Гибридные сорта пива

Иногда не удается толком определить тип пива - эль это или лагер. Тогда говорят о смешанных, или гибридных, сортах. Но они вовсе не жертвы экспериментов, а скорее достижения пивоваров-новаторов. Действительно, некоторые виды пива трудно подогнать однозначно под какую-либо из основных категорий (верхового или низового брожения), поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных разным типам пива. Например, пивовары могут использовать дрожжи верхового пива, но проводить низкотемпературную ферментацию -как при производстве лагера. Или наоборот. Поскольку такие смешанные сорта не слишком вписываются в традиционную систему классификации пива, их следует рассматривать как отдельный класс.

• АЛЬТБИР (ALTBIER), или просто Alt; старое пиво. По-немецки Alt - старый. Однако это вовсе не означает, что альтбир созревает годами и поэтому стареет. Здесь имеется в виду старый способ ферментации сусла - верховым брожением, в отличие от доминирующего в Германии в последние два столетия низового брожения. Старое пиво традиционно варят в районе Дюссельдорфа (запад Германии), но его можно найти и в других городах Рурской области - в Мюнстере, Крефельде, Иссуме и Дортмунде. Особенность альтбира в том, что он ферментируется, как и все эли, при высокой температуре, но дозревает в холодном погребе, как лагер. Цвет его колеблется от насыщенного янтарного до темно-коричневого.

Такое пиво от разных производителей обычно содержит разные сорта хмеля (или их смеси) и в неодинаковом количестве. Альтбир обладает довольно заметной хмелевой горечью и выраженным солодовым вкусом. Фруктовый привкус, обычный для верхового пива, существенно сглаживается благодаря тому, что вторичная ферментация и дображивание происходят при очень низкой температуре. Пыот это пиво холодным. Плотность 11-13%, крепость 4,5-5% об. Торгорые марки: Echte Dusseldorfer Altbier, Pinkus All.

• КЁЛЬШ (KOLSCH). Название этого оригинального пива верхового брожения указывает, что его варят по традиционней технологии, разработанной в городе Кёльне, на западе Германии. Немецкий закон разрешает использовать название Kolsch только тем пивоварам, которые состоят в Кёльнском пивоваренном союзе, а все остальные, кто варит кёльш в Германии, обязаны предварять на этикетке слово Kolsch названием своего населенного пункта. Это мутноватое светло-золотистое пиво с устойчивой тапкой пены приобретает свои качества благодаря добавлению пшеничного солода (10-20%), но главным образом тому, что его не фильтруют. Чистый вкус сопровождает легкая молочная кислинка. Обычно это пиво некрепкое, со средней хмелевой горечью. Кельш хорошо освежает, поэтому его можно отнести к летнему типу. Плотность 10-11%, крепость 4,6-5,2% об.

• ПАРОВОЕ ПИВО (STEAM BEER). Пиво гибридной ферментации: при его производстве используются дрожжи низового брожения, а сбраживается оно при температуре верхового брожения. Брожение проводится в длинных неглубоких лотках при температуре 10-15°С. то есть несколько более высокой, чем та, что нужна для низового брожения. При этом практикуется прием, получивший название krausening (от англ. krausen - «шапка пены»): в перебродившее сусло добавляют 15-20% молодого, только что забродившего сусла, чтобы вызвать вторичную ферментацию (для более полного сбраживания Сахаров и насыщения углекислотой). Паровое пиво создано в Калифорнии в конце XIX века, когда пивовары еще не пользовались холодильниками. В районе Сан-Франциско в те времена было 27 пивоварен, выпускавших подобное пиво. Именовали его по-разному - California common beer, Swanky beer и Small beer.

Для парового пива брали больше дрожжей и хмеля, чем для обычных элей и лагеров, но, несмотря на все ухищрения, полной ферментации Сахаров не происходило, и поэтому в пиве ощущалась остаточная карамельная сладость. В настоящее время этот легендарный напиток почти вышел из употребления, а выпускает его единственная пивоварня - Anchor Steam Brewing Company (Сан-Франциско) под зарегистрированной торговой маркой Steam Beer. Паровое пиво имеет янтарный цвет, агрессивный хмелевой вкус и содержит 4,7% об. алкоголя. Своим названием оно обязано высокому давлению углекислого газа в бочках: газ шипел, когда в бочку забивали кран. Однако есть основания считать этот американский сорт наследником немецких особых сортов Zwickelbier, Krauzenbier и Dampfbier, известных в Германки под маркой Maisel's Dampfbier.

• АМЕРИКАНСКИЙ КРЕМОВЫЙ ЭЛЬ (AMERICAN CREAM ALE). Светлое, насыщенное углекислотой, легко пьюшееся пиво золотого цвета с очень плотной пеной и своеобразным вкусом. Оно слегка горьковатое, с фруктово-хмелевым ароматом. Технология производства кремового эля была разработана в США в начале XX века. В ферментации участвуют два типа дрожжей - верхового и низового брожения, в ячменный солод нередко добавляют кукурузу или рис. Плотность 11-14%, крепость 4,5-7% об.