Баварское пиво Schwarzbier, Vienna, Marzen, Oktoberfestbier

ЧЕРНОЕ ПИВО (SCHWARZBIER). Это тоже классическое баварское пиво низового брожения. Подобное ему варят и в других землях Германии, например в Тюрингии. Цвет черного пива точно отражен в его названии - почти черный или глубокий темно-коричневый, иногда с красноватым оттенком. Для него используют хорошо прожаренный, но не пережженный солод, чтобы в пиве не появился аромат горелого, нередко свойственный другим темным лагерам.

По вкусу черное пиво удивительно напоминает квас. Оно довольно малоалкогольное, а пьется так же легко, как и светлые сорта. Начальная плотность сусла 10-12,5%, крепость 3,5-5% об. Наиболее известная марка шварцбира - Kapuziner-Schwarze, которую варят в Кульмбахе. Кроме того, кульмбахская пивоварня Monchshof выпускает Premium Schwarzbier крепостью 4,9% об. До воссоединения Германии эта марка была единственным образцом черного пива в ФРГ.

ВЕНСКОЕ, МАРТОВСКОЕ и ОКТОБЕРФЕСТ (VIENNA, MARZEN, OKTOBERFESTBIER). Может показаться, что эти три названия принадлежат совершенно разным сортам, но в сущности это одно и то же пиво. В прошлом это низовое пиво варили в марте, летом оно дозревало в холодных погребах, а пили его большей частью на осеннем празднике Окторберфест. Причем готовить его старались так, чтобы в нем чувствовался «венский характер», поскольку родом оно из столицы Австрии.

До образования Австро-Венгерской империи (XVII в.) пивоварением в Вене и ее окрестностях, как и в остальной Европе, занимались преимущественно монастыри, для производства пива применялись только дрожжи верхового брожения, и было оно темным, мутным и сладковатым. Судя по тому, с какой легкостью тогдашнее пиво уступило дорогу новым сортам, появившимся в результате «пивной революции» XIX в., качество его оставляло желать много лучшего. Но некоторые важные перемены начались раньше, ведь в состав Австро-Венгрии входила Богемия, и все новации пльзенских пивоваров воспроизводились прежде всего в Вене.

Венское пивоварение того времени многим обязано семье Дреер, профессиональным пивоварам с 1630 г., и в первую очередь - Антону Дрееру (Anton Dreher), который в XIX в. был одной из ключевых фигур и европейского пивоварения в целом. Он работал на разных пивоварнях Мюнхена, а в 1830-х гг. познакомился с Габриэлем Зедлмайром, управляющим, а затем и владельцем пивоварни Spaten, Благодаря их сотрудничеству и тесной дружбе Мюнхен и Вена стали первыми городами, где началось промышленное производство лагеров. Антон Дреер начал выпускать Marzen в конце 30-х гг., и к 1860 г. спрос на него увеличился в 20 раз. В этот же период стремительно росла мода на пльзеньское, но Vienna и Marzen не сдавали ему позиций. Такой же успех сопутствовал в Мюнхене Зедлмайру, чья версия Marzen сумела значительно потеснить традиционный мюнхенский хелль. Более того, вскоре этим сортом заинтересовались в других городах Баварии, в том числе в Кульмбахе, где мартовское варят и сегодня, именуя его Festbier - праздничное пиво.

В 40-х гг XIX в. мартовское пиво, выпускаемое пивоварней Spaten, заметно посветлело, а после того как «Шпатен» внедрила у себя холодильные установки (1871), его начали варить круглый год. Тогда же появилось название Oktoberfestbier, которое стало быстро вытеснял, прежнее, Marzen; чтобы избежать путаницы, в наши дни оба наименования соединяют - Marzen-Oktoberfestbier. Иногда это пиво называют Wiesn-Bier, потому что Октоберфест празднуют на Лугу (Weise) Терезы, а «Wiesn» и «Oktoberfest» сделались у баварцев синонимами. Однако знатоки уверены, что разница между двумя сортами все-таки есть и обусловлена она продолжительностью дображивания. Marzen дозревает от 6 до 8 педель, вкус у него мягкий и нежный, более насыщенный Oktoberfestbier проводит в танках вдвое больше времени - от 12 до 16 недель; начальная плотность сусла обоих 12,5-15%, содержание алкоголя 4,5-6,5% об.

Популярность этого сорта пива в XX в. несколько снизилась, в Австрии, где оно известно как Spezial, объем его производства неуклонно уменьшается. Spezial похоже на Октоберфест, но о6ладает не столь выраженным солодовым вкусом и чуть менее крепкое. Однако в Баварии мартовское Октоберфест по-прежнему пользуется достаточно высоким спросом. Наиболее известные баварские марки - Spaten Ur-Marzen, Faulaner Oktoberfest, Hacker-Pschorr Oktoberfest, Wurzburger Oktoberfest.