Правила винтажа пива
Знание этих правил и применение их при выборе пива для выдерживания в погребе позволяет без лишних досадных ошибок создать приличный пивной погреб. Однако чтобы иметь более твердую уверенность в своих решениях по выбору и хранению пива, необходимо глубже понимать научные принципы, на которых эти правила основываются.
ПРАВИЛО №1: Если пиво НЕ копченое и не кислое, содержание алкоголя в нем должно быть не менее 8% ABV. Алкоголь действует как консервант, замедляя воздействие старения и позволяя выиграть время для вызревания и проявления приятных ароматов. Исключения - кислые и копченые сорта пива, так как в них есть другие консерванты (молочная кислота и фенолы дыма), которые заменяют высокое содержание алкоголя.
ПРАВИЛО №2: Крепость пива со временем смягчается, создавая новые, возникающие в процессе СТАРЕНИЯ ароматы. В свежем пиве с высоким объемным содержанием спирта (ABV) сивушные спирты зачастую бывают весьма резкими, но со временем они смягчаются, вырабатывая широкий спектр новых вкусов и ароматов - от сладких (ириски и карамели) до фруктовых (абрикоса и винограда).
ПРАВИЛО №3: Темные солода С возрастом создают ароматы хереса И портвейна. Это правило оказывается ключевым, так как ароматы благородного хереса и портвейна имеют важнейшее значение для успешного старения многих сортов пива. Пиво янтарного цвета вырабатывает сладкие нотки, напоминающие херес, тогда как в стаутах, с их начальными выраженными ароматами жареного зерна, возникают шоколадные и портвейные нотки.
ПРАВИЛО №4: Солодовые белки выпадают в осадок, из-за чего тело пива постепенно истончается. Потеря солодовых белков и истончение тела пива обычно считается недостатком, поэтому пригодное для выдержки пиво должно быть первоначально полнотелым. В первые несколько лет выдержки может показаться, что некоторые сорта пива «утолщаются», тактильно становясь более густыми и вязкими, но на самом деле это означает появление новых, сладковатых оттенков вкуса из-за старения спиртов, но вязкость пива не увеличивает.
ПРАВИЛО №5: Взвешенные протеины пшеницы быстро выпадают В осадок, через шесть месяцев ИЛИ около того, оставляя чистое, истонченное пиво. Из-за утраты важнейшего компонента в своей структуре пшеничное пиво, если оно не имеет других аспектов, помогающих ему лучше стареть, считается неподходящим кандидатом для выдержки в пивном погребе. Поскольку пиво из пшеницы часто содержит много липидов, по мере старения возникает неприятный вкус несвежего пива.
ПРАВИЛО №6: Со временем хмелевая составляющая блекнет, оставляя хорошие или плохие ароматы в зависимости от используемого хмеля. Компоненты хмеля, неотъемлемые для многих сортов пива, с течением времени постепенно утрачивают свою выразительность. Это относится как к хмелевой горечи, так и к хмелевому вкусу и аромату. По мере их исчезновения могут возникать новые ароматы. Американские сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот часто оставляют несвежие, затхлые, «бумажные» ароматы, которые могут испортить пиво. Из-за этого многие сорта пива, такие как IPA, плохо переносят старение. С другой стороны, европейские сорта хмеля с высоким содержанием бета-кислот сохраняют свою горечь гораздо дольше и могут даже вносить приятные, фруктовые оттенки, намекающие на ананас и вишню, или даже порождать винные ароматы.
ПРАВИЛО №7: Фруктовые дрожжевые эфиры неустойчивы и с течением времени изменяются. На протяжении нескольких лет выдержки эфиры растущих на деревьях фруктов (яблоки, груша, абрикос), встречающиеся во многих бельгийских и английских сортах пива, прогрессируют в направлении ароматов сухофруктов (изюм, инжир, финик, чернослив). Бананоподобные сложные эфиры, типичные для немецкого пшеничного пива, как правило, блекнут, и довольно быстро исчезают. Эфиры, которые производят определенные штаммы Brettanomyces (часто называемые бреттами), развиваются медленно, но могут создавать цветочные, ананасные, грейпфрутовые нотки, которые оказываются на удивление устойчивыми.
ПРАВИЛО №8: Пряные фенолы дрожжей (перец, гвоздика и дым) С возрастом развиваются в букет ВАНИЛИ, кожи и табака. Грубые землистые и травяные ароматы, связанные с дрожжевыми фенолами, характерные для многих сортов бельгийского пива и некоторых немецких марок пшеничного пива, могут развиться в уникальный сложный букет, достижимый только терпеливым выдерживанием в погребе. Дымные аспекты копченого пива созревают аналогично.
ПРАВИЛО №9: Ароматы, приобретенные от древесины дуба или выдерживания в дубовой бочке, остаются практически неизменными с течением времени. Один из плохих аспектов винтажного пива состоит в том, что аромат дуба сохраняется и иногда становится подавляющим, тогда как другие ароматы «сжимаются» с возрастом. Хоть и медленно, но изменения происходят: ароматы ванили в конечном итоге постепенно исчезают, а нотки корицы становятся более заметными. Кокос устойчиво сохраняет свое присутствие.
ПРАВИЛО №10: Кислые сорта пива (ламбики, гёзы, фландрийский красный эль) с течением времени смягчаются. Кислинка от молочной кислоты лактобактерий, которая столь явственно доминирует в так называемых кислых сортах пива, когда оно бывает свежим (и часто даже усиливается в первые несколько лет в бутылке), очень медленно смягчается с годами, приобретая все более приятный вкус. Это может привести к созданию прекрасного изысканного и сложного пива, по мере того как другие ароматы получают шанс заявить о себе. Иногда очень старые кислые сорта пива приобретают более выраженный кислый вкус, потому что все остальные дополнительные вкусовые компоненты слишком сильно уменьшились. С возрастом ламбики обнаруживают все больше тонких ароматов.
ПРАВИЛО №11: Дрожжи вида Brettanomyces продолжают свое брожение в бутылке, с течением времени создавая больше фенолов и более сухое пиво. Дрожжи, которые кратко называют brett, переживают в последние годы всплеск популярности и массового использования. Такие сорта пива очень сильно изменяются при выдерживании в погребе. В процессе старения эти медлительные дрожжи поедают любые доступные сахара, создавая очень сухое пиво и часто производя неповторимые и потенциально потрясающие фенольные ароматы. «Бретты» также поглощают в бутылке остаточный кислород, поэтому такие сорта пива, как правило, содержат мало посторонних ароматов, типичных для окисления.
ПРАВИЛО №12: Непастеризованное пиво предпочтительно, поскольку ЖИВЫЕ дрожжи в бутылке позволяют пиву лучше развиваться и вызревать, чтобы приобрести с течением времени законченный вид. Нефильтрованное и непастеризованное пиво в бутылке со своими дрожжами - это живой, динамичный организм, он способен вначале потреблять остаточный кислород, а затем продолжает медленно дозревать. Некоторые сорта неживого пастеризованного пива тоже могут неплохо подвергаться выдержке, но у них, как правило, более ограниченный потенциал. Тем не менее через некоторое достаточно длительное время мертвые дрожжевые клетки, скапливающиеся на дне при дозревании пива в бутылке, начинают разрушаться в процессе, который называется автолизом. При этом они создают разнообразные ароматы и вкусы, напоминающие кровь, ржавчину или японское блюдо терияки, в обжарке которого используют сладкий соевый соус. Когда и до какой степени будет развиваться такой букет вкусов и ароматов, зависит от множества факторов, но чем выше кислотность пива (темные солоды), содержание алкоголя ABV, а также температура хранения или давление, тем с большей вероятностью произойдет автолиз.
ПРАВИЛО №13: Пиво разных сортов следует выдерживать в погребе при температуре ниже температуры их брожения (18°C для элей, 10°C для лагеров). Хранение пива в погребе при соответствующей температуре позволяет ему оставаться в его естественном состоянии. Если слишком жарко, начинают происходить новые химические процессы, что приводит к появлению неожиданных, часто плохих ароматов. Если слишком холодно, пиво в своем развитии будет ползти слишком медленно, из-за чего могут остановиться некоторые естественные процессы. Сохранение уровня на 5°C ниже температуры брожения оптимально для развития пива, поэтому погреб с температурой 13°C идеально подходит для элей, составляющих большинство винтажных сортов пива.
ПРАВИЛО №14: Размер бутылки и тип пробки влияют на скорость созревания пива. Чем больше бутылка, тем медленнее пиво будет стареть. Кроме того, различные типы пробок могут способствовать проникновению разного количества кислорода, тем самым влияя на скорость старения. Металлическая кронен-пробка, как правило, самая надежная и безопасная. Немного отстает пробка из коры пробкового дуба, а бугельная пробка (swing-top) находится на третьем месте.