Кислое пиво и бельгийские ламбики

Для многих кислое пиво - нечто необычное, оно либо нравится вам, либо нет. В США в домашних и крафтовых пивоварнях, а также среди истинных ценителей пиво, называемое в народе кислым, снискало огромную славу. Как-то один известный и уважаемый пивовар из Брюсселя, специализирующийся на ламбиках, спросил меня: «Почему в Америке многие сорта пива называются кислыми? У нас в Бельгии все совершенно иначе». Его вопрос натолкнул меня на размышления. Получается, называя пиво кислым, мы рождаем темы для пересудов - этот термин не только обозначает вкусовое ощущение, но и служит названием для стиля пива. На деле же и жизнь, и пиво - все намного сложнее.

Иногда, стремясь описать то, что нам нравится, мы неверно судим об истинной природе пива и упускаем многие нюансы. Если вы фанат бельгийских ламбиков, гёза, фландрийского красного (кислого) эля, а также набирающих популярность специальных американских сортов бочкового и выдержанного пива, подумайте, что именно вам нравится в них. Все они имеют кислинку, но на самом деле ламбики, гёзы и прочие представители этой категории не просто кислые. Они обладают целой гаммой сумасшедших, многогранных и объемных вкусов.

Варка пива на основе кислого затора - необычный пивоваренный метод, в результате которого напиток приобретает разную степень кислотности. Пиво окисляется за счет бактериальной активности, однако итоговый продукт обладает микробиологической стабильностью. Для домашнего пивовара метод хорош тем, что помогает добиться естественной кислинки в любом виде пива и сохранить этот эффект.

Почему кто-то намеренно придает пиву такой вкус? Когда-то этот вопрос был уместен, но не сегодня, когда кислое пиво стало особенно популярно. Для таких стилей, как бельгийский ламбик, бельгийские эли, берлинервайс и даже гиннесс, кислинка является частью характера. Стабильный уровень кислотности может чудесным образом гармонировать с фруктовыми нотками. Сегодня как домашние, так и крафтовые пивовары стремятся достичь кислинки в пиве без привлечения в процесс брожения специальных диких микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии также могут быть добавлены в затор перед кипячением.

Вопрос о необходимости введения в сбраживаемое сусло диких микроорганизмов до сих пор остается открытым, ведь наши дикие друзья с трудом поддаются контролю. Кроме того, такая ферментация может привести к неожиданным последствиям. Иногда, что бы мы ни делали, пиво отклоняется от заданного курса. Но сегодня с появлением особых культур диких дрожжей и бактерий пивовару становится легче управлять процессом. Здесь же мы рассмотрим способ достижения естественной кислинки в пиве без бактериального вмешательства в процесс брожения, - этот способ называется кислым затиранием.

Свое первое кислое пиво я презентовал в Кентукки в 1989 году. Оно давало большой простор для экспериментов и заставляло задуматься над тем, как данная техника может быть применена в домашнем пивоварении с целью приблизить домашнее пиво к более кислым и диким сортам напитка, известным в мире.