Баварское пиво Eisbock и Eisbier

ЛЕДЯНОЙ БОК (EISBOCK). Еще один вариант пива бок называется яйсбок - ледяной, или замерзший, бок. Этот диковинный сорт готовят довольно редко, методом вымораживания (спирт замерзает при более низкой температуре, нежели вола). Некогда такое пиво получалось само собой в особенно морозные зимы, если бочка с пивом Bock, оставленная на улице, замерзала. Образовавшийся лед разрывал клепки, а внутри большой ледышки сохранялось некоторое количество незамерзшего и очень крепкого пива. Очевидно, подобная технология применялась в Баварии столетиями, хотя точно не известно, как давно это началось. В промышленных масштабах айсбок начали производить с 1896 г. на пивоварне Reichelsbrau, ныне входяшей в объединение пивоваров Кульмбаха.

Это пиво делают из пяти сортов солода и нескольких сортов хмеля. Начальная плотность сусла 22-27% - вдвое выше обычной; содержание алкоголя 8-9% об. Впрочем, пивовары утверждают, что вымораживанием можно получить пиво крепостью до 14% об., т.е. более крепкое, чем путем естественной ферментации. После первичного брожения пиво бок пару недель выдерживают при минусовой температуре, в результате чего в нем образуются ледяные кристаллики. Сначала пиво сливают со льда, а затем фильтруют. Получившийся напиток обладает своеобразным вкусом, так как при замораживании и фильтрации полностью удаляются дрожжи и часть белка. Потом в отфильтрованное пиво добавляют немного недобродившего сусла, после чего начинается активное и длящееся довольно долго вторичное брожение. Готовый ледяной бок имеет темно-кофейный цвет и богатый фруктовый вкус с продолжительным послевкусием.

Зимы во Франконии несколько более суровые, чем в более мягком климате южной Баварии, и вполне подходят для приготовления айсбока. В прошлом требовалось, чтобы и начало весны было с морозами, а такое случалось не каждый год. Прежде Eisbock делали просто замораживая пиво в маленьком бочонке, затем его аккуратно разбирали и извлекали оттуда смерзшееся содержимое - Eisblock (ледяной блок), в сердцевине которого находилось концентрированное ледяное пиво. Его можно было сразу сливать и пить. В продолжение старой традиции в Кульмбахе каждый год в последнюю субботу марта торжественно разбирают замороженный бочонок с ледяным пивом, открывая местный фестиваль Eisbock. Обычно он совпадает по времени с обшебаварским праздником Starkblerzeit, который начинается в день св. Иосифа, 19 марта. С этого дня и до 1 мая наслаждаются двумя сезонными сортами пива - бок и двойной бок. А 1 мая наступает сезон для Maibock - пива майский бок.

Но, конечно, теперь все эти сорта можно пить не только по праздникам, но и в любое другое время года. Особенно приятны они поздней осенью и зимой, когда это пиво создает высоко ценимое баварцами чувство Gemutlichkeit - спокойного тепла и несуетного уюта.

ЛЕДЯНОЕ ПИВО (EISBIER). Самый молодой баварский сорт, предназначенный преимущественно для молодежи. Готовят айсбир примерно по той же технологии, что и ледяной бок, но не подвергают вторичному брожению. Разработана эта технология в конце XX в. канадской пивоваренной компанией Labatt. поэтому ледяное пиво часто называют на американский манер - Icebeer. Оно обладает мягким вкусом и содержит привычные 5% об. алкоголя, как в пльзеньском пиве.