Сорта и стили классического и крафтового пива. Часть 2

Old Ale

В Англии также варят коричневый эль под названием Old Ale - старый эль или крепкий эль. Это более плотный, сладкий и крепкий вариант эля, обладающий чуть более горьким вкусом и темным цветом, чем пэйл эль, хотя хмелевая горечь со временем смягчается. Старый эль также называют Stock Ale или Keeping Ale, то есть выдержанный эль, который долго хранили в бочках в погребе, зачастую много лет. В прошлом старый эль из бочки смешивали с молодым, но более мягким и сладким майлд элем. Коричневый старый эль особенно хорош для неторопливого потягивания после обеда или для вечерних возлияний.

Некоторые марки старого эля выдерживают в пивных погребах по системе солера. Испанское слово solera буквально означает «самая старая бочка». Система солера - общее название процесса старения напитков. Так выдерживают некоторые вина (мускат, мадеру, херес, портвейн, марсалу), бренди и ром. Полное название системы - «криадера и солера».

Дубовые бочки заливают элем и устанавливают в погребе в 3-4 яруса, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус бочек называется «солера», в нем самое старое пиво, которое по мере готовности отливают для потребления. Бочки второго яруса носят название «Первая криадера», третьего - «Вторая криадера», и самый верхний ряд -«Третья криадера». Движение пива происходит сверху вниз: отобранный объем из бочки-солеры восполняется таким же объемом из первой криадеры. Дозревание пива продолжается не менее полугода, но может длиться много лет. Для дозревания старого эля крафтовые пивовары нередко применяют бочки из-под бурбона или бренди. Такая система созревания позволяет получать старый эль более равномерного и благородного вкуса. Для вторичного брожения в бочки добавляют «британский дрожжевой грибок» Brettanomyces, открытый в 1904 году на датской пивоварне Carlsberg.
Алкоголь: 6,5-9,5% ABV. Горечь: 30-65 IBU.

Pale Ale

Пэйл эль, или светлый эль (а точнее - бледный эль), относится к особому виду английского эля, который отличается повышенным содержанием хмеля и алкоголя в сравнении с родственным ему английским биттером. Как и все британские эли, это пиво верхового брожения. По традиционному рецепту такое пиво варят из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Классический пэйл эль варят на очень жесткой воде с высоким содержанием карбонатов и сульфата кальция, которая характерна для источников городка Бертон-апон-Трент. Чтобы преодолеть высокую минерализацию воды, приходится закладывать больше хмеля. Многие традиционные и крафтовые пивоварни варят пэйл эли. Благодаря своему чистому вкусу и стойкости пэйл эль относится к числу наиболее популярных сортов среди домашних пивоваров. С начала 1990-х американские крафтовые пивоварни выпускают различные вариации Pale Ale.
Алкоголь: 4,5-5,5% ABV. Горечь: 20-35 IBU.

American Pale Ale (APA)

Американская версия пэйл эля получила собственное название и обозначается как APA, имея немало общего с IPA. Оставаясь близким родственником классических британских светлых элей, это приятное во всех отношениях пиво обладает гармоничным цветочно-цитрусовым характером на зерновой и карамельной солодовой основе. Из-за применения селекционных американских хмелей хмелевые ароматы здесь более яркие и впечатляющие, чем в британском светлом эле. Да и горечь тоже более выраженная. Поскольку в американских вариациях пэйл элей, например Sierra Nevada Pale Ale, применяют американский хмель с мощным ароматом, такое пиво обладает узнаваемым американским характером. Поэтому название American Pale Ale для этого стиля вполне оправданно.
Алкоголь: 5-5,5% ABV. Горечь: 30-40IBU.