Баварское пиво Muncher Dunkel, Hell/Helles

Если в мюнхенской пивной просто попросить принести пива («Ein Bier, bitte!»), не уточняя, какой именно сорт вы хотели бы получить, официант наверняка не станет переспрашивать и принесет Hell, или Helles, - светло-золотистый мюнхенский лагер в тяжелой литровой кружке - MaBkrug. Светлый хелль - безусловно, самое массовое пиво в Баварии (а баварский потребитель в пиве разбирается). Сегодня его производят 5,5 млн. гл. ежегодно. Лишь в последнее время с мюнхенским светлым становится сравнимо по популярности светлое пшеничное. Но при всей своей массовости хелль никогда не бывает стандартным и бесхарактерным. Пивные обычно торгуют продукцией «своих» пивоваренных предприятий, которая поставляется напрямую, поэтому Helles в разных заведениях хотя и обладает узнаваемыми сортовыми особенностями, но все-таки несколько отличается по вкусу и аромату.

Это полное пиво крепостью 4,7-5,4% об. заметно менее горькое, чем другие виды баварского пива, но ароматное и насыщенное. Все сорта, относящиеся к Vollbier, а это большинство баварских сортов, отличаются высокой начальной плотностью (экстрактивностью) сусла - 11-16%. Напомним, это значит, что перед брожением сусло содержит соответствующее количество - в данном случае от 11 до 16% - твердого вещества, или экстракта, в растворенном виде. Затем, в процессе брожения, сахар из экстракта превращается в углекислоту и алкоголь, а остальные компоненты остаются в пиве. Впрочем, Helles обычно варят из сусла с начальной плотностью 11-12%, а из более экстрактивного сусла делают крепкие сорта, например бок. Диетологи непременно отметят, что мюнхенский хелль содержит примерно 430 килокалорий, т.е. это пиво менее калорийно, чем молоко или фруктовый сок.

Чтобы получить настоящее удовольствие от Helles, необходимо соблюдать оптимальную температуру сервировки и употребления - 7-9°С. Если хелль подают слишком холодным, его аромат ослабевает, а если слишком теплым - пиво перестает быть освежающим. Способ наполнения бокала или кружки тоже имеет значение. Чтобы предотвратить излишнее вспенивание, чистую посуду необходимо ополоснуть холодной водой и, не вытирая, наполнить пивом. Кружку или бокал нужно слегка наклонить, чтобы струя пива неторопливо лилась по стенке. Светлое мюнхенское обычно подают в прямых стаканах емкостью 0,3-0,5 л либо в больших литровых кружках. Мюнхенское пиво (как и любое другое) первоначально было только темным, так как его делали из темного поджаренного солола. Разумеется, в наши дни темный (Dunkel) лагер найти в баварских пивных ничуть не труднее, чем светлый (Hell), - это почти неразлучная парочка. Но с первой половины XX в. светлый лагер занимает лидирующие позиции.

История создания светлого мюнхенского пива была непростой. Сотрудничество между Габриэлем Зедмайром (Gabriel Sedlmayr), хозяином пивоварни Spatenbrau в Мюнхене, и Антоном Дреером (Anton Dreher), владевшим пивоварней Dreher в Вене, привело к появлению осенью 1841 г. довольно светлого мартовского пива. Своим названием этот сезонный сорт обязан тому, что варили его в марте, а затем в течение лета он дозревал в ледовых пешерах в Альпах. На несколько десятилетий XIX в. этот сорт стал самым популярным в Мюнхене, особенно во время праздника Октоберфест, серьезно потеснив темное мюнхенское пиво Marzen.

Но по-настоящему Европа увлеклась светлым пивом в конце первой половины XIX в., что было связано с появлением в 1842 г. в Богемии, в городе Пльзене, совершенно нового сорта лагера -  пльзеньского, который в Германии стали называть Pilsner, или кратко Pils. Это пиво состоит в довольно близком родстве с мюнхенскими лагерами, тем более что сам лагер является бесспорным баварским изобретением, а первое пльзеньское - в Пльзене - было сварено, как настойчиво утверждают баварцы, баварским монахом, по технологии, разработанной в баварских монастырях.

Тем не менее, когда во второй половине XIX в. мода на пльзеньское пиво стремительно распространялась по всему миру, верные традициям баварцы оставались упорными приверженцами своих лагеров. Первая коммерчески успешная попытка конкурировать с пльзеньским удалась баварцам во время Октоберфеста 1872 г., на котором мюнхенская пивоварня Franziskaner-Leist представила свое праздничное Marzen-Bier - мартовский лагер, сваренный «венским» методом. В 1922 г. Franziskaner-Leist слилась с пивоварней Spaten, и последняя до сих пор выпускает это пиво под маркой Spaten Oktoberfest. Однако собственно мюнхенское светлое появилось лишь в 1894 г., когда «Шпатен» запатентовала технологию производства нового светлого сорта Helles Lager-Bier, для которого был необходим очень светлый солод. Способ приготовления такого солода явился настоящей революцией в сушке солода.

Надо сказать, что появление в продаже в 1895 г. мюнхенского светлого вызвало острую дискуссию среди мюнхенских пивоваров. Одни считали, что новое пиво - это капитуляция, которая не только наносит огромный ущерб репутации классического мюнхенского темного лагера, но и задаром рекламирует продукцию конкурентов - пльзеньское, увеличивая рядового поклонников; поэтому производство светлого пива необходимо прекратить. Другие возражали, что интерес публики к пльзеньскому будет расти, и с этим ничего не поделаешь, поэтому мюнхенское светлое является «нашим ответом» нахальному выскочке, и ответ должен быть достойным. Этот спор завершился только в 20-х гг. XX в. полной победой светлого мюнхенского над темным. В 1928 г. мюнхенская пивоварня Paulaner, долгое время игнорировавшая светлое мюнхенское, выпустила наконец свою светлую версию мюнхенского пива - Munchner Hell. Она была даже светлее, чем Helles Lager-Bier от «Шпатен», а вскоре Munchner Hell стало наиболее успешной маркой.

Мюнхенские светлое и темное - самые недорогие сорта пива, они же и самые популярные (впрочем, цены на пиво в Мюнхене заметно выше, чем в других городах Баварии, так что все относительно). Темное мюнхенское, как и светлое, принято подавать в Mass'ax. Начальная плотность сусла для этого сорта примерно такая же, как и для светлого, или чуть выше, но при этом используется сильно прожаренный (карамелизованный) солод, придающий пиву цвет темного янтаря, почти как у кока-колы. Поэтому не только пиво, но и солод, из которого его готовят, тоже именуют мюнхенским. В самом Мюнхене светлое и темное пиво обычно не называют мюнхенским, а просто светлым или темным, но за пределами столицы Баварии, как правило, указывают -Munchner. соответственно Helles или Dunkel. Это пиво не столь крепкое, как праздничные сезонные сорта, так как предназначено для повседневного потребления: завсегдатаи мюнхенских пивных выпивают за вечер по 2-3 масса такого пива.