Баварское пиво Rauchbier

КОПЧЕНОЕ ПИВО (RAUCHBIER). Один из самых необычных сортов и, пожалуй, самый «архаичный» - солод для него сушат непосредственно в дыму горящих дров. Когда-то солод сушили только таким способом, потому можно с уверенностью предположить, что в старину все пиво вкусом походило на «дымный» раухбир (Rauch - по-немецки дым). Сегодня копченое пиво варят по старинным рецептам только в Бамберге (Верхняя Франкония). Солод, используемый в производстве бамбергского Rauchbier, готовят особым образом. Как уже говорилось, его сушат в дыму медленно тлеюших буковых поленьев, которые вылеживались не менее 2 лет. Полученный копченый солод сообщает пиву впечатляющий дымный акцент в аромате и отчетливую ноту копчености в послевкусии. Начальная плотность сусла 13-14%, крепость 4,8-6% об.

Бамберг - небольшой городок (население 70 тыс. человек), расположенный на севере Баварии. Он совершенно не пострадал от бомбардировок Второй мировой войны, и в наши дни ему удается непринужденно сочетать древность и современность. Уютные улочки Бамберга, не утратившие средневековой подлинности, речной порт, который называют Маленъкой Венецией (Klein Venedig), кафедральный собор (Dom), бенедиктинский монастырь св. Михаила, где находится местный музей пива, а также необыкновенная Старая ратуша, построенная в 1467 г. на крошечном насыпном острове на реке Регниц (церковные власти отказались выделить горожанам землю под строительство) - все эти и многие другие достопримечательности притягивают туристов со всего света. Именно в Бамберге была напечатана первая книга на немецком языке (1449), здесь немецкий романтик Эрнст Теодор Амадей Гофман сочинял свои волшебные сказки, а философ Гегель - «Феноменологию духа».

Но любители и особенно знатоки пива стремятся в Бамберг ради другого сокровища - уникального копченого пива - Rauchbier, или Rauch Bier. Из девяти пивоварен Бамберга в настояшее время специализируются на раухбире только две - Schlenkerla и Spezial. Обе они - семейные предприятия, обе, как и в старину, сдают комнаты постояльцам - в названии у них присутствует слово Gasthaus, что означает «небольшая гостиница с рестораном», т.е. трактир. С конца XIX в. марка Schlenkerla, известная с 1678 г,, принадлежит компании Brauerei Heller, выкупившей ее у семьи владельцев, когда их бизнес пошатнулся. Пивная с вывеской Schlenkerla расположена на бойком месте в самом центре Бамберга - на Dominikaner Strabe, нeпoдaлeку от Кафедрального собора и Старой ратуши. Она в равной степени привлекает как туристов, так и местных лю6ителей копченого пива.

Сегодня здесь предлагается три сорта разливного Rauchbier (кроме некопченого Helles). Marzen (мартовское) имеет выраженный аромат дыма, тогда как в Weizen (пшеничном) дымный тон не так заметен, ведь коптят только ячменный солод, а пшеничный сушат как обычно. Молочная кислота, содержащаяся в сусле Weizen, нейтрализует горечь копченого солода и хмеля, и пиво приобретает своеобразный кисло-сладкий вкус. Осенью, в октябре и ноябре, «Шленкерла» предлагает копченый бок (Ur-Bock) - этот сезонный сорт поступает в продажу в первый октябрьский четверг. Производство Brauerei Heller находится в местечке Штефансберг. в нескольких километрах южнее Бамберга. Schlenkerla остается последней пивоварней, чье пиво дозревает в природных пещерах на глубине 12 м в толще песчаника. Здесь же, в подземных хранилищах пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки.

Пивоварня Spezial основана в 1536 г., с 1898 г. предприятием владеет семья Мери. Здание пивной Spezial в стиле «фахверк» расположено в более будничной части города, на Obere KonigstraBe, сразу за мостом через канал Майн-Дунай, если из Старого города направляться в сторону железнодорожного вокзала. Здесь меньше иностранцев и царит уютная атмосфера старой баварской пивной с доброй едой и гомоном голосов. Пиво варят тут же на заднем дворе. Почти вся продукция Spezial - три копченых лагера: баварское темное (Dunkel). мартовское (Marzen) и бок (Bock) - продается в трактире, и лишь около 15% уходит на сторону. Каждую неделю герр Мери загружает три тонны зеленого ячменного солода в сушильную печь, которую медленно топят буковыми дровами. Хорошо просушенное (3-4 года) буковое дерево горит почти бездымно. Чтобы пепел и зола не загрязняли солод, печь оборудована специальными экранами. Сушка партии солода продолжается 36 часов. Spezial использует смесь копченого и обычного солода, каждого примерно поровну. Поэтому мартовское пиво Spezial не такое продымленное, как аналогичное пиво от Schlenkerla и лучше подходит для повседневного употребления.

Brauerei Heller выпускает два варианта бутилированного копченого пива - Aecht Schlenkerla Marzen и Weizen. Однако, на взгляд пишущего эти строки, раухбир плохо переносит хранение в бутылке и транспортировку, и поэтому его бутылочная версия оставляет превратное впечатление. Для верного представления о вкусовых особенностях этого пива его необходимо пить только разливное - vom Fass, - из дубового бочонка, установленного на стойке пивной, откуда оно самотеком наливается в стаканы. А для этого надо ехать в Бамберг. Однажды в Мюнхене, обсуждая с тамошними знатоками разные сорта пива, я выразил восхишение достоинствами Rauchbier, которое отведав в Бамберге. Мои собеседники дружно поморщились и заявили, что пить его просто невозможно. Но как оказалось, они пили копченое пиво лишь из бутылки, а в Бамберге никогда не были. У меня нет никаких оснований, чтобы не доверять богатому опыту моих мюнхенских знакомцев, и все же я позволю себе настаивать; настоящее копченое пиво бывает только в Бамберге и только разливное.

По Бамбергу и его окрестностям, которые называют Франконской Швейцарией (Frankische Schweiz), проложены многочисленные пешеходные и велосипедные туристические маршруты. Многие из них начинаются в соседнем городке Хайлигенштадт, где родился Лени Штраус, «папа» джинсов Levi's. Вдоль канала Рейн-Майн-Дунай, пересекающего город, можно прокатиться на велосипеде в Форххайм, а по берегам Майна добраться до городов Швайнфурт и Кульмбах, по пути обогашая свой опыт разнообразными ощущениями от местного пива. Прелесть же пеших прогулок состоит в том, что можно смело наслаждаться пивом, не опасаясь дорожной полиции. Раухбир известен и за пределами Германии. Промышленная пивоварня Kaiserdom, расположенная на северо-западной окраине Бамберга. тоже выпускает копченое мартовское пиво, которое продается исключительно на экспорт.

Копченый солод используется в производстве не только собственно копченого пива, но и других сортов, Так, для традиционного немецкого «каменного пива» (Steinbier марки Rauchenfels (его варят, опуская в сусло раскаленные камни) в затор добавляют копченый солод. В некоторых ресторанах в копченом пиве маринуют мясо, которое жарят на решетке. Rauchbier особенно подходит к традиционным франконским мясным блюдам, копченным на вертеле, а также к острым сырам.