и погружали их в воду, чтобы солод вымочился за нескольких дней. Прорастание происходило в мешке или зерно перекладывалось в полукруглое деревянное корыто, называвшееся куурна (kuurna). Когда фаза прорастания завершалась, сырой солод укладывали в кучи и нагревали в сауне. Затем солод перемещали поближе к потолку, где тепло высушивало зерно, при этом зерно переворачивали вручную. Полученный солод хранили в плотно закрытых деревянных бочках до тех пор, пока не возникала необходимость в его использовании.
Можжевельник, или по-фински катайа (kataja), выполнял двойную роль. Во-первых, как дезинфицирующее средство и фильтрующий материал, а также, в свою очередь, ветки, ягоды и/или иголки придавали конечному продукту вкус. Сначала воду для приготовления затора и ветки можжевельника (или катайавари - katajavari) нагревали до кипения. Все пивоваренное оборудование, которое обычно было изготовлено из сосны, погружали в эту воду, а затем вытирали пучками из веточек можжевельника. Напиток приобретал свой вкус, когда сусло фильтровали через корыто "куурна" во время промывки дробины. При выполнении данной процедуры, выкладывались ветви с ягодами и соломой, и через этот слой отфильтровывалась жидкость.
Финское слово, обозначающее хмель, "хумала" (humala), также обозначает "состояние опьянения" (интересно, что таппо (tappo), или "хмельник", также означает "человекоубийство"). Хмель начали добавлять в сахти по крайней мере с 15-ого века, хотя, кажется, никто не может сказать, какие его разновидности при этом использовались, кроме того, что иногда это был дикий хмель. Так же, как и в пиве, хмель использовался как буфер против бактериальной инфекции, а также для придания горечи и аромата. Часто их варили отдельно, чтобы несколько ослабить горечь. В большинстве своем рецепты не отличались точностью, скорее в них говорилось, что в сусло можно было добавить "горсть-другую". Поскольку размеры горстей различались, а объемы приготовляемого напитка колебались от 30 до 200 литров, точность, по-видимому, была вопросом предпочтений самого пивовара.
Теперь сахти варят, используя пекарские дрожжи, которые принадлежат к роду Saccharomyces cerevisiae генеалогического дерева дрожжей, так же, как и большинство пивоваренных дрожжей. После того, как я сбродил одну партию пекарскими дрожжами, конечный продукт имел запах использованных детских пеленок, я бы рекомендовал придерживаться пивных дрожжей.
Часто 50-ти граммовый брикет дрожжей крошат в небольшое количество сусла и затем добавляют в 40-50 литров сусла, после того, как то охладится. Температура брожения такая же, как и для эля. В Ламмин Сахти первичное брожение происходит при температуре от 65 до 70 градусов F (от 18 до 20 градусов C) в течение трех дней, от 45 до 50 градусов F (от 4 до 10 градусов C) в течение 10 дней продолжается вторичное брожение и затем продукт упаковывают на продажу.
До того как появилась возможность купить коммерческие дрожжи, ферментацию вызывали любыми возможными способами. В финском эпосе Калевала (Kalevala, Oxford University Press, 1989) лучшая часть 20-ой Песни посвящена проблемам, связанными с возбуждением ферментации для "Первого Пива", предназначенного для свадебного празднества. Одним из предполагаемых источников дрожжей была слюна дикого кабана во время гона (ребята, не стоит это пробовать у себя), которую разводили в сусле, а затем добавляли на брожение. Если обнаруживалось, что культура была подходящей - когда получалась хорошая партия - дрожжи собирали в чистую бутылку, затыкали куском ткани и сохраняли в холодном озере, роднике или колодце.
Другой метод состоял в том, чтобы высушить дрожжи в льняном волокне или овсяной муке, затем они оборачивались в ткань и в таком виде хранились. Вода, используемая при брожении, в основном бралась из местных колодцев. Поскольку вода не проходила специальной обработки, в ней обычно содержался целый набор минеральных веществ. Вода, видимо, оказывает влияние на восприятие качества сахти; один фермер заявлял, что из трех его колодцев, только из одного получался хороший сахти.
Хотя использовалось много различных вариантов технологического процесса, солод в основном затирался тем же самым способом, что и для пива. Поскольку не обеспечивался постоянный контроль во время соложения, равно как не существовало оптимального понимания процессов затирания солода, длительное поэтапное увеличение температуры затора приводило к тому, что пивоваренный день продолжался с рассвета дотемна.
Сначала в воде вымачивалось деревянное оборудование до тех пор, пока оно не набухало настолько, что становилось водонепроницаемым. Зерно, в соотношении приблизительно 44 фунта на 13 галлонов (20 килограммов на 50 литров) затора, помещали в деревянную кадку и смешивали с теплой водой. Температуру поднимали, добавляя горячую воду в количествах и с интервалами, которые определялись самой пивоварихой и ее рецептом. Ведро оборачивали старыми одеялами для поддержания постоянной температуры в промежутках между операциями. Постепенно температуру затора поднимали до 150 градусов F (66 градусов C). До появления термометров, это было температура, при которой пивоварша, опустив палец в затор, могла провести им через заторный чан три раза. Если она не могла этого сделать, затор был слишком горячий. После выстаивания при такой температуре добавлялась кипящая вода или нагретые камни и на этом процесс приготовления затора заканчивался.
Затем перпендикулярно длине куурна укладывались палки. Затем выкладывался слой ржаной соломы, и, наконец, сверху фильтрующего слоя укладывались прутья можжевельника и ягоды. Традиционно сахти заваривают в деревянном чане, а затор фильтруют через солому и ветви можжевельника с ягодами.
Тогда, обычно без стадии кипячения, сусло вычерпывалось вдоль длины куурна. Когда сусло отфильтровывалось, его собирали на одном конце, спускали через отверстие, оборудованное деревянной втулкой, внизу корыта, и сливали в деревянный молочный бидон. После охлаждения, в бидон добавлялись дрожжи для того, чтобы началось брожение. Наиболее подлинные рецепты приготовления сахти предусматривают сбор только первой фракции сусла. В вышеупомянутых пропорциях 13-галлонный (50-литровый) объем сусла дает приблизительно 10,5 галлонов (40 литров) сусла с первоначальной плотностью около 1,100. Затем слой заторной массы промывался горячей (или иногда холодной) водой для получения более слабых фракций сусла, из которых приготовлялся напиток, предназначавшийся для употребления женщинами или для утоления жажды. Другой возможный вариант состоял в промывке, а затем совместной варке обеих фракций с тем, чтобы довести объем сусла до получения первоначальной плотности в промежутке от 1,100 до 1,120. Этот тип сахти, называемый "двойным", имеет сладкий вкус из-за высокой конечной плотности.
Ламмин Сахти придерживается следующей температурной схемы приготовления затора: 104, 130, 148 и 172 градуса F (40, 55, 65 и 78 градусов C). Однако, по правде говоря, для высоко модифицированных типов сахти солода (или типичных американских сортов) скорее всего достаточно просто одноступенчатого настойного способа. Когда заканчивалась ферментация, сахти наливали прямо из емкости, в которой происходило брожение.
Двуручная бадья из можжевельника, называемая "хаарикка" (haarikka) - сосуд, из которого традиционно пили сахти. Напиток можно также разливать в бутылки или кеги. Ламмин Сахти упаковывает свой продукт в контейнеры, наподобие "винных блоков". Сахти не дображивают и подают негазированым приблизительно через 3-10 дней после приготовления, в зависимости от его крепости.
Ниже приводятся четыре рецепта для приготовления различных стилей сахти. Они дадут представление о диапазоне методов и пропорций используемых компонентов. Для варки сахти используйте те же самые санитарные приемы, что и для варки пива. Также, часть зерна может быть заменена солодовым экстрактом для достижения необходимой плотности.
Источник: