Баварское пиво Pilsener / Pilsner

Пиво пльзеньского типа - Pilsener, Pilsner или просто Pils является разновидностью лагера. Сегодня это самое распространенное пиво на планете. По цвету и консистенции оно похоже на Munchner Helles, но более сухое и немного горьковатое - из-за хмеля, добавляемого в большем количестве. Пиво низового брожения варили в Баварии уже около 500 лет, когда в 1342 г. в чешской Богемии, в городе Пльзень (по-немецки Pilsen), было очень существенно улучшено качество традиционных лагеров и создан совершенно новый сорт - пльзеньское, которое в ХIХ-ХХ вв. бесповоротно покорило весь мир. В северной и центральной Германии сверкающий светло-золотистый Pils сегодня самый популярный сорт. Там он получается довольно сухим, обладающим выраженной хмелевой горечью из-за более жесткой воды.

Но в Баварии, как и в Чехии, этот лагер более мягкий и тонкий - благодаря исключительно мягкой здешней воде. Баварский Pils имеет 30 IBU хмелевой горечи, тогда как у Helles - 21 IBU и более нежный хмелевой букет. Но в Баварии пльзенское явно уступает пальму первенства местным сортам. В южнобаварских областях Pils занимает не более 10% рынка, во Франконии - около 50%. В Мюнхене этот сорт пива продают в специализированных небольших пивных с вывеской «Pilsbar». Тем не менее баварцы настаивают на том. что Pilsener только по недоразумению именуется пльзеньским, а в действительности это самый что ни на есть баварский лагер. Затор для этото пива приготовил на городской пивоварне Пльзеня 5 октября 1842 г. Йозеф Гролл (Josef Groll), уроженец (1813) баварской деревушки Фильсхофен (Vilshofen), расположенной примерно в 160 км к северо-востоку от Мюнхена. Гролл сварил очень светлый лагер, что, безусловно, стало революционным открытием для того времени, когда все пиво было темно-коричневым. Впервые пльзеньское было налито в бокалы 11 ноября 1842 г., и с этого момента началось его победное шествие по всему миру.

Баварцы не без ехидства сообщают всем желающим, что в Пльзене - до прибытия туда Йозефа Гролла - варили только пиво верхового брожения, с которым нередко случались неприятности, и городской совет вынужден был браковать немалую часть этого пива. В конце концов к 1840 г. у городских властей созрел хитрый план пригласить на должность главного пльзеньского пивовара не кого иного, как баварца, владеющего секретом приготовления низового пива, поскольку репутация баварских лагеров в то время была весьма высокой.

Так в Пльзене появился Гролл. Он использовал самое лучшее сырье: замечательно мягкую воду пльзенских источников, отборный ячменный солод очень легкой обжарки, изумительно ароматный жатецкий хмель из Богемии (в Германии его называют Saaz), а для закваски применил привезенные с собой из Баварии дрожжи низового брожения. И когда 30 апреля 1845 г. контракт с пивоварней в Пльзене закончился и Иозеф вернулся домой в Баварию, оказалось, что слава нового сорта обогнала своего создателя. Вскоре пльзенское научились копировать в разных странах Европы. Йозеф Гролл скончался 22 октября 1887 г. на родине - в Фильсхофене и едва ли догадывался, насколько масштабный переворот в пивоварении ему довелось совершить.

Пиво пльзеньского типа принято подавать в тонкостенных расширяющихся кверху бокалах. Одна из особенностей сервировки заключается в том, что наполнение такого высокого узкого бокала требует немалого времени - по мюнхенскому обычаю до 7 минут. Сначала около 90% объема 6окала занимает плотная пена, поэтому нужно подождать, пока она осядет, и потом еще несколько раз долить. Когда бокал наполнен, на стебелек ножки надевают кружевной бумажный ободок - это и украшение, и зашита от стекающей пены.

Содержание алкоголя в пльзеньском пиве составляет около 5% об. Кроме того, есть диетическая разновидность -Diat Pils, содержащая меньшее количество углеводов (не более 0,75 г на 100 г пива против 3 г на 100 г пльзеньского) и солей, однако калорийность его несколько выше, чем обычного Pils, поэтому оно предназначено не столько для тех, кто стремится похудеть, сколько для диабетиков; крепость диетического пльзеньского - около 6% об. Существует также легкая версия Diat Pils, с пониженным содержанием алкоголя - около 3,5 % об.