Стаут
Считается, что понятие нюанса несовместимо с плотными блюдами или напитками с насыщенным вкусом. Тем более удивительно, что крепкий, самый черный из темных элей, в состоянии передавать такие едва ощутимые вкусовые нотки. Стауты настолько разнообразны, что нам следует думать о них не как о пивном типе выдержанном в одном стиле, но, скорее, как о стилистической группе, при этом каждый ее элемент занимает свое собственное отдельное место в многомерной матрице. Данная матрица обладает большим набором характеристик в широком диапазоне от сухого до сладкого, от жидкого до густого, от резкого до приятного, от вяжущего до маслянистого, от кислого до мягкого и от слабого до очень крепкого.Неудивительно, что к слову «стаут» имеется столько определений: американский, балтийский, карибский, шоколадный, кофейный, сливочный, двойной, сухой, английский, эспрессо, экспортный, заморский, плотный, имперский, ирландский, молочный, овсяный, старый, устричный, крепкий, российский императорский, одинарный или сладкий. Замените лишь один из различных компонентов при варке стаута, и скорее всего сам он также поменяет свое название!
Где-то в многоголосье стаутов притаился и самый главный бас, российский императорский — зрелый, непроницаемо черный и тяжелый. Сам он родом из Британии, но судьбой он был уготован для богатых банкетов в царском зимнем дворце в Санкт-Петербурге, этот вариант стаута является гармоничным сочетанием невероятного мастерства британских пивных мастеров темного эля и мрачной меланхолии русской души, к которой он должен был взывать. Если Вы верите в пивоварение как в искусство, и не относитесь к нему только лишь как к химическому и механическому процессу, то от варки этого грандиозного напитка получаешь такое же удовлетворение, как и от его употребления... но приготовьтесь — это будет нелегко!
Происхождение стаута столь же темное, как и вид самого напитка. Наиболее вероятно, что историческими корнями стаут уходит в портер, пиво, изначально созданное с целью объединить в себе характеристики старого, коричневого и темного элей. Первоначально, слово «стаут» было всего лишь определением для крепкого, темного эля. Начинаясь с 17-ого столетия, это плотное (stout – буквально плотный, полный, крепкий*) пиво делали с использованием наиболее темных солодов, сначала коричневого солода, затем шоколадных солодов и наконец, в начале 19-ого столетия, жженых солодов. Одним из самых ранних стаутов было пиво, сваренное в 80-ых годах 18 века на пивоварне Энкэр (Anchor Brewery) в южном Лондоне. Предположительно его OG (начальная плотность) превышала 1.100 (25 °P). По мере того, как к концу 19-ого столетия популярность портерного пива стала постепенно снижаться, любители портера твердо перешли в ряды приверженцев пэйл эля (так поступило большинство) или стаута.
К концу 19-ого столетия мастера, варившие стаут, начали различать свое черное пиво по плотности, подразделяя его на одинарное, двойное и имперское. Одинарные стауты обычно имели плотность в пределах от серединных значений 1.060 до середины диапазона 1.070 (~16 до 19 °P), эти цифры были довольно привычны для среднего «питьевого» пива того времени. OG-диапазон двойных стаутов обычно был в пределах от середины 1.070 до начальных значений 1.080 (где то 19 - 21 °P). Имперские стауты начинались с плотности много выше 1.080 (20 °P), в то время как плотность российских империалов колебалась вокруг отметки OG-1.100 (приблизительно 25 °P).
В 1800-ых, стауты (и портеры), мало чем отличаясь от индийских пэйл элей, быстро стали важной статьей экспорта для Британской империи. Как и ИПЭ, стауты отправляли в дальние пределы империи, включая Карибский бассейн и тропики. Возможно, самым известным примером торговли этими стаутами был Гиннесс Форин Экстра стаут (Guinness Foreign Extra Stout), который часто называют просто ФЭС, он имел начальную плотность в середине диапазона 1.070 (приблизительно 17 °P). Однако, в отличие от ИПЭ, стауты и портеры стали также существенными статьями торговли с балтийским регионом и Россией, главным образом в обмен на мех и лес. Одним из наиболее известных марок пива, продаваемого на северных рынках, был российский императорский стаут, который варили на пивоварне Кураж (Courage Brewery) в Лондоне. Он, по-видимому, имел невероятную OG 1.104 (26 °P) и его можно было выдерживать в бутылке около четверти столетия без признаков порчи.
Этим тяжелым стаутам требовалось созревание на протяжении нескольких месяцев прежде, чем они становились достаточно мягкими для употребления. Считайте, что шесть месяцев созревания в бутылке это минимум, а вообще желательно несколько лет. Эти стауты снискали особое расположение при российском императорском дворе, от этого данный тип пива и приобрел свое название.
Одним из самых близких к нам отголосков славного времени торговли стаутом стал Имперский Экстра Двойной стаут (Imperial Extra Double Stout), укупоренный корковой пробкой, густой, 9%-ный. Его варила пивоварня Harvey & Son из Сассекса, под надзором совета попечителей компании A. Le Coq и пивоваренного завода Тарту из Эстонии.
Источник: