Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 7

Lambic

Ламбик - это бельгийское кисловатое пшеничное пиво спонтанного брожения. Сбраживают его дикие природные дрожжи, которые водятся в долине Ламбик, В пойме реки Сенны на расстоянии до 15 км на юго-запад от Брюсселя. Ламбик варят в зимний период, с 15 октября по 15 мая, так как летом при высокой температуре воздуха поведение дикой микрофлоры слишком непредсказуемо. При варке ламбика используют смесь двух третей ячменного солода и одной трети непророщенных (несоложеных) зерен пшеницы. Сусло варят 3-6 часов. Хмель в производстве ламбика используют довольно скупо, чтобы его горечь не конфликтовала с кисловатым вкусом пива. Причем хмель применяют старый -он отлеживается не менее трех лет после сбора для снижения нежелательной хмелевой горечи.

Затем сусло переливают в дубовые или каштановые бочки. Некоторые изготовители ламбиков применяют старые бочки, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса) из Португалии. На стенках бочек и в воздухе присутствуют дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. В ламбике обнаружены две сотни различных микроорганизмов, хотя доминируют лактобактерии и дрожжи двух видов - Brettanomyces Bruxellensis и Brettanomyces Lambicus, характерные для региона Брюсселя и играющие основную роль при ферментации ламбиков. С некоторых пор для получения более стабильных и стандартных результатов бельгийские пивовары не полагаются на случайность и применяют культуры специально выведенных «диких» дрожжей.

Главное брожение ламбика длится неделю, а дображивание и выдержка продолжаются до трех-четырех летних сезонов. Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, немного мутный, рыжеватого цвета, может быть кислым или сладким и почти без пены. Ламбик двух-четырехлетней выдержки становится прозрачнее, а цвет его - от светло-золотого до янтарного. Он приобретает винную горчинку и тонкую пену. Обычно, чтобы получить желаемый вкус, более молодые сорта ламбиков смешивают с более выдержанными. Смесь молодого и старого ламбиков, выдержанная в течение года-двух или более, дает пиво сорта гёз (gueuze).

В 1965 году особый королевский указ четко определил термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установил, что при изготовлении этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы. Различные вариации ламбика схожи в том, что напиток обладает пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. В Брюсселе и его окрестностях в специальных кафе и брассериях торгуют традиционным бочковым ламбиком местных пивоварен, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Немногие чистые (несмешанные) ламбики разливают также по бутылкам.
Алкоголь: 6,8-8,6% ABV. Горечь: 11-23IBU.

Gueuze

Гёз - так брюссельские пивовары называют результат купажирования «молодого», с выдержкой от нескольких месяцев до одного-двух лет, и «старого», трехлетней выдержки, ламбиков в пропорции примерно 2:1. Эта смесь насыщена углекислым газом, так как в «молодом» ламбике еще есть несброженные сахара, поэтому в новой смеси на некоторое время вновь вспыхивает процесс брожения, в котором участвуют лактобактерии и дрожжи Brettanomyces. Конечный продукт после выдержки приобретает кисловатый вкус, подобный шампанскому, но более сбалансированный, чем в старом и молодом ламбиках в отдельности. Обычно смесь разливают в бочонки, и из них наливают в бокалы. Это пиво называют гёз-ламбик (gueuze-lambic). А если такое пиво разлито в бутылки, в которых подвергается дображиванию в течение минимум одного летнего сезона, его называют просто гёз (gueuze). А ламбик, имеющий от трех до десяти лет выдержки, называется Oude Gueuze. Это «настоящий» гёз, сделанный по классической старой технологии.

Впервые гёз представил публике пивовар и бургомистр городка Лембек (Lembecq) в 1870 году. Этот сорт по приглашению бургомистра разработал некий инженер, знакомый с производством шампанских вин, - он применил при изготовлении ламбиков технологию дозревания шампанского в бутылках. Этимология слова gueuze, которое дало название этому сорту пива, ведет свое происхождение от того, что прежде его продавали на брюссельской улице Guezestraet, а по-французски - rue de Gueux. Первоначально напиток называли lambic de chez le gueux или lambic du gueux. Французское слово gueux означает «нищий», «бродяга». Но времена бедности для изготовителей ламбиков и гёзов уже давно закончились.

Из-за нарастающего во всем мире крафтового движения и увеличивающегося интереса публики к бельгийскому пиву, спрос на многие уникальные сорта пива Бельгии невероятно вырос. Производство едва может угнаться за спросом. Изготовителей ламбиков и смесителей гёзов высоко ценят во всем мире. Их доходы выросли настолько, что больше им не приходится бороться за экономическое выживание, как в прежние времена, когда традиция изготовления этих сортов пива почти угасла.
Алкоголь: 5,2-8,1% ABV. Горечь: 11-23IBU.