Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 10

Saison

Сезонные сорта эля варят в Бельгии преимущественно зимой и ранней весной для употребления в летний сезон. Такое пиво со средним содержанием спирта хорошо освежает и утоляет жажду. Варят этот сорт пива во множестве вариаций во франкоговорящей провинции Валлония, прилегающей к Франции. Традиционно такое крестьянское пиво варили валлонские фермеры для своих сезонных работников (saisonniere), трудившихся на фермах летом. Вместе с французским крепким бутылочным Biere de Garde сезонные эли Валлонии относятся к группе крестьянских элей. Валлонские фермеры использовали для такого пива случайные остатки зерновых, а дефицитный хмель нередко дополняли или заменяли травами и специями. Три десятка лет назад это пиво практически вышло из употребления и исчезло с рынка. Но теперь оно снова вошло в моду, его варят не только во всех провинциях Бельгии, но и крафтовые пивовары в разных странах.

Подобно большинству бельгийских сортов пива, современные сезонные эли обладают неповторимым фруктовым и пряным пикантно-кисловатым вкусом с хмелевой горечью, сопровождающейся не слишком сильным, но выраженным хмелевым ароматом и горчинкой, а также цитрусовыми и травяными тонами в букете и ароматными дрожжевыми нотками. Цвет элей - от светло-янтарного до медного. Крафтовые пивовары нередко используют этот сорт пива как подходящее поле для экспериментов и инноваций. Они варят свои saison с новыми выразительными хмелями и применяют культуры дрожжей «бреттов», чтобы обогатить пиво фруктовыми, травяными и почвенными тонами. К этому можно прибавить дозревание в бочках с добавлением фруктов, специй или жженого солода, чтобы стимулировать вторичное молочнокислое брожение. Крепость может существенно варьироваться, но большинство сезонных элей имеют среднюю крепость.

Образцы: Urthel Saisonniere, Saison Dupont, Saison Moinette, Saison De Silly, Sezoens Blond.
Алкоголь: 4,5-8,5% ABV.
Горечь: 20-40IBU.

Witbier / Biere Blanche

Пшеничное, или белое, - еще одна примечательная разновидность приятного и изысканного пива. Это пиво с давних пор варили в Бельгии из непророщенного пшеничного зерна (его доля около 40-45%) и ячменного солода (50%), иногда с добавкой овса (5-10%). Его называли белым из-за мутной белесой взвести дрожжей и пшеничных белков. В Средние века это пиво варили без хмеля, но с травяными сборами (gruit). Такое пиво было весьма популярным еще в XVIII веке, особенно в южной провинции Брабант. Сегодня, после возрождения, различные марки этого пива вновь пользуются большим спросом в Бельгии, Нидерландах и во многих странах, куда поставляют это пиво.

Городок Хугарден во Фландрии, где издавна варят пиво blanche de Hoegaarden или Hoegaarden wit, знаменит тем, что согласно одному старинному документу «в Хугардене воду пьют только животные». В этом крошечном городке в 1745 году на две тысячи населения было тридцать пивоварен! Пшеничное пиво спонтанного брожения без промедления продавалось оптовикам через несколько дней после завершения брожения. Другой вариант белого пива закапывали в бочке в землю в марте и год хранили до следующей Пасхи - чтобы откопать и использовать для праздничного торжества. Но к середине XX века пшеничное пиво вышло из моды и его производство полностью прекратилось. Производство witbier вновь возобновил в 1966 году торговец молоком Пьер Селис, основавший пивоварню Hoegaarden. В 1980-х пивоварню приобрела бельгийская компания Interbrew, которая постепенно выросла в мирового пивоваренного гиганта AB InBev. А сам Пьер Селис отправился в столицу Техаса город Остин, где основал пивоварню Celis.

Фламандский город Левен известен традиционным белым пивом blanche de Louvain или Louvense wit. Процесс затирания солода для этого пшеничного пива длится очень долго, до семнадцати часов, и только треть сусла варят с хмелем. Нередко душистое белое пиво варят с добавками семян кориандра, кожуры апельсинов, смеси баварского хмеля Халлертау и Жатецкого хмеля из Богемии. Пиво приятно и легко пьется и при этом обладает более выразительным фруктово-травяным ароматом и вкусом, чем нейтральные лагеры.

Алкоголь: 4,5-5% ABV.
Горечь: 20-40 IBU.