Бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Часть 1

Пока человечество не открыло и не научилось использовать культурные дрожжи, самопроизвольное сбраживание сусла являлось единственно возможным способом получения пива (микроорганизмы, вызывающие брожение, присутствуют в самом сусле, а также попадают в него из воздуха). Таинственность природы брожения питала множество всяческих суеверий, из-за чего парка пива нередко сопровождалась различными священнодействиями, в которых колдовство сочеталось с примитивной биотехнологией. Сегодня в Западной Европе есть только одно место, где самопроизвольное брожение используется как основной метод сбраживания даже в коммерческом пивоварении.

Речь идет о небольшом округе в юго-западном пригороде Брюсселя. Только здесь варят особые сорта бельгийского эля, которые нередко выделяют в особую группу (или даже класс) бельгийского пива. Эти необычные кисловатые сорта едва ли можно назвать изысканными и утонченными, хотя гамма их ароматических и вкусовых качеств достаточно широка. Бельгийское пиво критики порой награждают неординарными эпитетами, такими как «волшебное», «самое интригующее», «загадочное» и лаже «эротическое». Подобно многим редким сырам, некоторые сорта бельгийского пива обладают весьма пикантным ароматом (один пивной критик отозвался о нем с такой похвалой: «Это пиво так пахнет, будто в нем целый месяц вымачивали грязные носки»).

Бельгийское пиво, в самом деле, очень не похоже на массовые коммерческие сорта. Его до сих пор зачастую готовят в монастырях небольшими партиями по старинным рецептам, С точки зрения пивных гурманов, это созвездие уникальных напитков представляет особый интерес и большую культурную ценность. Многие сорта и марки бельгийского пива имеют двойное название, отражающее тот факт что в Королевстве Бельгия сосуществуют два языка - фламандский и французский,

• ЛАМБИК (LAMBIC). Бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения. Производится в долине Ламбик, откуда и название. Технология приготовления этого напитка довольно непроста. Варят его в холодное время года, с 15 октября по 15 мая, так как летом микрофлора ведет себя слишком непредсказуемо. Для ламбика смешивают две трети ячменного солода и треть непророшенных зерен пшеницы. Сусло варят три-шесть часов, пока оно не станет необычного молочного оттенка.

Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трех лет после сбора - для уменьшения хмелевой горечи и аромата, нежелательных для ламбика. Затем сусло перекачивают в старые дубовые или каштановые бочки емкостью не менее 1 тысячи литров, которые ранее использовались для выдержки вин (бургундского, портвейна или хереса). На стенках этих бочек и в воздухе имеются дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения. Главное брожение длится неделю, а последующие дображивание и выдержка - до трех-четырех лет.

Молодой ламбик, выдержанный от трех месяцев до года, - очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырехлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее - от золотого до янтарного. Купаж старого и молодого ламбиков, выдержанный в течение года, называется «гёзе» (gueuze). В 1965 году особым королевским указом были определены термины lambic, gueuze и gueuze-lambic и установлено, что при производстве этих напитков должно употребляться минимум 30% пшеницы, а на этикетке указываться производитель и место приготовления.

Различные вариации ламбика схожи тем, что все они шипучие, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой терпко-фруктовой горечью и характерным ароматом. Утверждают, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой трудно избавиться, и хочется пить его еше и еше. Начальная плотность сусла у ламбиков 10-12,5%, крепость 4-6% об. В окрестностях Брюсселя в специальных кафе и пивных торгуют традиционным бочковым ламбиком, который делают на местных пивоварнях, таких как Boon, Cantillon, De Neve, Girardin, Hanssens, Vander Linden и Timmermans. Очень немногие чистые (некупажированные) ламбики разливают по бутылкам.