Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 9

Dubbel, Tripel и Quadrupel

Траппистское пиво - разновидность бельгийского эля, изначально сваренного в пивоварнях при старинных бельгийских монастырях католического ордена траппистов. До появления светлого солода большинство сортов пива всюду были темными, в том числе и в Бельгии. Однако стили бельгийских крепких элей согласуются между собой не очень логично. Начнем с того, что деление на дюббель, трипель и квадрупель только на первый взгляд выглядит разумным: якобы это эли примерно «двойной», «тройной» и «четверной» плотности, хотя это совсем не так, и разница между ними гораздо менее драматическая. При этом дюббель и квадрупель варят более темными, а трипель бывает светлым. Логика странная, но так уж исторически сложилось.

Деление на дюббель и трипель якобы возникло еще тогда, когда бельгийские пивовары в монастырях маркировали бочки «ХХ» и «ХХХ» в зависимости от начальной плотности или содержания алкоголя. Обозначение стилей пива словами привилось благодаря траппистской пивоварне Westmalle, в 1926 году выпустившей красно-коричневый эль Dubbel Bruin, хотя подобный эль (6-8% ABV) монастырская пивоварня варила с 1856 года. Рассказывают, будто дюббель монахи варили из светлых сортов солода с добавлением темного сахарного сиропа, ответственного за темный цвет пива и аромат жженого сахара и фруктов. Но это похоже на легенду, ибо за темный цвет пива обычно отвечают темные сорта солода. Помимо верхового брожения этот сорт пива продолжал вторичное брожение в бутылке. Затем другие траппистские и коммерческие пивоварни стали копировать этот стиль: Koningshoeven/La Trappe Dubbel, Achel 8 Bruin, Rochefort 6, Chimay Red/Premiere.

А в 1934 году, когда заметно возрос спрос на светлые сорта пива, пивоварня Westmalle выпустила светлый, но и более крепкий эль Tripel (8-10% ABV). Вслед за главным брожением такое пиво подвергают медленной вторичной ферментации при температуре 8-10 °С, а затем фильтруют. Затем проводят еще одну ферментацию в бутылке по технологии «кройзенинг» - в бутылку добавляют свежие дрожжи, и брожение продолжается еще три недели при более высокой температуре. Несмотря на сложность, в этом стиле пива весьма гармонично сочетаются хмель и дрожжи в горьковато-ароматном завершении. Траппистские пивоварни стали активно повторять этот стиль: Koningshoeven/La Trappe Tripel, Achel 8 Blond, Chimay White/Cinq Cents. Еще более популярным этот стиль был у коммерческих секулярных пивоварен St. Feuillien, Bosteels and St. Bernardus.

Большинство траппистских пивоварен варили пиво для внутреннего употребления под названием Patersbier (отцовское пиво), которое монахи пили по праздникам, а посторонние могли отведать в кафе при монастырях. Это был не отдельный стиль, а просто более слабая версия одного из названных сортов, которую варили в соответствии с традицией траппистской жесткой экономии. Образцы подобного стиля: Chimay Doree и Petite Orval. Роль Patersbier иногда играл стиль Enkel (простое), считавшийся в траппистских монастырях базовым, самым легким элем.

Термин Quadrupel впервые появился в названии сезонного пива La Trappe Quadrupel (10% ABV) голландской монастырской пивоварни Brouwerij de Koningshoeven, которую приобрела пивоваренная компания Bavaria. После продажи монастырская пивоварня лишилась права называть свое пиво траппистским, но упорно продолжает указывать на своих этикетках La Trappe. Стилем Quadrupel именуют эли крепостью более 10% ABV - их в Бельгии также снабжают особым знаком Grand Cru, который присваивают самым высококачественным сортам пива, шоколада, сыра, виски, коньяка и других продуктов.

Кроме бельгийских траппистских монастырских пивоварен Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren траппистское пиво варят еще четыре пивоварни вне Бельгии: монастырь Engelszell в Австрии, St. Joseph's Abbey в США, Tre Fontane в Италии и Abdij Maria Toevlucht в Нидерландах.

Классификация пивных стилей в программе сертификации американских пивных судей BJCP под номером 18 предлагает три смежных крепких бельгийских стиля:
18C. Belgian Tripel
18D. Belgian Golden Strong Ale
18E. Belgian Dark Strong Ale
Тут своя логика, не похожая на бельгийскую, и никакого стиля Quadrupel нет, но есть бельгийский темный крепкий эль. Впрочем, из описания стиля 18E и приведенных к нему примеров -Westvleteren 12, Rochefort 10 и др. - ясно, что это и есть квадрупель. А пара описаний «трипель - светлый крепкий эль» 18C и 18D оказываются почти копиями.

Короче говоря, в разных классификациях крепких бельгийских элей существует некоторая путаница. Поэтому зачастую в неясных ситуациях дюббель, трипель, квадрупель и некий бельгийский крепкий эль отличить бывает нелегко. Хотя, если внимательно присмотреться к разным маркам крепких бельгийских элей, можно убедиться, что это разное пиво. Прекрасный пример квадрупеля имеется под маркой Straffe Hendrik, который выпускает пивоварня Brouwerij De Halve Maan в Брюгге. Образцы: Westmalle Tripel, Cookie Beer, Bush Ambree, Ultradelice, Leffe Radieuse, Chimay Blue, Gulden Draak, Delirium Tremens, Pauwel Kwak, Leute Bokbier, Engelszell Gregorius, Engelszell Benno, Straffe Hendrik Quadrupple.

Алкоголь: 6-11% ABV. Горечь: 20-45 IBU.