Баварское пшеничной пиво Weissbier (WeiBe, Weizen). Часть 1

Всякий, кто пил белое пиво, знает, что оно вовсе не белое, а золотисто-желтое. Белым - Weissbier, или Weissbier, - это пиво назвали в те давние времена, когда практически все пиво Германии было темно-коричневым: технические возможности средневековья не позволяли высушивать ячменный солод так, чтобы он оставался светлым. Пшеничное пиво - Weizen - всегда выглядело значительно светлее. Поэтому «6елое» и «пшеничное» стали синонимами. «Заповедь чистоты» 1516 г. не упоминает пшеницу в качестве сырья, разрешенного к использованию в пивоварении - несмотря на то что пшентчное пиво было уже хорошо известно в Баварии. Дело в том, что этот закон, составленный, напомним, правящими герцогами, регулировал массовое производство, а пшеница была дорогим зерном, пиво из нее считалось изысканным напитком и предназначалось для знати. Чернь довольствовалась темным ячменным пивом. Производство и торговля пшеничным пивом также были привилегией аристократии.

Так, семья Дегенбергов присвоила себе право варить белое пиво на территории Баварского Леса и в Богемии еше во второй половине XV в. В городке Шварцах (Schwarzach), расположенном в центре Баварского Леса, восточнее Регенсбурга, в то время была построена первая известная пивоварня, специализировавшаяся на Weissbier (ее здание сохранилось до наших дней). Герцог Вильгельм IV разрешил Дегенбергам производить и торговать пшеничным пивом на еше большей территории, однако позже герцог Альбрехт V потребовал за это дополнительную плату. Барон Ганс-Зигмунд Дегенбергский платить отказался, страсти накалились и разгорелась распря.

Конфликт правящего дома с Дегенбергами закончился довольно прозаично: старый Ганс-Зигмунд так увлекся пшеничным пивом и спорами вокруг него, что не удосужился позаботиться о продолжении собственного рода. После его смерти (1602) все права на производство пшеничного пива перешли к Баварскому дому Виттельсбахов. Герцог, а позже курфюрст баварский, Максимилиан 1, обладавший хорошим хозяйственным чутьем, сразу понял истинную ценность шварцахской пивоварни. Он немедленно запретил производить пшеничное пиво кому бы то ни было, а затем перевел главного пивовара из Шварпаха в Мюнхен, чтобы переоборудовать придворную пивоварню Hofbrauhaus (открылась в 1589 г.) выпуска также и белого пива, помимо обычного темного. Другие пивоварни Дегенсбергов, выпускавшие Weissbier, Максимилиан тоже присоединил к своей пивоваренной «сети». В XVII в, в Баварии было уже около трех десятков королевских пивоварен, производящих пшеничное пиво для утоления жажды придворной элиты. «Пивные» доходы были настолько велики, что позволили Максимилиану I финансировать строительство замков и военных укреплений и даже покрыть значительную часть огромных военных трат на ведение Тридцатилетней войны (1618-1648),

Более двух веков белое пиво оставалось королевским напитком, правда, со временем доступ к нему получили и прочие слои населения. О популярности Weissbier свидетельствует история о пивной дороге. Студенты города Ингольштадта были так страстно увлечены пшеничным пивом с королевской пивоварни в Кельхайме, что просто не могли вынести, если случались задержки с его поставками. Пиво из Кельхаима в Ингольштадт тогда возили по Дунаю. Путь в 40 км вверх по течению занимал слишком много времени, и, чтобы не томить жаждущих студентов, по берегу Дуная из Кельхаима в Ингольштадт была проложена специальная дорога, которую естественно, назвали BierstraBe.

Но постепенно пшеничное пиво утрачивало свой блеск. Качество темного баварского лагера значительно улучшилось, и он сильно потеснил Weissbier. А вскоре внимание публики переключилось на светлое пиво, мода на которое пришла из Пльзеня. Производство пшеничного пива на королевских пивоварнях практически прекратилось, так как в малых количествах варить это пиво было невыгодно. Наступала эпоха частного капитала, былое великолепие королевского пивоварения уходило в прошлое. К концу XIX в. все пивоварни «империи» Максимилиана были распроданы.

Однако в 1855 г. в истории Weissbier открылась новая страница: мюнхенский предприниматель Георг Шнайдер получил лицензию на производство пшеничного пива Hofbrauhaus. Позже Шнайдер приобрел старую пивоварню Maderbrau, затем перебрался в пивоварню Am Tal неподалеку от Мариенплац - центральной площади Мюнхена. Пиво Schneider Weissbier стало набирать популярность, хотя чешское Pilsener, а также местные лагеры составляли ему мощную конкуренцию. Для удовлетворения растущего спроса Шнайдеру пришлось купить еше и пивоварню в Кельхайме - в самом сердце знаменитого своим хмелем района Халлертау (она по сей лень работает под управлением семьи Шнайдер). Таким образом, Георг Шнайдер остался в благодарной памяти потомков как спаситель белого пива. Во время Второй мировой войны мюнхенская пивоварня Schneider была разрушена при бомбардировке, и теперь пиво здесь больше не варят, а здание перестроили в пивной зал.

К середине XX в. интерес к пшеничному пиву опять начал угасать, а его производство на родине упало ниже 3%. В 50-х гг. его даже называли «пивом пенсионеров». Но в последней четверти XX в. наступил настоящий ренессанс пшеничного пива - оно стало культовым напитком баварской молодежи. Подъем потребления этого сорта пива как в Баварии, так и по всем мире продолжается, сегодня его производят уже около 200 баварских пивоварен. Даже в других немецких землях некоторые пивоварни перешли на выпуск пшеничного пива, хотя никогда раньше не имели с ним дела. Производство Weissbier возродилось также в Австрии и Швейцарии, его начали выпускать и в других странах. В самом конце XX в. производство пшеничного пива налажено и в России - впервые в истории.

Белое, или пшеничное, пиво - пиво верхового брожения. Его готовят из смеси ячменного и пшеничного солода, но последнего всегда больше половины - часто 60-70%. Пшеничный солод придает пиву приятный светло-желтый цвет, слегка туманный оттенок и характерный пряный фруктовый букет - гвоздика, яблоки, мускатный орех, бакан и другие фрукты и специи (фенолы, образующиеся в процессе жизнедеятельности дрожжей верхового брожения соответствуют аналогичным соединениям в соке фруктов и тропических деревьев). По сравнению с пльзеньским аромат и вкус хмеля выражен весьма умеренно. Пшеничное пиво подают в высоких бокалах емкостью 0,5 л, имеющих форму тюльпана, которая наилучшим образом раскрывает букет этого сорта. Weissbier сильно пенится, поэтому бокал необходимо предварительно ополоснуть холодной водой.