Особые сорта пива. Часть 3

• КВАС. Этот освежающий слабоалкогольный напиток был известен еще в Киевской Руси, но, вероятно, славянские племена умели делать его значительно раньше - около 2000 лет назад. Современный квас - ближайший родственник пива, а в прошлом они были синонимами. Для кваса берут смесь ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара; заваривают ее теплой водой (30-35°С) и оставляют на 16-24 часа для спиртового и молочнокислого брожения. Готовый продукт охлаждают до 6°С и купажируют. Квас производят некоторые пивоваренные и хлебопекарные предприятия, преимущественно летом. Продают квас как в розлив (температура разливного кваса не должна превышать 12°С), так и бутылках, стеклянных и пластиковых. Сделать квас нетрудно и дома. Содержание алкоголя - 0,2-2% об.

Существует немало других напитков, родственных пиву, например пульке (pulkue), который варят в Мексике, нигерийский бурукуту (burukutu) и южноафриканский кафир (Kaffir). В словаре Брокгауза и Ефрона обнаруживаем сведения о таком своеобразном пиве: Кава, или ава - напиток, заменяющий вино и пиво и распространенный почти по всем островам Меланезии и Полинезии у туземных племен. Он получается из перебродившего сока корней одного вида перца (Piper melhysticum). Корни эти жуются женщинами, которые выплевывают их затем в горшок, куда прибавляют воду и подвергают затем брожению. Не захотелось отведать такого пивка? А у коренного населения островов Океании кава до сих пор чрезвычайно популярна.

Брокгауз и Ефрон сообщают еше об одном русском то ли кушанье, то ли напитке. Кавардак - местное название кушанья, приготовленного из смеси различных сьестных припасов, или напитка, в состав которого входят водка, брага или пиво и сотовый мед. А в словаре В.И. Даля находим пояснение, что «каварда», или «кавардак», - это смесь, болтушка, окрошка, но и густая брага, а также род варенухи, когда водка, брага или пиво и мел перевариваются вместе. Оставим, однако, в стороне подобные экзотические рецепты и ограничимся более традиционными. Так, во многих зарубежных классификациях в качестве особых сортов пива непременно упоминаются мёд и сидр - что несколько странно, так как они не являются продуктами ферментации злаков. Тем не менее бросим беглый взгляд на эти два напитка, родственные пиву

• МЕД, МЕДОВУХА. Слабоалкогольный напиток, представляющий собой перебродивший раствор пчелиного мёда в воде. Человечество знает его так же давно, как и пиво. Древние египтяне, греки, римляне, викинги, инки, ацтеки, да мало ли кто еше - все они владели секретами его приготовления. Многие народы Европы называют этот напиток созвучными именами: mead, met, med, medu, medovina, miod, raiod, mjod, mjod, meodu, modu, medus и midus. Нa Руси такое питье звалось творёным мёдом, медовухой или брагой. Другой, более благородный напиток из пчелиного меда с давлеными фруктами и ягодами, который готовили несколько иначе, не варили, назывался на Руси ставленым мёдом, а в европейских странах - melomel, cyser, mulsum. pyment или черным и красным медом. Выбродившая смесь пчелиного меда, изюма, трав и пряностей предназначалась лечебных целей и называлась hippocras - по имени «отца медицины» Гиппократа (460-377 до н.э.). Иногда в мёд добавляли солод или муку. С древних времен мёд считается напитком любви, им поили новобрачных в течение месяца после свадьбы - медового месяца. Ферментация мёда наиболее активно происходит при температуре 21-27°С. Содержание алкоголя достигает 12-15% об.

• СИДР (франц. cidre, англ. cider). Слабоалкогольный напиток (5-7% об.), получаемый сбраживанием яблочного сока Может быть сильно шипучим или почти не содержать углекислого газа. Кроме яблочного, сидр (уст. англ. cyder) бывает также грушевый (англ. perry). Как правило, сидр делают из мелких и жестких яблок и груш, которые почти несъедобны и ни для чего другого не годятся, но иногда используют и столовые сорта. Первое упоминание о сидре относится к I веку до н.э. Воины Юлия Цезаря, вторгшиеся в Британию, пили местный слабоалкогольный яблочный напиток. Особенно интенсивно сидр стал распространяться в XV веке, в чем немалую роль, как и в случае с пивом, сыграли монастыри.

А во Франции сидр перегоняли и получали крепкий спиртной напиток кальвадос. Сегодня сидр наиболее популярен в Англии, Ирландии, Франнии и нa севере Испании. Готовят его и в других странах Европы, но лучшим считается английский сидр, причем сами англичане предпочитают его нефильтрованную разновидность. Московский пиво-безалкогольный комбинат «Очаково» недавно начал выпускать слабоалкогольный (9% об.) напиток «Сидор особый Очаковский», содержащий натуральный яблочный сок. Но не нужно заблуждаться: это вовсе не сидр, а газированный коктейль.