Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 6

Stout

Слово «стаут» когда-то означало «крепкий портер». Этот крепкий эль - законный наследник портера, крепкий вариант которого первоначально называли Stout Porter, откуда и пошло название. Но сегодня портер - отдельный сорт пива, внешне очень похожий на стаут, такого же темного цвета. В отличие от портера существует множество разновидностей стаутов, которые объединяет сильно прожаренный ячменный солод. Поэтому стаут - всегда очень темный, почти черный, так как для его варки используют жженый солод с добавлением карамельного солода и жженого ячменя, приготовленного при высокой температуре с использованием особых режимов термообработки.

Как отдельный сорт эля стаут варят с начала XIX века, когда было создано оборудование для приготовления жженого солода и ячменя. Стаут отличается высокой стойкостью, он выдерживает длительную транспортировку морем и может храниться в бутылках три года и дольше. Варят разные варианты стаутов. Помимо классического ирландского сухого стаута (Classical Irish Dry Stout) есть стаут зарубежного типа (Foreign Stout), то есть не ирландский. Кроме того, существуют сладкий стаут (Sweet Stout), он же молочный. Известен также овсяной (Oatmeal Stout), имперский стаут (Imperial Stout) и Российский имперский стаут (Russian Imperial Stout).

Сухой стаут (Dry Stout) - ирландский сухой стаут. Он более горький и ароматный, чем сладкий и молочный стауты. Содержание алкоголя в нем 4-5% ABV. Классический ирландский Guinness Stout варит пивоваренная компания Arthur Guinness Son & Co в Дублине. Это крупнейший изготовитель статута в мире. Гиннесс - типичный сухой стаут с низким содержанием алкоголя и тонким букетом хмеля. Стаут обладает более выраженным ароматом жареного солода, чем у портера, даже с некоторым акцентом кофе. Знатоки и верные поклонники этого напитка не устают утверждать, что стаут -это одна из тех маленьких радостей жизни, ради которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво частенько считали лечебным и настойчиво рекомендовали даже кормящим матерям.
Алкоголь: 4-6,5% ABV. Горечь: 20-45IBU.

Imperial Stout

Имперский стаут будто бы был создан ИЗ британского портера специально для экспорта из Англии морем в Россию. Европа была страстью Петра Первого. В 1696 году русский император гостил в Лондоне, где он знакомился с европейским образованием, военным делом, работой порта и верфей, строительством морских кораблей. Русская делегация сняла жилье над пабом в доме на берегу Темзы. В Лондоне Петру по вкусу пришлось местное темное пиво, любимое корабельщиками и портовыми грузчиками. Петр создавал русский флот, и портер его интересовал, так как пиво было главным напитком моряков, поскольку вода в бочках быстро портилась. Когда в 1703 году на Неве по приказу Петра начали строить Петропавловскую крепость, с которой началось возведение северной столицы, архитекторам и строителям подавали портер, доставленный морем из Англии. Такое же пиво пили при царском дворе. Тогда же российские пивовары начали варить свой портер, внедряя в России европейские пивоваренные традиции.

Но особенной страстью к портеру прониклась уроженка Германии Екатерина Вторая. При ней в 60-х годах XVIII века начались регулярные поставки больших объемов британского портера в Россию, так как пиво российских пивоваров не пришлось Екатерине по вкусу. В те времена портер варили в центре Лондона на крупнейшей пивоварне Anchor Brewery. Пивоварня поставляла свой портер ко двору императрицы в Петербург и гарантировала, что ее пиво может сохраняться в бочках до семи лет. Поставки портера продолжались и после Екатерины более ста лет. Даже блокада Англии Наполеоном не сумела остановить английский экспорт товаров и поставки имперского стаута в Санкт-Петербург, что стало одним из поводов войны 1812 года.

Медно-коричневый Russian Imperial Stout своей стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия напоминал IPA (Бледный эль Индии), а своей крепостью и изысканным вкусом мог конкурировать с португальским портвейном. Изготовители имперского стаута, поставляемого в Россию, некоторые его партии отправляли в Бенгалию и на Суматру. В те времена это британское пиво обычно называли не имперским стаутом, а просто портером. А громкое название Russian Imperial Stout возникло благодаря регулярным рейсам по Балтике для русского царского двора. Позже во многих городах и странах по пути следования судов с британским пивом возник обычай варить местные балтийские портеры. Да и в русские пивоварни Екатерина призывала нанимать английских мастеров. Но в XX веке портеры в самой Англии вышли из моды и их перестали производить.

Пивоварня Anchor Brewery была основана в 1616 году на земле, где ранее стоял театр «Глобус», сгоревший при пожаре в 1613 году и тесно связанный с именем Уильяма Шекспира. В 1781 году старую пивоварню купили два партнера, Перкинс и Барклай, банковские клерки. Они образовали новое предприятие Barclay Perkins & Co, которое было одним из самых передовых в Лондоне. До середины XIX века это была крупнейшая пивоварня в мире. До 1834 года здесь производили только портер, а потом перешли на выпуск пэйл эля. Однако в 1981 году здание пивоварни было снесено, а на остатках фундамента построено современное здание театра «Глобус», открытого в 1997 году.

Британская версия имперского стаута бывает не совсем черной, как другие варианты стаута. Обычно это пиво насыщенного темно-коричневого цвета. Хмелевой характер почти отсутствует, только у Russian Imperial Stout он более выражен. Американская версия содержит больше алкоголя и хмеля, поэтому неплохо годится для длительного созревания и хранения. В винтажном варианте при хранении в дубовых бочках со временем ароматика и вкус напитка усложняются, и имперский стаут становится более интересным и впечатляющим. Известные образцы: английский Samuel Smith's Imperial Stout и американские Grant's Imperial Stout и The Czar Imperial Stout Avery Brewing Co.
Алкоголь: 7-12% ABV. Горечь: 45-80 IBU.