Лучшие сорта пива для погреба

Для винтажа пива лучше подходят только отдельные крепкие и сильно охмеленные сорта пива, такие как английские и американские барливайны, имперские стауты, бельгийские крепкие эли - трипели и квадрупели, красные и коричневые эли Фландрии, а также бельгийские гёзы. Смысл выдержки хорошего пива можно со всей очевидностью обнаружить и осознать, если сравнить между собой молодое и выдержанное пиво. Например, если сопоставить свежее бельгийское пиво мирового класса Duvel и такое же пиво трехлетней выдержки, можно с изумлением обнаружить огромную разницу. То, что чувствует нос ценителя, производит сильное впечатление и запоминается надолго.

Прежде всего появляется ошеломляющий сложный букет фруктовых ароматов: виноград, ананас и даже немного киви. В молодом Duvel эти свойства теряются в тени выпуклого хмелевого профиля, но в выдержанном пиве они смело вырываются вперед на фоне трепещущей сладости. Замечательная марка пива, проявляющая свой превосходный вкус в результате старения, - это старый эль Thomas Hardy's Ale британской пивоварни O'Hanlon Brewing Co. Ltd. Он должен быть дополнительно состарен любителем винтажа до того возраста, пока терпение позволяет. Со временем этот восхитительный эль становится только лучше.

Высокое содержание хмеля, как и алкоголя, оказывает консервирующее действие на пиво. В конце XVIII века в Англии был впервые сварен сорт пива India Pale Ale, предназначенный для доставки британским колонистам в Индию. По этой причине пиво варили очень крепким и с большим содержанием хмеля. Именно поэтому оно прекрасно переносило длительное морское путешествие на кораблях вокруг Африки по волнам Атлантического и Индийского океанов, длившееся не менее пяти месяцев. В Индию пиво IPA прибывало еще более вкусным и менее горьким, чем отправлялось из Англии, поэтому такое пиво было весьма популярным среди британских колонистов. Да и сегодня этот горький сорт темного пива очень популярен среди крафтовых пивоваров и любителей пива всего мира. И хотя хмелевые ароматы при хранении постепенно увядают, нередко у состаренного IPA проявляется более сложная ароматика.

Хотя с годами хмель, так же, как фрукты, травы и специи, теряет свой яркий первоначальный вкус и запах. Если состарить американский крепкий эль Rogue Mogul Ale (сорт пива с высоким содержанием хмеля), то после трех лет в заключении в винном погребе это пиво с доминирующим горьковатым вкусом хмеля заметно смягчается и становится более сбалансированным и «круглым».

Также отлично хранятся сорта, при изготовлении которых используют обжаренный солод. Ячменный солод, обожженный на открытом огне буковых дров, применяют для изготовления традиционного баварского сорта Rauchbier в Бамберге. Это сорт «копченого» пива с отчетливым ароматом дымка. Из такого пива получаются прекрасные винтажи. Обжаренный солод, придающий пиву особый вкус, видимо, также выступает в роли консерванта. Американские крафтовые «копченые» Alaskan Smoked Porter и Rogue Smoke тоже прекрасно подходят для винтажа. Благодаря своему копченому солоду Smoked Porter (копченый портер) хорошо выдерживает старение, несмотря на крепость всего лишь 6,5% ABV.

Вот еще несколько марок пива, хорошо поддающихся винтажному старению:
- Английский барливайн J.W. Lees Harvest Ale
- Американский барливайн Sierra Nevada Bigfoot
- Бельгийский ламбик Drie Fonteinen Oude Geuze
- Имперский шоколадный стаут Brooklyn Brewery Black - Chocolate Stout
- Красный эль Фландрии Rodenbach Grand Cru
- Бельгийский квадрупель Trappistes Rochefort 10
- Зимний рождественский пряный эль Anchor Brewing - Christmas Ale
- Баварский вайценбок Schneider & Sohn Aventinus

Траппистский эль Orval производят на территории аббатства в Орвале, в бельгийской провинции Люксембург. Когда это пиво свежее, оно обладает хмелевой горечью и приятной солодовой сладостью. После брожения объемная доля спирта составляет 5,2% ABV. Перед розливом монахи добавляют в бутылки сахар и свежие дрожжи вида Brettanomyces, и пиво дозревает дальше уже в бутылках. Поэтому на этикетках указано среднее значение крепости ок. 6,2% ABV. Дрожжи вида Brettanomyces (греч. «британские грибы», или бретты) поначалу никак себя не проявляют. И хотя они совершенно незаметны, через год или около того бретты постепенно потребляют остаточный сахар, сохранившийся после завершения брожения пива обычными дрожжами, и начинают проявляться фенолы, а потом они становятся все более заметными. Примерно через три года Orval становится совершенно сухим и утрачивает свою гармоничную сбалансированность для всех, кроме самых отъявленных фанатов бреттов.

Специальный лагер Schloss Eggenberg Samichlaus варят только однажды в году - 6 декабря, в день Св. Николая по католическому календарю. Samichlaus произносится «Замиклаус», что означает «Санта Клаус». Делается это так, чтобы специальное рождественское пиво подоспело к Рождеству. Но к Рождеству следующего года! Дображивание этого пива в норме занимает десять месяцев, после чего оно поступает в продажу. Продается оно и в России. Пожалуй, это самый крепкий лагер в мире: его крепость составляет 14% ABV. Видимо, чтобы не нервировать потребителей, слово «Bier» на этикетке заменили на нейтральное «malt liquor». Благодаря столь высокому содержанию алкоголя этот доппельбок - один из немногих лагеров, который прекрасно подходит для длительного винтажного дозревания.

Только что поступившее в продажу такое «молодое» рождественское пиво обнаруживает во вкусе кондитерскую гамму - вкус ириски, жженого сахара с нотками шоколада, которые нередко маскирует сильный акцент крепкого сивушного алкоголя, вроде рома, и фруктовый аромат. Но примерно через пять лет дозревания с доппельбоком Samichlaus происходят драматические перемены: грубые алкогольные ароматы бесследно исчезают, а вместо них на первый план выходит вкус вишни и изюма, смешанный с карамельными нотками жженого сахара. А если его выдержать 10-15 лет, этот лагер становится удивительно благородным напитком с ароматом печеной сливы, табака и мадеры, в котором все еще остается достаточно остаточного сахара для дальнейшей работы бреттов по обогащению вкусов и ароматов в последующий период. Так что это крепкое пиво - настоящая винтажная классика.

Полнотелый копченый портер Alaskan Brewing Smoked Porter варят из солода, поджаренного в дыму ольховых дров. В пиве остается достаточное количество остаточных сахаров. Когда пиво свежее, его вкус и аромат заряжены дымом, шоколадом и темными фруктами (изюмом, черной смородиной). Поскольку крепость всего 6,5% ABV, пиво кажется не самым подходящим кандидатом на сохранение в погребе. Однако фенолы дымного происхождения превосходно работают в роли консервантов, так, словно это более крепкое пиво. Через три-четыре года дозревания в погребе дымная составляющая во вкусе заметно ослабевает, и на поверхность выходят скрывавшиеся прежде нотки инжира, карамели и хереса. Остаточные сахара позволяют этому пиву прогрессировать около десяти лет, а затем тело становится слишком тонким для дальнейшего старения.