Особые сорта пива. Часть 2

• ФРУКТОВОЕ / ОВОЩНОЕ ПИВО. Идя навстречу потребителю, жаждущему необычных вкусовых впечатлений, производители пива выпускают разнообразные сорта с добавками фруктов или овощей. Подобное пиво столетиями делали в разных европейских странах. а также в России. Фруктовое пиво напоминает бельгийские фруктовые ламбики, но это разные типы пива. Для фруктового пива берут как натуральные ягоды (вишня, черника, малина, смородина, рябина, плоды кактуса и др.) и фрукты (апельсин, лимон, лайм, персик, абрикос, яблоко, слива, вишня и др.), так и ягодные и фруктовые соки и экстракты. Из овошей экстрактов обычно не делают, поэтому их используют в натуральном виде (тыква, цуккини, кабачок, горох, бобы, морковь, картофель, пастернак, артишок, чеснок, укроп, петрушка, сладкий и горький перец и др.).

У каждого пивовара может быть множество собственных ноу-хау. Например, добавки вводятся в сусло в полотняном мешочке во время первичной ферментации, как только сусло остыло до 80-60°С (чтобы пастеризовать фрукты и овоши), а затем, после завершения брожения, удаляются. Если используются натуральные соки, фильтрация пива обычно не нужна. В качестве примера назовем следующие торговые марки; Pyramid Apricot Ale, Crazy Ed's Chili Beer, a также отечественное пивл «Балтика №2» (лимонное, апельсиновое, вишневое и кофейное), хотя это не пиво, а скорее коктейль «Пати-Микс»

• ПИВО с ТРАВАМИ, СПЕЦИЯМИ, ПРЯНОСТЯМИ. Подобные добавки в пиво могут быть почти какими угодно. Любознательным домашним пивоварам здесь открыто обширное пространство опытов и исследований, но и промышленные пивоварни нередко занимаются поиском оригинальных новинок. Добавление в пиво различных трав и пряностей имеет давнюю традицию, хотя далеко не всегда это приводило к благоприятным результатам, а нередко и вовсе кончалось плачевно. Назовем лишь некоторые возможные добавки в пиво: имбирь, хвоя ели, кора деревьев, корни различных растений, цветки ромашки, шиповник, кориандр, кардамон, ямайский перец, хрен, шандра, зверобой, листья грецкого ореха, липовый цвет, горошек черного перца, базилик, тмин. мята, кора сассафраса, ваниль, лакрица, сарсапарель, чайные ягоды, анис, плоды можжевельника и сотни других специй и пряностей.

Помимо трав и пряностей в пиво довольно часто добавляют зерно различных злаков: рис, рожь, овес, ячмень, кукурузу, просо, гречку и пр. Когда готовят затор, добавляют либо муку из того же зерна, либо солод. Для придания пиву дымного аромата как у копченого пива, часть зерна может поджариваться на открытом огне. Иногда даже добавляют грибы - лисички или шампиньоны. Но и это еше не все! Может использоваться шоколад (обычно горькие, не молочные сорта), кофе, карамель, сироп (кленовый, кукурузный, сорго, рисовый), патока -обычная и черная (меласса), сахар (коричневый, сырой, кукурузный, тростниковый, свекольный, лактоза, глюкоза или фруктоза), а также пчелиный мед. Несколько торговых марок: Lakefront Pumpkin Ale, Anchor Our Special Ale.

• САКЭ (SAKE). Традиционный японский напиток. Вопреки распространенному заблуждению, сакэ не является ни рисовой водкой, ни рисовым вином, но представляет со6ой своеобразную разновидность пива, так как производится на основе дрожжевой ферментации. Технология приготовления этого напитка некогда попала в Японию из Китая, и японцы довели ее до совершенства. Приготовление сакэ - долгий процесс, занимающий не менее полугода. Рис моют, запаривают в деревянной кадке и затем подвергают длительному сбраживанию при низкой температуре. Лучшие сорта японского сакэ варят на особой воде «мия-мидзу», которая богата калием, магнием, кальцием и фосфopoм, но бедна железом и марганцем. Эту мистическую воду берут из пятнадцати колодцев, расположенных на маленьком участке (500 на 1000 метров) возле синтоистского храма в районе Нада (префектура Хего).

Есть в Японии и другие источники оригинальной воды для сакэ, но жесткая вода из Нада дает хорошее брожение затора и крепкое, «мужское», сакэ Настоящее сакэ традиционно делают зимой, брожение проходит в неотапливаемых помещениях, температуру в которых регулируют открывая доступ холодному воздуху. Ферментацию вызывают плесневые грибки Aspergillus oryzae которые осахаривают крахмал риса и начинают сбраживать сахар. Первичную ферментацию риса проводят при температуре около 30°С, после чего в образовавшийся солод (заплесневелый рис) добавляют воду и рисовые зерна, чтобы сделать затор и вызвать вторичную ферментацию, которая обычно длится пятнадцать-двадцать дней при температуре 5-10°С. (Элитные сорта сакэ готовят медленным брожением 30-40 дней при как можно более низкой температуре, поэтому японцы считают, что для хорошего сакэ нужна холодная зима.) На этой стадии добавляют закваску из дрожжевых грибков, активизирующих брожение. Прежде дрожжи попадали в сусло из воздуха, теперь же повсеместно применяют специальные сакэйные дрожжи Saccharomyces sake, поставляемые Японской ассоциацией сакэделия.

По окончании вторичного брожении образуется бражка с содержанием алкоголя 18-20% об. Молодую бражку прессуют, то есть отделяют жидкость от барды. Раньше для этого укладывали на мешки тяжелый груз, теперь ординарное сакэ отделяют в прессах непрерывного действия, но элитные сорта до сих пор традиционно прессуют через полотняные мешки. После отстаивания и фильтрации сакэ пастеризуют, пропуская через змеевик и нагревая до 60-65°С. Пастеризацию сакэ японцы начали практиковать еше в XVI веке, то есть задолго до Луи Пастера. Пастеризация разрушает остатки ферментов и предохраняет сакэ от скисания при длительном хранении. После этого сакэ выдерживают еще около полугода в герметичных резервуарах. По мере созревания напиток утрачивает резкий солодовый запах, свойственный бражке. Затем производят купажирование - смешивают сакэ одной марки из разных резервуаров и разбавляют его водой до крепости 14-16% об. После розлива по бутылкам сакэ повторно пастеризуют и только тогда отправляют в продажу.

Бутылки с сакэ можно хранить до десяти месяцев в холодильнике (1-8°С). причем их нельзя держать в горизонтальном или наклонном положении, а открытую бутылку необходимо выпить в течение нескольких дней. Сакэ принадлежит к тем редким алкогольным напиткам, которые употребляют подогретыми, хотя можно пить его и холодным. Летом чаше пьют холодное сакэ, а с октября по февраль - подогретое. Есть несколько градаций подогрева сакэ (от 30 до 55°С), каждая из которых имеет свое название. Каждый год 1 октября в Японии отмечают день сакэ, так как к этому времени созревает урожай риса и начинается очередной цикл производства сакэ. В Японии также есть безалкогольный напиток, похожий на сакэ, но с добавлением имбиря, который называется «амазаке» (amasake), что означает «сладкое сакэ».