Лагер. Пиво низового брожения

Чуть более 160 лет назад золотое пльзеньское пиво совершило настоящий переворот в пивоварении. Сегодня низовое пиво безусловно доминирует во всем мире. В древности почти все европейское пиво было верховым. Однако в средние века монахи из южной Германии «открыли» пиво низового брожения. Эта технология, когда пиво долго вызревает на холоде, ведет свое происхождение из Баварских Альп, где еше в XV веке начали выдерживать пиво зимой в холодных пещерах и глубоких монастырских подвалах при температуре, близкой к нулевой.

Во всяком брожении пива различают два этапа: главное брожение и вторичное. Последнее называют также дображиванием или послеброжением (нем. Nachgahrung). Главное брожение низового пива протекает при температуре 5-10°С и продолжается обыкновенно восемь-десять дней, а при более низкой температуре - до четырнадцати дней. Большая часть сахара, содержащегося в сусле, в основном мальтоза, при главном брожении преобразуется в спирт. Но сусло становится пивом и приобретает все богатство своих органолептических свойств только после продолжительного дображивания, в холе которого распадается остаточный сахар (изомальтоза), а дрожжи оседают на дно, в результате чего пиво делается прозрачным. Тихое послеброжение происходит в больших бочках в подвалах и длится от трех недель до четырех месяцев и более. При этом поддерживают даже более низкую температуру, чем при главном брожении, - 2,5-5°С, а иногда до 0°С.

Долгое время низовое пиво было любимо только в Баварии. Широко известным во всем мире оно стало сравнительно недавно, когда были выведены культуры пивных дрожжей низового брожения, а также появилось холодильное оборудование. Новый тип светлого пива, созданный в Пльзене в 1842 году, оказался легче, чем эль, а благодаря выдержке получался очень приятным на вкус. После этого лагер стремительно распространился по Европе. Пивовары многих стран стали охотно репродуцировать новинку и быстро оценили ее несомненные достоинства и выгоду производства. Пива низового брожения можно выпить гораздо больше, чем верхового пива. Кроме того, оно довольно стойкое - долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется, что немаловажно для налаживания промышленного производства и захвата рынков.

Так эпоха царствования эля вступила в пору заката. Верховое пиво если и не исчезло совсем, то сильно сдало свои позиции. Более-менее успешно противостояли наступлению лагера только консервативные пивные традиции Великобритании и Бельгии. В прошлом, пока не изобрели холодильников, низовое пиво в Баварии выпускали в двух вариантах: для зимнего употребления (нем. Schenkbier -«кабацкое пиво»), которое пили немедленно после короткого дображивания, и для летнего (нем. Lagerbier -«пиво из запасов»), которое варили зимой и подвергали более долгому дображиванию в холодных подвалах. Поскольку летом производство низового пива приостанавливалось, в питейных заведениях в это время подавали запасенное зимой Lagerbier, вызревавшее три-четыре месяца.

В словари русского языка слово «лагер» пока не вошло, хотя давно пора: оно обозначает понятие, которое иначе можно передать только с помощью длинного словосочетания - «выдержанное пиво низового брожения». Однако российские коммерсанты, торгующие импортным пивом, уже давно включили термин «лагер» в свой лексикон, и даже нередко называют такое пиво лагерным, будя специфические ассоциации. Немецкое слово Lager, означающее «ложе, логовище, хранилище, склад», в общем, такое место, где что-то хранят, соответствует чешскому lezak - «лежак». Так что с русским «лагерем» связь довольно прозрачная, тем более что в пивоваренном контексте Lager - это скорее погреб или подвал. Настоящий лагер выдерживается от одного до четырех месяцев (или даже дольше) в холоде погребов, сообщающихся с ледниками или оборудованных холодильными установками.

В настоящее время во всем мире не менее 90% пива промышленного производства является пивом низового брожения. Но огромное количество коммерческих брэндов и торговых марок не должно вводить в заблуждение: большая их часть представляет собой ту или иную разновидность лишь одного пива - пльзеньского. Lager и Pilsner стали почти синонимами и означают самые известные и популярные сорта пива, их можно встретить на этикетке пивной бутылки, выпущенной в любом уголке земного шара. Впрочем, помимо пльзеньского к лагеру относятся и некоторые другие сорта: мюнхенское, венское, дортмундское, бок и двойной бок.