Баварское пиво Bock

История этого пива начинается в XIII в. У немцев его название вообше-то ассоциируется с козлом (по-немецки Bock - козел, баран), поэтому на этикетке Воск очень часто помешают изображение жизнерадостного козла. Такую ассоциацию подкрепляет и то, что бок нередко начинают варить в декабре-январе - время, которому соответствует знак зодиака Козерог. Сваренный зимой бок традиционно пили в день св. Иосифа - 19 марта, когда отмечается весенний баварский праздник Starkbierzeil, «Время крепкого пива». Имеется, однако, и другая, более обоснованная версия происхождения этого названия. Первоначально крепкое темное пиво варили в нижнесаксонском вольном городе Айнбеке, и в Баварии такое пиво называли созвучно - Einbeck, Eimbeck, Eimbock или Oanbock, а впоследствии сократили до Воск. Чтобы попять, как пиво из Нижней Саксонии стало баварским, следует совершить небольшой исторический экскурс.

После падения Римской империи средневековая Европа пребывала в состоянии крайней территориальной раздробленности - вся она была разделена на множество крошечных королевств и герцогств, непрерывно враждовавших между собой. В территориальных спорах не участвовали только т.н. вольные города (города государства), где сосредоточивались региональная торговля и ремесла; по сути, именно в европейских вольных городах зарождались буржуазные отношения, закладывались основы гражданского обшества. Крупнейшими вольными городами севера Германии были Гамбург, Любек и Бремен, и купцы этих городов создали собственное торговое объединение - Ганзу - для защиты портов и торговых путей от многочисленных захватчиков и пиратов. Блюдя свои экономические интересы. Ганзейский союз учреждал торговые дома во многих странах, а также сотрудничал с их правительствами. В период своего расцвета Ганза объединяла более 80 городов, «столицей» был Любек.

Одним из важнейших товаров для многих ганзейских городов было пиво. Необходимо помнить, что в средние века пивоварение и торговля пивом являлись весьма редкой привилегией, поскольку приносили немалые доходы. Церковь и знать предоставляли эту привилегию в обмен на налоги и иные выгоды для себя. Когда право варить пиво получал вольный город, заниматься пивоварением могли все его жители - разумеется, под присмотром гильдии пивоваров. Она определяла, сколько пива мог сварить каждый «частный предприниматель», в случае неурожая или повышения иен на зерно - устанавливала, насколько можно разжижать пиво без ушерба для его качества, а кроме того, сама строго разбиралась с нарушителями цеховых правил. В наши дни при въезде в Айнбек можно увидеть три дубовые бочки с надписью «Bierstadt Einbeck» («Пивной город Айнбек»). В 1203 г. этот маленький городок был собственностью купцов из Гамбурга, но уже к середине XIII в. настолько разбогател на торговле своим пивом, что смог присоединиться к Ганзейскому союзу в качестве вольного города.

Большой удачей для Айнбека оказалось то, что он, во-первых, располагался в тогдашнем центре возделывания хмеля, а во-вторых, что его пивоваров никто не заставлял применять грут. В те времена власть имущие часто собирали налога именно в виде грута, а затем требовали от пивоваров использовать этот грут для приготовления своего пива. Айнбек был вольным городом, и айнбекские пивовары не подвергались подобному административному нажиму, так что могли применять хмель вместо грута, который получали прямо с соседних полей. Хмелевое айнбекское пиво было вкусным, крепким (тогда это особенно ценилось в пиве), а самое главное - стойким к скисанию и хорошо переносило дальние путешествия. К концу XIV в. его варили уже несколько сотен частных пивоваров города. Айнбекское пиво было хотя и коричневым, но все же довольно светлым, так как его готовили из смеси пшеничного (одна треть) и ячменного солода самых светлых сортов. Варили его в течение зимы и весны - со дня св. Мартина (конец сентября) до 1 мая, а летом, видимо, сохраняли в холодных погребах, подобно лагерам.

Производство было организовано на «кооперативной основе»: город содержал солодовни и снабжал суслом горожан, которые варили его и вы6раживали, а затем город собирал готовое пиво и продавал под собственной маркой оптовыми партиями. Торговая марка айнбекского (Einbecker) пива - корона над буквой «Е» - принадлежала всему городу. Кстати, эта торговая марка успешно используется по сей день, а рекламный лозунг современной пивоварни Einbecker Brauhaus AG гласит: «Ohne Einbeck gabs kein Bockbier» - «He будь Айнбека, не появился бы бок». Айнбекское пиво пользовалось спросом не только в Германии, но и в Швеции, Дании, Бельгии, Нидерландах, Франции и Англии. Уже к середине XIII в. пиво из Айнбека стало известно в России - в Пскове, Новгороде и Смоленске. Это пиво пили даже в странах Средиземноморья, где традиционно в почете было вино; из Гамбурга пиво морем поставляли в Геную, Неаполь и Венецию. Есть документальные свидетельства, что венецианские купцы экспортировали айнбекское пиво даже в Иерусалим.

В XIV-XV вв. Айнбек был признанным центром пивоварения, его пиво ценилось очень высоко. В 1525 г. немецкий реформатор церкви Мартин Лютер получил бочку айнбекского в качестве свадебного подарка от города Виттенберга, где 31 октября 1517 г. прибил к воротам городского собора текст своих знаменитых «95 тезисов», положивших начало Реформации. Широко известна и другая история с участием Лютера и айибекского пива. В 1521 г. Мартина Лютера вызвали на сейм в Вормсе - это было первое собрание государственных деятелей Германии во главе с императором Карлом V, которое должно было осудить «отца Реформации», чтобы угодить Папе римскому. Тогда герцог Эрих Брауншвейгский, сочувствовавший Лютеру, прислал ему бочку айнбекского «в утешение и для подкрепления», так как по случаю Великого поста более основательная пиша не разрешалась. Эти случаи еше больше прославили пиво Айнбека. Между прочим, Лютер отнюдь не препятствовал употреблению «жидкого хлеба» и однажды мудро заметил: «Уж лучше пусть е пивной думают о церкви, чем в церкви о пивной».

На юге Германии, в отличие от северных торговых городов, пивоварение развивалось довольно неторопливо. Лишь в XIV в. пиво в Баварии стали варить на продажу, а не только для домашних нужд. Долгое время здесь не было ни единых норм пивоварения, ни даже гильдий ремесленников-пивоваров, какие уже процветали на севере Германии. Когда в 1347 г. в Мюнхене решили создать такую гильдию, сделать это не удалось: частных пивоваров оказалось слишком мало. В 1372 г. в Мюнхене насчитывалось всего два десятка частных пивоварен, работавших только зимами. Вплоть до конца XV в. баварская знать закупала пиво на севере страны В 1540 г. герцог Людвиг X, один из создателей «Заповеди чистоты» (1516), пригласил в Мюнхен пивовара из Брауншвейга. В том же году в старой столице Баварии, Ландсхуте, было устроено хранилище для айнбекского пива (такие имелись во всех портовых ганзейских городах). А через пять лет подобное хранилище появилось и в Мюнхене. Баварцы постепенно входили во вкус хорошего пива.

23 апреля 1589 г., в день Всех святых, герцог Вильгельм V открыл в Мюнхене пивоварню Hofbrauhaus (работает и поныне). Вначале здесь варили темное пиво, имитируя привозимое с севера, а с 1603 г. - также и светлое пшеничное. Придворная пивоварня обладала многими привилегиями: кроме поставок ко двору она получила право торговать «на экспорт» - т.е. за пределами Мюнхена. С 1610 г. Hofbrau начала снабжать своим пивом частных торговцев, владельцев трактиров и постоялых дворов. А во главе «Хофброя» встал мастер-пивовар Элиас Пихлер, которого пригласил из Айнбека Максимилиан I: баварский двор вознамерился сам варить крепкое хмелевое пиво, подобное айнбекскому. Знания и умения Пихлера считались настолько ценными, что «гостеприимные» хозяева строго запретили ему покидать Мюнхен. В 1614 г. он начал варить «новое айнбекское» пиво, название которого на баварском диалекте произносили как Ainpokisches Pier, позже превратившееся в Pokische Pier, или просто Pokpier, а в конце концов - в Bock Bier. «Ein Bock» и «Ayn Pock» звучит почти неотличимо от названия города Айнбек (Einbeck), а поскольку подавляющее большинство тогдашних любителей пива были неграмотными, они и вовсе не замечали никакой разницы (на баварском диаkекте звук «р» очень похож на мягкое «b», да и в «Заповеди чистоты» пиво обозначалось словом «Pier»).

Реформация породила тяжелую смуту, которая вылилась в Тридцатилетнюю войну (1618-1648), опустошившую всю Европу. Территориальная раздробленность Германии усилилась, противостояние между между протестантским севером и католическим югом стало непримиримым. Бавария оказалась почти в совершенной изоляции. До войны на юге Германии преобладало виноделие, но за долгие годы военных бедствий практически все виноградники погибли, а чтобы вырастить новые, требовались десятилетия. Пивоварение приносило гораздо более скорые плоды. Именно в послевоенный период в Германии появилось множество маленьких пивоварен, которые варили пиво только для местного потребления. От конкурентов их ограждали многочисленные таможни (окончательно таможенные барьеры исчезли только в 1800 г., после наполеоновских войн). В результате Тридцатилетней войны монополия Ганзейского союза была разрушена, финансовое могущество вольных городов пошло на убыль, торговля, в том числе и пивом, резко сократилась. Одновременно наступил закат славы Айнбека.

В этих условиях мюнхенцы постарались как можно быстрее наладить собственное массовое пивное производство. Правда, бок стал доступен широкой публике только в 1638 г., но спрос на него сразу же оказался настолько большим, что пришлось в несколько раз расширять пивоварню Hofbrau. С тех пор пиво Воск стало одним из классических баварских сортов. В наши дни баварцы так сроднились с этим пивом, что порой просто отказываются признавать его небаварское происхождение. Однако масштабы производства этого сорта принято несколько преувеличивать. На самом деле из 23 млн гл всего пива, ежегодно выпускаемого в Баварии, на Bockbier приходится менее 1%.

Сегодня бок - весьма крепкое низовое пиво. Различают светлые (Helles) и темные (Dunkel) его виды, хотя даже светлый бок имеет глубокий медно-янтарный цвет. Согласно немецкому закону бок можно варить из сусла с начальной плотностью не менее 16%, в результате чего его крепость составляет не менее 6 % об., а иногда достигает 7,5 % об. Кое-кто считает, что, поскольку вкус у пива бок солодовый, почти хлебный, да и содержание алкоголя в нем высокое, от него толстеют. Это не так - Bockbier содержит меньше калорий, чем такое же количество молока. Кроме того, бок относится к тем баварским сортам, которые не принято заглатывать в огромных количествах. Это пиво обычно пьют неторопливо, смакуя, и подают его не в Mass'ax, а в полулитровых бокалах пли кружках.

Некоторые разновидности Bockbier по старинному обычаю варят сезонно. Например, майский бок (Maibock) -раз в год для традиционного весеннего фестиваля. Классический майский бок выпускает «Хофброй». Первые бочки с этим пивом откупоривают на открытии праздника, 1 мая, причем мэр Мюнхена и премьер-министр Баварии проводят примерно такую же торжественную церемонию, что и на открытии Октоберфеста.