Бельгийский фермовый эль
С точки зрения характеристик, в мире, кажется, существует немного пивных стилей, которые бы были столь же многообразны, как и biere de saison. Бир де сэзон является элем, который варили фермеры в своих домах (так называемый фермовый эль*), изначально в Валлонии, франкоговорящей части Бельгии. Содержание спирта (по объему) колеблется в широких пределах: в образцах современного промышленного пива оно легко варьируется от 5 % до 8.5 %. Кроме того, biere de saison можно варить с пряностями и без них, добавлять для вкуса английский или немецкий хмель, делать или нет сухое охмеление, сбраживать любым количеством дрожжевых штаммов, лишь бы они были верхового брожения.Готовое пиво может имеет цвет от светлого до темно янтарного, может быть полным или водянистым, сладким или сухим. В его вкусовом профиле могут преобладать тона гвоздики, перца, некоторые имеют тона банана или выделяются солодовым характером. В первоначальном вкусе могут быть пряные, хмелевые, кислые и алкогольные нотки, а послевкусие будет ванильным или сладковатым... но всего этого может и не быть! Когда мы рассматриваем происхождение бир де сэзон как пива, которое варили в сельских домах, мы должны быть готовы к естественным вариациям в определенных пределах.
Однородность компонентов и методов пивоварения на территории обширной географической области – это явление присуще только современности, а Бельгия же в особенности не горела желанием, в отличие от ее соседки Германии, расставаться со своими уникальными средневековыми пивоваренными привычками. Также как поступали и фермеры-пивовары во всем мире в течение столетий, домашние пивовары из Валлонии очевидно полагались главным образом на те компоненты, которые они были в состоянии вырастить самостоятельно. Неудивительно, что их пиво в значительной степени зависело от того, что у них могло оказаться под рукой при наступлении ежегодного пивоваренного сезона, а не от общих принципов пивоварения.
Валлоны обычно варили свои сэзоны не позднее апреля- мая, непосредственно перед началом тяжелых сельскохозяйственных работ на ферме. Это пиво было предназначено для закладки на хранение. Оно должно было быть достаточно крепким, чтобы сохраниться в течение лета, но при этом все же легко пьющимся, чтобы им было можно было утолять жажду во время сбора урожая. Пиво, конечно же, было нефильтрованным, и свежим утром на ферме в порядке вещей могло случиться холодное помутнение (точно также, когда Вы достаете бутылку с сэзоном из холодильника).
Многие промышленные образцы biere de saison разливают в шампанские бутылки. Однако то, что товар преподносится в таком виде, не является признаком снобистской роскоши, а скорее основательной фермерской бережливостью: этот обычай зародился в 19-ом столетии, когда бедные фермеры-пивовары собирали и повторно использовали бутылки из-под игристого вина, которые богатеи небрежно выбрасывали в мусор. Горлышки очищали от фольги, бутылки мыли, наполняли, укупоривали пробкой, укрепляли проволочной корзиночкой, получая, таким образом, превосходные, дешевые, крепкие и многоразовые емкости для пива.
Несмотря на то, что бир де сэзон обладает широким набором характеристик, и наряду с тем, что может использоваться почти любая из технологических переменных, кажется, все описания этого пива более или менее сходятся в одном: пиво действительно обладает некоторыми пряными свойствами. Как только в одном предложении Вы упомянете слова "бельгийский" и "пряности", тут же у большинства пивоваров сработает коленный рефлекс, который состоит в том, чтобы высыпать содержимое своего набора для пряностей в сусловарочный котел. Как вообще что-то может не получиться с гвоздикой, кориандром, имбирем, маракуйей или апельсиновой коркой? В конце концов сэзон это же бельгийское пиво!
Не так быстро! Тщательное исследование образцов различных сэзонов показало, что в некоторых из них пряности действительно присутствуют, а в некоторых нет. Что касается меня, я считаю, что в целом существует два способа придать пиву перечный пряный характер — смелый, безошибочный, предсказуемый способ... и утонченный способ. Я предпочитаю утонченный способ. Позвольте мне объяснять: безошибочный способ предполагает действительно добавление настоящих пряностей в пиво. Чем больше пряностей Вы добавляете, и чем они сильнее, очевидно что, пряная составляющая будет более доминирующей в готовом пиве (а также, тем лучше Вы сможете скрыть любые пивоваренные ошибки). В отличие от этого, чтобы сделать пиво без пряностей, потребуется действовать искусно, и — учитывая вездесущий риск неудачи — возможные ошибки отразятся на вкусе. Ключем к утонченному способу варки пряного сэзона являются... дрожжи!
В былые времена, варившие сэзон фермеры, вероятно, использовали свои дрожжи повторно в течение многих десятилетий, если не столетий. В результате дрожжи, которые развивались в течение долгого времени в полной изоляции, должно быть, приобрели свои особенности. Справедливо было бы предположить, что эти местные дрожжи придавали фермовым элям, которыми они сбраживались, особые, индивидуальные нотки. Уникальные, полученные из дрожжей вкусы весьма обычны в истории пивоварения и в зарождении пивных стилей. Например, дрожжи Hefeweizen играют очень важную роль в придании немецким Weissbier'ам таких вкусов, как фенольный и пряный гвоздичный, банановый и баблгама (надувной жевательной резинки*). Пшеничное пиво, полученное без их участия, на самом деле на вкус не похоже на Weissbier. В случае с biere de saison, точно так же как и для получения подлинного Hefeweizen, позвольте дрожжам оставаться источником типичного вкуса сэзона, без помощи пряностей. Я уверен, что в пиве saison Вы хотите почувствовать вкус пива, и одного только пива.
Не все минипивоварни разделяют такой подход (точно также как и не все крупные коммерческие производители сэзона в Бельгии). Особенно пивовары, работающие в brewpub'ах, иногда отказываются поддерживать одновременно больше одной или двух рас дрожжей, таким образом, они используют свои стандартные элевые дрожжи пива для сбраживания ими сэзонов, с использованием пряностей или без них. Несмотря на подобную практику внесения дрожжей и мою предвзятость, на рынке представлено несколько превосходно выполненных образцов пива сэзон с пряностями и без них. Одним превосходным примером американского пряного пива является 8%-градусный Ommegang Hennepin от пивоварни Ommegang из Куперстауна, штат Нью-Йорк. Оно приправлено имбирем и апельсиновой цедрой, и является превосходным освежающим пивом. В продаже широко представлено импортированное из Бельгии, имеющее крепость 6.5 % бир де сэзон под названием Vieille Saison Dupont от производителя Brasserie Dupont из местечка Tourpe. Сброженное собственным штаммом пивоварни, этот biere de saison является довольно светлым, элегантным пивом, обладающим глубоким солодовым характером со слабой перечной ноткой в начале, мягкой хмелевой серединой и пикантным послевкусием.
Я считаю, что дрожжи saison, прежде всего остального, являются определяющей особенностью настоящего biere de saison. Именно они являются непременным условием стиля, это тот элемент, который скрепляет вместе все его разнообразные интерпретации. Высокое или низкое содержание спирта, сладкий или сухой финал, наличие или отсутствие кислотности, слабый или сильный вкус и аромат хмеля... все это не имеет значения, коль скоро у нас правильные дрожжи. Для доказательства этого утверждения, разделите свою следующую партию стандартного пэйл эля или браун эля на две части и засейте одну половину типичными дрожжами для лондонского эля — такими как Wyeast 1968 (Лондонский ESB) — а другую половину специальными дрожжами для стиля saison, таким как White Labs WLP565 (бельгийский Saison I) или Wyeast 3724 (бельгийский Saison). Я Вас уверяю, у одной партии будут пряные, перечные нотки, у другой же нет. Кроме того, saison дрожжи, в отличие от Лондонских дрожжей, удерживают уровень диацетила значительно ниже порога вкусовой чувствительности даже для опытных дегустаторов.
Лаборатория White Labs описывают свои дрожжи WLP565 (бельгийский Saison I) как классические saison дрожжи из Валлонии. Они вырабатывают землистые, перечные и пряные нотки. (Эти дрожжи обладают средней флокуляцией и имеют типичную для элей оптимальную температуру брожения 68-75 °F (20-24 °C). Дрожжи для Biere de saison обычно не являются сильными и выносливыми «сбраживателями», и они могут впасть в спячку в пиве с повышенной плотностью прежде, чем сделают свою работу. Поэтому, либо ждите от готового пива некоторой остаточной сладости либо, когда брожение закончится приблизительно на 75 %, добавьте, как рекомендуют в лаборатории White Labs дополнительные дрожжи для "подсушивания" (возможно дрожжи для английского эля или немецкого альта). Лаборатория Wyeast для получения сэзона предлагают свой дрожжевой штамм 3724 (бельгийский Saison). Согласно информации на вебсайте Wyeast, он позволяет получить классический фермовый эль с пряным и сложным ароматическим профилем, включая нотки баблгама. Финал свежий, обладает легкой кислинкой, с умеренной фруктовостью, пиво по ощущениям получается очень терпким и сухим. Wyeast указывает, что этот штамм сбраживает медленно и его работе способствует относительно высокая температура брожения в 70-85 °F (21-29 °C). Штамм Wyeast Saison имеет низкую флокуляцию.
Источник: