Основные типы баварского пива

В Баварии богатейший выбор сортов пива и огромное количество марок - не менее четыре тысяч. Существуют даже специальные пивные магазины, торгующие только пивом. Понятно, что при таком многообразии попробовать абсолютно все выды баварского пива невозможно. Утешает, однако, то, что пиво Баварии бывает разным, но не бывает плохим. При взгляде из зарубежья типичный баварец обычно предстает в колоритном национальном костюме - в шляпе с пером, коротких кожаных штанах (по-баварски Leder-hosn) с расшитыми цветочками помочами, в тяжелых ботинках, гетрах и, разумеется, с неизменной кружкой темного пива в руке. На самом деле этот образ несколько устарел, хотя национальная одежда в Баварии по-прежнему широко распространена. А вот пиво баварцы в последнее время пьют большей частью светлое.

Впрочем, цветовое деление пива хотя и имеет значение, но далеко не самое существенное. Более того, определять пиво как светлое или темное не вполне правильно. Так, светлое пшеничное (белое) пиво бывает от светло-соломенного до светло-янтарного, а темное пшеничное может быть темно-янтарным или даже светло-коричневым. Пиво пльзеньского типа обычно золотисто-соломенное или светло-янтарное, с характерным блеском; такой же цвет имеют и другие светлые лагеры, а также бок и двойной бок. Темные лагеры и темный двойной бок окрашены более насыщенно - до темно-янтарного и медного. Черное пиво замыкает палитру - оно темно-темно-коричневое. Таким образом, цвет для пива хоть и важен, но это не самая главная его характеристика.

Пиво Баварии, как и любой другой страны, делится прежде всего на два основных типа - верхового брожения (obergarig) и низового брожения (untergarig). Это фундаментальное различие внешне никак не проявляется и обусловлено особенностями производства, а именно - тем, какие дрожжи используются для ферментации пивного сусла. Верховое пиво на много веков старше низового. Верховое брожение происходит при температуре около 20°С, и главная проблема с пивом этого типа состоит в том, что оно довольно нестабильное, более подвержено порче, если не сохранять его в достаточно холодном помещении. Пoэтoмy в средние века пивоварение было сезонным ремеслом, так как пиво приходилось готовить (и пить) зимой и весной, а в теплые месяцы - с апреля по октябрь - делать вынужденный перерыв, хотя нужнее всего пиво как раз в летнюю жару. Поиск выхода из такой предопределенности привел баварских пивоваров к историческим открытиям и революционным прорывам.

С давних времен в Баварии существует традиция хранить пиво в холодных погребах (Bierkeller), а продавать и пить здесь же неподалеку, в пивных садах, или биргартенах (Biergarten). Пример такого «тандема» - культовое место для поклонников баварского пива, монастырь Андекс, расположенный юго-западнее Мюнхена, на высоком холме возле озера Аммерзее. Сегодня старинную монастырскую пивоварню окружают террасы с биргартенами, способными вместить тысячи пивных паломников. Кроме того, в средние века пиво перевозили в холодные альпийские пещеры, где оно сохранялись до начала осени, когда отмечали праздник урожая.

Еще несколько столетий назад наблюдательные баварские пивовары заметили, что в холе брожения дрожжи ведут себя по-разному, и если по окончании брожения они не всплывали пеной на поверхность сусла, а постепенно оседали на дно бродильного чана, получившееся в результате пиво в дальнейшем хранилось гораздо дольше, чем обычно. Новое пиво требовало для брожения гораздо более низкой температуры и бродило более медленно, а главное, его необходимо было еше дображивать в холоде; поэтому такое пиво получило название «лагер» (Lager) - т.е. которое нужно хранить. Дображивание (вторичное брожение) в погребе длилось не менее 3 месяцев, так что низовое пиво, сваренное в середине весны, было готово к употреблению к концу лета.

Сегодня в Баварии лагер является доминирующим типом пива, да и во всем мире более 90% пивного потребления составляют разные сорта низового пива. Осмелимся утверждать, что именно благодаря открытию средневековых баварских пивоваров пиво стало одним из самых популярных напитков человечества. Названия классических баварских сортов пива возникли примерно тогда же, когда была принята Заповедь чистоты, - в XVI в. Dunkelbier, Marzenbier, Bockbier и Weissbier в Баварии варят не менее 500 лет - баварская пивная культура прошла хорошую проверку временем.

В Германии легкое разливное пиво называют Schankbier или Leichtbier, его варят из сусла начальной плотности 7-8%, оно содержит 2,5-3,7% об. алкоголя. Самое распространенное цельное, или полное, пиво -Vollbier - варят из сусла 11-14% плотности, его обычная крепость 4,4-5,7% об. Крепкое пиво, Starkbier, варят из сусла с начальной плотностью по меньшей мере 16%, алкоголя в нем минимум 6% об.