Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 8

Kriek / Fruit Lambic

Вишневый ламбик (Kriek lambic), или просто Kriek, - довольно необычное фруктовое традиционное пиво спонтанного брожения. На фламандском диалекте в бельгии словом kriek называют сорт темно-красной вишни. Появление этого сорта пива совпало со временем крестовых походов. Один бельгийский крестоносец из фламандской деревушки Шербук отправился в Святую землю освобождать Иерусалим. По возвращении домой во Фландрию он приготовил напиток красно-винного цвета, символизирующий кровь Иисуса, добавив в местное молодое пиво подвяленную красную вишню. Веками технологию этого сорта ламбика совершенствовали, и качество напитка улучшалось. В наши дни эль крик переживает пору невиданной популярности, хотя потребители нередко покупают это вишневое пиво просто из любопытства или в поисках экзотики.

У бельгийских пивоваров есть свои секреты приготовления пива крик: вишню особого вида высушивают прямо на дереве, под солнцем, отчего ее аромат усиливается. Перед дображиванием подсушенные ягоды красной вишни добавляют в бочки с молодым ламбиком (50-100 кг вишни на 500 л ламбика). Для изготовления крика применяют вишню сорта Schaarbeek, выращиваемую в Бельгии, а также вишню сорта Morello из северной Франции. За счет фруктового сахара пиво, заключенное в дубовые бочки, проходит процесс вторичного брожения. Крик выдерживают в бочках 4-8 месяцев, затем фильтруют и осветляют. Впрочем, крик может выдерживаться в бочках и более года. Это зависит от содержания сахаров в вишне, от ее урожая в этом году и в этой области. Поэтому пиво разных годов выпуска обычно отличается. Для стабильности вкуса коммерческих массовых марок криков используют вместо вишни концентрат сока.

До полной готовности напиток выдерживают в бутылках еще год. В результате получается вишневое пиво с миндальным привкусом. Крик годен к употреблению в течение пяти лет, хотя при этом он постепенно утрачивает выраженный вишневый аромат. Лучше всего крик пить охлажденным до температуры 5-6 °C. Зимой крик пользуется спросом на традиционных бельгийских рождественских базарах: его разогревают и приправляют пряностями, по образцу пунша. Крик также часть традиционной фламандской кухни. Самый известный вишневый ламбик крик выпускает Brouwerij Lindemans. Кроме вишневого ламбика крик в Бельгии изготавливают фруктовые ламбики, для приготовления которых используют свежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы.

Малиновый ламбик (фр. Framboise lambic, фламанд. Frambozen lambic) похож технологией приготовления на вишневый ламбик, но перед дображиванием добавляют малину вместо вишни. Она придает напитку яркий аромат.
Персиковый ламбик (фр. Peche lambic), в который добавляют свежие персики, имеет золотистый цвет и фруктовый букет. Черносмородиновый ламбик (фр. Cassis lambic) обладает ароматом ягод черной смородины.
Фруктовые ламбики вырабатывают также с использованием горькой вишни Мараскино (Maraschino), черники, голубики, клюквы, земляники, яблок, сливы, абрикосов, лимонов, лайма, апельсинов, винограда мускат, манго, маракуйи, ананасов и бананов. В процессе приготовления ламбиков, кроме их выдерживания и дображивания, необходимо купажирование различных партий. Иначе каждая партия такого «дикого пива» получается с непредсказуемым ароматом и вкусом.

Образцы сорта крик: Boon Kriek, Cantillon Kriek, 3 Fonteinen Oude Kriek, Girardin Kriek 1882, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Oude Kriek Vieille, Timmermans Tradition Kriek Lambic. Образцы фруктовых ламбиков: Cantillon Rose De Gambrinus, Cantillon Gueuze Vigneronne, Boon Framboise Mariage Parfait.
Алкоголь: 4,6-8% ABV. Горечь: 11-23 IBU.

Oud Bruin

Красно-коричневые фламандские эли - Flanders Oud Bruin - изготавливают в той части Бельгии, которая называется Фландрией. Это редкие сорта пива верхового брожения, кисловатые и терпкие с фруктовым привкусом, аромат хмеля в них выражен неярко, хотя хмелевая горечь может быть довольно явственной. Есть светлые красные варианты таких элей, но также существуют классические мягкие и темные коричневые сорта, между которыми едва ли можно провести четкую границу. Вариант такого красного пива под маркой Rodenbach одноименной бельгийской пивоварни представляет собой купаж старого (25%) и молодого (75%) элей, сваренных из сусла со специально подобранным составом: четыре сорта ячменного солода и около 20% кукурузы. Прежде чем получить престижную этикетку Grand Cru, это пиво дозревает в дубовых бочках не менее двух лет.

Классический коричневый oud bruin обычно менее кислый, чем Rodenbach. У этого пива более сбалансированный букет и кисло-сладкий вкус. Цвет oud bruin красноватый и светло-коричневый. Он возникает, пока пиво зреет в дубовых бочках. Используются открытая ферментация и комбинированная закваска из различных штаммов бельгийских дрожжей. Полтора-два года его выдерживают в бочках до полного созревания. Благодаря кислотности пиво может выдерживать хранение до десяти лет. Крафтовые пивовары тоже варят этот сорт пива - после основного брожения оставляют его дозревать в бочках, которые ранее применялись для вина. Это дает интересный результат: зачастую в таком напитке трудно распознать пиво. Образцы: Rodenbach Grand Cru, Liefmans Goudenband, Liefmans Kriek Brut, Bourgogne des Flandres, Petrus Oud Bruin, Bios Vlaamse Bourgogne.
Алкоголь: 4,5-6,5% ABV. Горечь: 15-25 IBU.