Эли немецкого происхождения
Пшеничное пивоДо середины 1980-х годов пшеничное пиво было доступно только в тех странах, в которых производилось, а именно - в Бельгии и Германии. С популяризацией домашнего пивоварения и открытием в Америке новых мини-пивоварен некоторые традиционные виды пшеничного пива приобрели известность, их стали варить по всему миру. Наиболее популярными немецкими и бельгийскими видами этого напитка являются: вайцен (Weizenbier, или Weissbier) из Южной Германии, берлинер вайссе (Berliner-style Weisse), бельгийский витбир (Belgian White или Wit (bier)) и ламбик (Belgi'an Lambic).
Немецкий вайцен (Weizenbier), или вайсбир (Weissbier). Это очень популярное на юге Германии баварское пшеничное пиво. Характеризуется освежающим легким, слегка охмеленным дрожжевым, шипучим и немного кислым вкусом и необычным ароматом гвоздики и бананов. Производство этого стиля составляет 25% от всего производимого в Германии пива. Он приобрел популярность среди домашних пивоваров с тех пор, как стали доступны пшеничные экстракты и специальные дрожжи. Вайцен по крайней мере на 50% состоит из пшеничного солода, специальные верховые дрожжи придают пиву гвоздично-банановый вкус; баланс между его составляющими во многом зависит от температуры и способа брожения (открытого или закрытого).
Пшеница придает пиву фруктовые нотки. Традиционно перед бутилированием и розливом специальные верховые дрожжи отфильтровывают, а при розливе добавляют лагерные дрожжи, которые лучше оседают и хорошо подходят для дображивания в бутылке. Южные немцы ценят свои вайсбиры, причем предпочитают их с дрожжами (mit Hefe) - такие версии называют хефевайценами (Hefeweizen). Правильно сбалансированный вайцен - это наполненная радостью поэзия. Начальная плотность: 1.047-1.056 (12-14). Алкоголь: 5-5,5%. Горечь: 10-15 BU. Цветность: 3-9 SRM (6-18 EBC).
Дункельвайцен (Dunkelweizen). Темная версия вайцена, обладающая выраженными оттенками прожаренных солодов, напоминающих шоколад и немного отодвигающих тона бананов и гвоздики на второй план. Иногда его называют Dunkel Weissbier. Начальная плотность: 1.048-1.056 (12-14). Алкоголь: 4,8-5,5%. Горечь: 10-15 BU. Цветность: 10-19 SRM (20-38 EBC).
Weizenbock. Если вы знаете, что такое бок-бир, это пиво полностью оправдает ваши ожидания. Оно насыщеннее и крепче, чем дункельвайцен, воплощает в себе характерные черты традиционного южного стиля и может быть как светлым (heLLe), так и темным (dunkeL). Иногда его еще называют Weissbock. Начальная плотность: 1.066-1.080 (16,5-20). Алкоголь: 7-9%. Горечь: 10-15 BU. Цветность: 5-30 SRM (10-60 EBC).
Берлинер вайссе. Изготавливаемый на основе 60-75% пшеничного солода, этот коммерческий стиль крайне необычен для Германии. Пиво подвергается дрожжевому и бактериальному (в том числе молочнокислому) сбраживанию, в результате чего обретает характерный вяжуще-кислый вкус. Это пиво очень светлое и шипучее, практически не имеет горечи и обычно считается в Берлине летним напитком. Его любители часто добавляют сладкий малиновый, лимонный сиропы или сироп из ясменника. Благодаря неконтролируемой природе и непредсказуемости лактобактерий, а также из-за уникальности верховых дрожжей приготовление такого пива может стать настоящим вызовом. Для получения более подробной информации о кислом пиве ознакомьтесь со статьей «Кислое пиво и бельгийский ламбик» на странице 390. Начальная плотность: 1.028-1.032 (7-8). Алкоголь: 2,8-3,5%. Горечь: 3-6 BU. Цветность: 2-4 SRM (4-8 EBC).
ДРУГИЕ НЕМЕЦКИЕ ЭЛИ
Традиционные немецкие эли по-прежнему можно встретить в Дюссельдорфе и Кельне. Изготавливаемые на основе чистых дрожжевых культур верхового брожения, два этих вида имеют особые характеристики.
Дюссельдорфский альтбир (Altbier). Слово Altbier в переводе означает «старое пиво», а также способ, которым его изготавливали до появления лагерных дрожжей. Altbier - традиционный вид эля, сохранившийся в Дюссельдорфе с незапамятных времен. Палитра его цветов варьируется от глубокого янтарного до коричневого, а сам он, несмотря на отсутствие хмелевых вкуса и аромата, иногда может обладать агрессивной горечью. При верховом брожении может приобрести фруктовые нотки, однако в процессе особого «лагерного» брожения или выдержки при очень низких температурах (еще ниже, чем для английского эля) фруктовый привкус минимизируется. Начальная плотность: 1.044-1.052 (11-13). Алкоголь: 4,3-5,5%. Горечь: 25-52 BU. Цветность: 11-19 SRM (22-38 EBC).
Кёльш. Светлый, фруктовый, умеренно охмеленный сухой сладковато-солодовый эль, изготовляемый методом верхового брожения в городе Кельне. Традиционный вкус пиву придают особые дрожжи во время первичного брожения. С ростом популярности напитка в США специальные дрожжи для кёльшей стали доступны домашним пивоварам. Иногда в качестве ингредиента используют пшеничный солод. Начальная плотность: 1.042-1.048 (10,5-12). Алкоголь: 4,8-5%. Горечь: 18-25 BU. Цветность: 4-6 SRM (8-12 EBC).