Баварское пшеничной пиво Weissbier (WeiBe, Weizen). Часть 2

Пшеничное пиво часто бывает нефильтрованным - после первичного брожения дрожжи из него не удаляют. Дображивает WeiBe не в танках, как лагер, а в герметически закрытых металлических кегах или, в большинстве случаев, прямо в бутылках. Перед розливом в выбродившее пиво добавляют небольшое количество свежего, только что сваренного, укупоривают, и брожение возобновляется (нечто подобное проделывают с шампанским). Бутылки с дозревающим пивом помещают в специальные хранилища, где поддерживается особый температурный режим. Здесь пиво в течение нескольких дней дображивает и карбонизируется - насыщается углекислым газом. Поскольку углекислота не может покинуть замкнутый объем, она растворяется в жидкости, что и придает этому сорту необычные свойства - игристость и мощную пену. Процесс тщательно контролируется, вставляя в несколько бутылок каждой партии манометры. Когда давление в бутылках перестает повышаться, температуру в хранилище резко снижают, и в холоде белой пиво дозревает еше от 2 до б недель.

Хранить и транспортировать бутылки с белым пивом необходимо при низкой температуре, чтобы оно не утратило своих шипучих свойств. Также их следует оберегать от прямых солнечных лучей, яркий свет главный враг тонких ароматов этого сорта. Бутылки необходимо хранить строго вертикально, чтобы дрожжи могли оседать на дно. Пшеничное пиво, с его игристым характером, обильной плотной пеной и освежающим вкусом, часто сравнивают с шампанским, а повелось это с тех пор, как в Берлин в начале XIX в. вoшли войска Наполеона, - французские офицеры не без оснований называли изысканное берлинское белое (Berliner WelBe) «северным шампанским». Берлинское белое сегодня как никогда популярно в столице Германии. Этот освежающий кисловатый сорт заметно отличается от баварского белого - прежде всего тем, что начальная плотность его сусла всего 7-8%, т.е. вдвое ниже, чем у баварского WeiBe. Пьют его преимущественно жарким летом, как прохладительный напиток, нередко с добавлением сиропа малины или ясменника душистого.

Пиво, содержащее живые дрожжи, называют Hefe-Weissbier, или Hefe Weizen, или Weizen mit Hefe. Живое нефильтрованное хефе-вайцен выглядит мутным и белесым, на дне бутылки присутствует дрожжевой осадок, поэтому наливать пиво в бокал надо неторопливо и аккуратно. Оставшиеся в бутылке дрожжи лучше тоже выпить, ведь дрожжи в пшеничном пиве - едвал\и не самое ценное. Они исключительно богаты витаминами группы В, белками, микроэлементами, аминокислотами и другими веществами, весьма полезными для здоровья. Любой дерматолог скажет, что пивные дрожжи - лучшее средство борьбы с юношескими угрями, а баварские женские журналы неустанно напоминают своим читательницам, что гладкая и красивая кожа бывает только у тех, кто регулярно употребляет дрожжевое белое пиво. По некоторым данным, белое пиво помогает избавиться от симптомов заболеваний желудка, воспаления желчного пузыря, некоторых других болезней желудочно-кишечного тракта и даже от геморроя. Не только баварские врачи, но и их пациенты, которым белое пиво действительно помогает, очень высоко оценивают этот напиток, именуя его не иначе как эликсиром жизни.

Фильтрованное пшеничное пиво называется Kristall Weizen (кристальное). Оно еше более игристое, но, в отличие от Hefe Weizen, дозревает не в бутылках. Подают его охлажденным в высоких и узких бокалах, поэтому этот сорт особенно напоминает шампанское; его очень часто называют Champagnerweizen (пшеничное шампанское), есть еще несколько вариантов названия; Hefefreies Kristallweizen (пшеничное бездрожжевое), Kristallklar (кристально-чистое) или Ohne Hefe (без дрожжей). Ежегодно в Баварии выпускается около 1 млн гл этого пива. Существует и несколько более темных версий Hefe Weizen, которые готовят с добавлением ячменного солода янтарного оттенка. Популярны Dunkles Weissbier, или Dunkelweizen, - т.е. темное белое пшеничное пиво, хотя звучит это несколько двусмысленно и даже противоречит первоначальному происхождению названия белого пива, но баварцев это нисколько не смущает. Производят его строго по традиционным рецептам и называют также Tradition Weizen, или Urweizen (традиционное, или оригинальное, пшеничное). Самый темный вариант такого пшеничного пива носит еше более противоречивое название: Schwarze Weisse - черное белое.

Крепкий сорт белого пива - это Weizenbock (пшеничный бок), а самый крепкий - Weizendoppelbock (двойной пшеничный бок). Его название можно было бы перевести дословно - как «пшеничный козел» (Воск - козел, баран), но в действительности «Weizenbock» происходит от названия крепкого пива Воск. Эти сорта верхового брожения варят из сусла с начальной плотностью не менее 16%, а содержание алкоголя в них составляет около 7,5% об. Другие названия этого пива - Obergariges hefehaltiges Bockbier (бок верхового брожения с дрожжами) или WeiBbierbock (белый бок). Обычно пшеничный бок бывает довольно темным, хотя встречаются и светло-янтарные версии. Вайценбок рекомендуется употреблять из высоких стеклянных бокалов тюльпановидной формы. Многие пивоварни специально варят этот сорт как сезонное пиво - к Рождеству, потому что оно согревает.

Облегченный вариант пшеничного пива - Weissbier Leicht - с каждым годом приобретает в Баварии все большую популярность. Основные характеристики этого пива такие же, как у обычного WeiBe, но несколько «разбавленные». Кроме того, некоторые баварские пивовары недавно начали выпускать Hefeweissbier Alkoholfrei - безалкогольное дрожжевое белое пиво. Растущая, популярность легкого и безалкогольного пшеничного пива объясняется тем, что в Баварии существует традиция пить пиво в любое время дня, в том числе во время завтрака, что трудно себе представить в других странах, где алкогольные напитки не принято употреблять раньше вечера. Другое дело Бавария: здесь пиво можно обнаружить в меню столовых международных компаний, соблюдающих стерильный корпоративный этикет, и даже в «Макдоналдсах». Такого нет нигде в мире. Однако Бавария весьма современная страна и соблюдает соответствующие приличия - а легкое и безалкогольное пиво их не нарушает.

Здесь необходимо сказать несколько слов о баварском завтраке - важной части пивной культуры Баварии. Баварский завтрак - Brotzeit (букв. «Бремя хлеба») - в кафе и закусочных начинается с 9 часов утра и продолжается до полудня. По сути, бротцайт - это баварский бранч, или поздний завтрак, во время которого принято заказывать не кофе, а пшеничное пиво. Настоящий Brotzeit состоит из трех обязательных компонентов: Weissbier, Weisswurst и Brezen - белого пива, белых сосисок со сладкой баварской горчицей и брецена -белого румяного кренделя, посыпанного солью. Пиво подают в высоком полулитровом стакане - дрожжевое или фильтрованное, светлое или темное, обычное, легкое или безалкогольное. В прошлом баварский завтрак обыкновенно включал мюнхенский хелль или Ехроrt. Однако после двух бокалов такого пива некоторые вдруг ощущают усталость, тогда как после такого же количества пшеничного по-прежнему бодры и готовы продолжать работу. Но Brotzeit также весьма популярен по выходным и особенно по праздникам.

Череда зимних праздников в Баварии начинается Днем объединения Германии 11 ноября; продолжается Рождеством и Новым годом; потом б января празднуют Крещение Господне; 14 февраля - день св. Валентина. И вот тут празднования приобретают характер буйного разгула. За неделю до Чистой среды (на первой седмице Великого поста) наступает масленица, которая в Баварии называется Fasching. Аналогичные карнавальные вакханалии в это время происходят в Кельне, Рио-де-Жанейро, Венеции, Новом Орлеане и других городах мира, где придерживаются католического расписания праздников. Так вот, наиболее пышно ритуал баварского завтрака расцветает как раз на Фашинг. Развеселые кутилы всю ночь пьют шампанское, лагер или бок, но утро непременно встречают классическим баварским завтраком с белым пивом - для восстановления самочувствия.

Во многих странах пшеничное пиво в барах и ресторанах полают с ломтиком лимона - в Баварии это сочли бы кощунством: резкий аромат лимона перебивает тонкие фруктовые оттенки WeiBe. И вообще какие-либо добавки к белому пиву баварцы считают недопустимыми. В настоящее время Бавария переживает настоящий бум пшеничного пива, особенно заметный на фоне общего снижения пивопотребления. В 1994 г. его впервые сварили больше, чем Helles. На долю белого пива приходится около 25% потребления разнообразнейшей пивоваренной продукции Баварии и более 30% производства. Ежегодно его выпускают 7,7 млн гл - сегодня это не менее 1000 марок (хотя многие из них доступны только на месте производства). Кроме того, WeiBe - доминирующий сорт в баварском пивном экспорте. Исследования рынка показывают, что главные потребители белого пива - молодые взрослые люди, в равной мере мужчины и женщины, и для большинства из них главным аргументом в пользу такого выбора является вовсе не польза, а просто отличный вкус классического баварского Weissbier.