Винтажная пивная революция

Винтажное пиво становится все более модным в дорогих западных ресторанах. В столицах уже появились специализированные рестораны и бары для настоящих ценителей и знатоков. Разумеется, речь идет не о дешевом массовом пиве, которое продается в каждом супермаркете, а о достаточно дорогом и качественном крафтовом пиве, сваренном искусными пивоварами с применением самых лучших ингредиентов. Но даже среди такого пива не более десяти процентов годится для успешной длительной винтажной выдержки. Пиво надо еще суметь грамотно состарить, чтобы неправильным хранением не убить его. Хотя некоторые сорта пива традиционно подвергали длительной выдержке, можно говорить о новой - винтажной - пивной революции. Или о следующем этапе развития крафтовой революции, начавшейся несколько десятков лет назад в США.

Что такое винтажное пиво?

Это ностальгия по моде уже минувших времен. В последнее время подобная тенденция наблюдается во многих сферах жизни и культуры. Не обошла она стороной и индустрию пивоварения. В переводе с английского vintage обычно означает «вино урожая определенного года». Чаще всего слово «винтаж» упоминается в связи с элитными дорогими винами, которые выпускаются только в годы удачных урожаев: за раритетными винами выдающихся винтажей охотятся коллекционеры всего мира, и цены на такие вина могут быть астрономическими. Помимо вин винтажными могут быть коньяк, виски и другие крепкие алкогольные напитки. А теперь речь идет и о винтажном пиве, качество которого, в отличие от вина, в малой степени зависит от года урожая солода. На качество винтажного пива больше влияет продолжительность старения и то, насколько правильно проходил этот процесс.

Впрочем, надо проявлять бдительность: слово «винтажный» на этикетке не всегда означает действительно «старый» или «выдержанный». Встречаются и подделки: некоторые производители пива уловили модную тенденцию и упаковывают свои пивные бутылки в пафосные коробки, указывают год выпуска и нумеруют этикетки, чтобы придать такому пиву иллюзию избранности, редкости и элитарности. Они ведь знают, что у биргиков слово vintage вызывает настоящий душевный трепет. Но это фейк, а не винтаж.

Чтобы изготавливать и пить самое роскошное, изысканное и ценное пиво, предназначенное для настоящих ценителей, совсем не обязательно быть пивоваром и иметь пивоваренное оборудование. Для этого нужно совсем другое: просторный прохладный погреб, правильная организация оборота и немного терпения. И, разумеется, знание биохимии и микробиологии процессов, происходящих в пиве при старении.

Все знают, что большинство стилей пива следует употреблять как можно более свежими, будь то сильно охмеленные IPA, мутные хефевайцены или кристально ясные, мастерски сваренные пилзнеры. Хмелевые ароматы от времени блекнут, и через 4-6 месяцев, пока бутылку с самым замечательным IPA доставляют контейнером с Западного побережья США в Россию, хмелевая ароматика заметно ослабевает. Увы, самые популярные пивные сорта - светлые легкие лагеры и другие сорта, с содержанием алкоголя 4-5%, для длительного хранения совсем непригодны. На таких сортах пагубно сказывается даже несколько месяцев хранения. Они либо утрачивают вкус и аромат, либо прокисают. Поэтому обычно винтаж может улучшить только крепкое пиво, содержащее около 8% алкоголя или больше.

Поскольку алкоголь действует как консервант, крепкие сорта испытание временем выдерживают намного успешнее. Те немногие сорта и стили пива, которые можно и нужно выдерживать, как редкие изысканные вина, - это старые эли, имперские стауты, портеры, гёзы, бельгийские квадрупели и некоторые другие. Бьющий в нос алкогольный запах некоторых крепких сортов пива через несколько лет сглаживается и исчезает, что позволяет развиваться вкусовой сложности пива. В Европе и США есть целые сообщества фанатов пивного винтажа, с которыми можно обмениваться опытом и обсуждать принципы выдержки и старения пива. В особенно редких коллекциях в погребе старинного замка, монастыря или хорошего ресторана можно при некотором везении продегустировать драгоценные английские эли XIX века и ламбики 50-летней выдержки.

Особой ценностью обладают так называемые вертикальные коллекции одной марки пива разных лет выпуска, которые старательно собирают в течение десятилетий. При длительном хранении такое пиво в определенный момент достигает пика своих вкусовых и ароматических достоинств, а затем медленно угасает. Иногда старинные сорта пива бывают удивительно тонкие и изящные, а порой они пролетают мимо пика своего расцвета и пропадают. Но все такие коллекции выдержанного пива объединяет то, что они приводят фаната в волнение в момент открытия бутылки. Ведь при этом ценитель обоняет и ощущает подлинный вкус истории.

Любители и профессионалы винтажа нередко ведут дебаты о том, как размер бутылки сказывается на созревании пива. Насколько отличается вкус крафтового пива, которое хранилось в погребе в бутылке емкостью 0,25 л, от вкуса той же марки пива, хранившегося в магнуме емкостью 1,5 л? Несомненно, в больших бутылках пиво намного меньше контактирует с кислородом, поэтому риск окисления меньше.

Взаимодействие пива с воздухом, приводящее к окислению, - один из самых губительных факторов для винтажного пива. Из-за окисления замечательный вкус бельгийского кислого вишневого ламбика Kriek довольно скоро теряет выразительность и приобретает привкус картона. У нежных легких сортов - таких как некрепкий пилзнер и лагеры - окисление полностью уничтожает вкус и запах. Зато крепким сортам, таким как шотландский эль или бельгийский траппистский эль, наоборот, именно медленное окисление придаст пикантности в виде дополнительных ноток в запахе и вкусе.

Хотя профессионалы отдают предпочтение винтажному пиву в больших бутылках с корковой пробкой, отказываться от правильно сохраненного пива в маленьких бутылочках тоже не стоит. Считается, что пиво в бутылках с корковой пробкой лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассыхалась и бутылка не протекала и не пропускала воздух. А пиво в бутылках с обычной кронен-крышкой лучше сохранится в вертикальном положении. Правда, корковая пробка может передать пиву часть своего коркового вкуса, что не всем нравится. Но некоторые, напротив, считают, что это только обогащает пивной вкус.