Британский и ирландский эль. Часть 1

Пиво верхового брожения

Этот древнейший тип пива отличается большим разнообразием сортов, но, к сожалению, не слишком популярен у промышленных пивоваров. Эль, или пиво верхового брожения, знакомо человечеству с древнейших времен. До XIX века, когда в промышленном пивоварении стало более широко практиковаться низовое брожение, верховое пиво преобладало почти повсеместно. При верховом брожении применяются особые дрожжи, которые в процессе сбраживания поднимаются с пузырьками углекислого газа на поверхность сусла. Оптимальная температура брожения - 15-25°С, то есть близка к обычной комнатной.

Нередко верховое пиво вырабатывается с добавлением заменителей солода, в качестве которых используют сахар, а также рис, пшеницу и другое зерно. Верховое пиво обычно сильно охмеляют, а в крепкие сорта иногда дополнительно вносят хмель в процессе дображивания. Дозревает верховое пиво в подвалах при 11-14°С. При такой же температуре это пиво и подают, чтобы наилучшим образом проявились его достоинства. Верховое пиво представлено большим числом сортов и марок с весьма широким спектром вкусовых оттенков. Наиболее известные эли производятся в Англии, Шотланлии, Ирландии, Бельгии и США. Их не следует путать с немецкими сортами верхового пива.

БРИТАНСКИЙ И ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ

Эль - наиболее известное название пива верхового брожения, которое варят в Англии с начала VII века. Разнообразие элей, обусловленное вариациями цвета, вкуса и крепости, поистине безгранично. Традиционный эль делают только из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки британского и ирландского эля в настоящее время добавляют сахар, а также ячменный, рисовый или кукурузный крахмал. Британский эль сбраживается в течение трех-пяти дней при температуре 1б-21°С. После этого молодой эль переливают в емкости, которые помешают в прохладный погреб (около 10-12°С) для дображивания и осветления, а затем разливают в бочки и закупоривают деревянными пробками.

В Великобритании эль не фильтруют и не пастеризуют. Его обычно называют real ale - «настоящий эль» (в России подобный напиток в наши дни принято называть «живым» пивом, чтобы подчеркнуть его отличие от пастеризованного пива). После главного брожения real ale подвергают дображиванию в деревянных бочках, в ходе которого ферментируется остаточный сахар и образуется углекислый газ. Содержание углекислоты обычно довольно невелико и зависит от сорта эля. Готовый эль может храниться два-три дня, прежде чем окажется в кружках посетителей пабов, но предпочтительнее выпить его в течение суток.

В британских пабах эль подают в особых кружках или стаканах объемом в пинту (0,57 литра), процеженным и охлажденным до температуры, близкой к температуре погреба - около 13С, при которой он демонстрирует все богатство своего аромата и вкуса. Ниже перечислены наиболее известные классические сорта британского и ирландского эля.

• БИТТЕР (BITTER), горький эль. Национальный сорт английского эля. Хотя bitter по-английски (и по-немецки) означает «горький», на самом деле этот эль не так уж и горек. Свое название он приобрел несколько столетий назад, когда английские пивовары начали использовать хмель, придающий пиву горьковатый хмелевой привкус. (Любопытно, что до XV века употребление хмеля в Англии было под запретом, так как его считали колдовским зельем. Пивовары, не страдавшие предрассудками, добавляли хмель в пиво, за что на них ополчались суеверные обыватели. Потребовалось вмешательство короля, чтобы защитить пивоваров-новаторов.) Типичный горький эль имеет цвет темной мели, хотя у некоторых специальных сортов цвет варьируется от янтарного до бронзового. Разновидности биттера можно подразделить на три группы: Ordinary bitter (обыкновенный биттер), плотностью 9-9,5%, Special bitter (специальный биттер) - 9,5-10,5% и Extra special bitter (ESB; специальный биттер экстра) - 11-12%. Обычная крепость - 3-4% об.

Кроме того, существует множество местных марок биттера с меньшим или большим содержанием хмеля и углекислоты. Крепкий горький эль называется Best bitter, а самый плотный и крепкий - Strong bitter. Эти сорта эля в Англии делают в Бертоне-на-Тренте (Burton upon Trent), используя жесткую воду местных источников. Отдельные марки горького эля экспортируются, например Fuller's London Pride, хотя именно эта марка не слишком похожа на типичный разливной английский биттер. Разные биттеры могут существенно отличаться цветом, иметь большую кремовую шапку пены или почти не пениться. Биттер и сегодня остается в Англии самым популярным элем. Кроме того, его успешно варят как коммерческие мини-пивоварни, так и любители домашнего пивоварения.