Немецкие и другие европейские лагеры

Немецкий лагер - стиль пива, снискавший популярность по всему миру. Искусство немецких мастеров распространилось в США, Китае, странах Латинской Америки и других крупных пивоваренных странах. Лагерное пиво получают в процессе низового брожения при температуре ниже 10°C. Только в конце XIX века лагерные дрожжи были обнаружены, идентифицированы и разведены в виде чистой культуры. Люди заметили, что пиво, сброженное при низких температурах, обладает более чистым вкусом и лучше хранится (вероятно, это было связано с тем, что большинство микроорганизмов не может размножаться в холодном сусле). Такое пиво могло храниться дольше, к тому же обладало достаточно приятными характеристиками.

Немецкое слово lager переводится как «хранить, сохранять». Начальное, или первичное, брожение при температуре 4-12,5°C обычно занимает от четырех до шести дней. Затем все настоящие лагеры созревают не менее трех недель при температуре ниже 4°C, а некоторые из них выдерживаются и более трех месяцев. Лагеры могут быть пастеризованными и непастеризованными, фильтрованными и нефильтрованными, разливными и бутылочными. Существует огромное разнообразие немецких и европейских стилей этого пива, некоторые из которых сложны в приготовлении. Все они обычно подаются при температуре 7-13°C, хорошо загазированы и обладают обильной пенной шапкой. Традиционно используются такие сорта хмеля, как Hallertau, Northern Brewer, Perle, Spalt, Saaz, Tettnang и Hersbruck, хотя некоторые американские сорта тоже неплохо подходят. Теперь давайте разберем некоторые классические немецкие и прочие европейские лагеры.

Пилснер. Оригинальный пилснер родом из чешского города Пльзень, название которого в переводе означает «зеленый луг». Появившись в 1842 году, он в некотором роде произвел фурор своим светло-золотистым цветом. Золотистое пиво из Пльзеня приобрело популярность, новость о нем разлетелась по всему миру, побудив пивоваров из разных уголков Америки и Европы создать нечто подобное и у себя. Сегодня известно два вида пилснера. Оба они имеют светло-золотистый цвет, варятся на мягкой воде и с достаточно большим количеством хмеля.

Богемский/Чешский пилснер. От оригинального пилснера этот стиль перенял светлый-золотистый цвет и очарование. Бокал искристого и заметно газированного пива с богатым солодовым вкусом венчает плотная кремовая шапка пены. Умеренная плотность чешского пилснера отлично гармонирует со вкусом, ароматом и горчинкой великолепного жатецкого хмеля. Это удивительно чистое, искристое, пряное, горьковато-сладкое, светлое и просто сочное пиво.
Начальная плотность: 1.044-1.056 (11-14). Алкоголь: 4-5%. Горечь: 30-45 BU. Цветность: 3-7 SRM (6-14 EBC).

Немецкий пилснер. Немецкий пилснер, или просто «пилс», является потомком своего чешского соседа, но, в отличие от него, более горький, сухой и менее солодовый. Будучи самым популярным в Германии, немецкий пилснер обладает освежающей горечью; варят его с должной аккуратностью и пунктуальностью. Чтобы повторить уникальный вкус этого напитка, необходимо иметь в своем распоряжении немецкие благородные хмели, такие как SpaLt, Hersbruck, Tettnang, HaLLertau или Saaz, а также очень мягкую воду.
Начальная плотность: 1.044-1.050 (11-12,5). Алкоголь: 4-5%. Горечь: 25-40 BU. Цветность: 3-4 SRM (6-8 EBC).

Октоберфест, марцен и венские лагеры. Эти похожие друг на друга стили берут свое начало в Германии и Австрии, где пиво характеризуется особой солодовой сладостью. Эти лагеры достаточно легко повторяются домашними пивоварами. Благодаря своей свежести, домашние версии часто превосходят импортные аналоги, которые преодолели тысячи километров в неизвестных условиях.

Октоберфест и марцен (Oktoberfest and Marzen) - когда-то это был один и тот же стиль пива, но с ростом популярности ежегодного мюнхенского фестиваля Октоберфест, где в больших палатках пиво течет рекой, праздничные версии стали больше напоминать дортмундское экспортное (см. ниже). Немецкий марцен - это насыщенный оранжево-янтарный, с медным оттенком, лагер. Аромат этого пива ярко-солодовый, гармонирующий с яркой, но непродолжительной хмелевой горечью. Марцен - сезонный напиток, варится он в марте.
Начальная плотность: 1.050-1.060 (12,5-15). Алкоголь: 5,3-6%. Горечь: 18-25 BU. Цветность: 4-15 SRM (8-30 EBC).

Венский лагер. «Вымирающий» стиль пива, популярность которого в Австрии уменьшается. Возможно, новым небольшим пивоварням удастся возродить этот стиль на его родине. До конца ХХ века венский лагер производили некоторые пивоварни в Мексике, но все это уже в прошлом. Во время политических событий, предшествовавших Второй мировой войне, многие австрийские пивовары перебирались в Мексику, однако даже там пиво в этом стиле было представлено очень ограниченно. Наиболее близкий коммерческий образец в наши дни - это пиво Negra Modelo (хоть оно и варится с добавлением кукурузы), которое сегодня доступно и в США. Традиционно цветовая гамма венских лагеров варьируется от янтарно-красного до медного, и по своим характеристикам пиво напоминает октоберфест-лагеры, правда, менее крепкие и менее сладкие. Венский лагер все еще остается на плаву благодаря пивоварам-энтузиастам, нескольким пабам и небольшим крафтовым пивоварням.
Начальная плотность: 1.046-1.056 (11,5-14). Алкоголь: 4,8-5,5%. Горечь: 22-38 BU. Цветность: 8-12 SRM (16-24 EBC).

Бок и доппельбок. Нет, бок не образуется на дне бочки, как верят некоторые приверженцы этого мифа, вероятнее всего появившегося в Америке во время антинемецких настроений в Первую и Вторую мировые войны. Бок - популярный, хорошо выдержанный солодовый лагер с повышенной крепостью. В Германии даже существует закон о том, каким должен быть этот напиток. Слово bock в переводе с немецкого означает «козел»: бок часто варят в рождественский период, относящийся к астрологическому знаку Козерога (то есть козла). Этот стиль пива варили также весной в мюнхенских монастырях для почитания святого Иосифа (19 марта). Бок без особых проблем можно сварить и в домашних условиях. Многие сорта солодовых экстрактов и специальных солодов помогут создать крепкую и сочную партию такого пива.

Бок в немецком стиле может быть как темным, так и светлым (Heller Bock, Maibock). Пиво достаточно крепкое и насыщено сладковатым солодовым вкусом. Хмелевая горечь незначительна и требуется только для того, чтобы уравновесить сладость солода. Характер темных солодов в пиве не должен быть жареным или жженым. Традиционный немецкий бок не имеет хмелевых запаха и вкуса. Истинному хопхеду будет непросто сварить подобное пиво самостоятельно, ведь хмель надо добавлять в микроскопических количествах, поскольку акцент придется сделать на солоде.
Начальная плотность: 1.066-1.074 (16,5-18). Алкоголь: 6-8%. Горечь: 20-35 BU. Цветность: для HeLLer Bock - 4-10 SRM (8-20 EBC); для темного бока -20-30 SRM (40-60 EBC).

Доппельбок. Более крепкая версия бока, минимальная начальная плотность которой закреплена в немецком законодательстве. Пиво может быть светлым или темным, очень сладким или сбалансированным хмелевой горчинкой. Но все его разновидности таят в себе необузданную мощь и опыт виртуозного обращения с солодом. В Германии доппельбок обычно можно узнать по суффиксу «ator»: сами свое пиво вы можете назвать как угодно, хоть Аллигатором, Элеватором или Инкубатором, в любом случае этот стиль пива заслуживает уважения, а если вы выпьете его слишком много, то познаете и прочий «атор».
Начальная плотность: 1.074-1.080 (18,5-19,5). Алкоголь: 6,5-8%. Горечь: 17-27 BU. Цветность: 12-30 SRM (24-60 EBC).

Мюнхенский хеллес и дункель. Наиболее распространенный баварский «компанейский» вид пива, светлый (heLLes) лагер в мюнхенском стиле подается практически во всех пивных местах Баварии. Этот стиль позволяет домашним пивоварам прикоснуться к Богатым традициям южной германии. Будучи менее алкогольным по сравнению с разнообразными праздничными стилями, это пиво подходит для каждодневного употребления. Даже я, широко улыбаясь, выпил два или три литра баловства ради (действительно, широко улыбаясь).

Мюнхенский хеллес (Munich Helles). Это мягко охмеленный солодовый светлый лагер. Среди домашних пивоваров существует тенденция перестараться с хмелем. Полегче с этим! Конечно, здесь тоже есть приятная горчинка, но она не должна держаться слишком долго. Более того, в этом стиле хмелевые вкус и аромат едва улавливаются или вообще отсутствуют.
Начальная плотность: 1.044-1.050 (11-13). Алкоголь: 4,5-5,5%. Горечь: 18-25 BU. Цветность: 4,5-5,5 SRM (9-11 EBC).

Мюнхенский дункель (Munich Dunkel). Темный аналог мюнхенского хеллеса имеет яркий жареный (но не жженый) вкус с намеком на шоколад, сочетающийся с солодовой сладостью и умеренной горечью. Дункель чуть более горький, чем хеллес, за счет обжаренного солода.
Начальная плотность: 1.048-1.056 (12-14). Алкоголь: 4,5-5%. Горечь: 16-25 BU. Цветность: 15-20 SRM (30-40 EBC).

Шварцбир (Schwarzbier). Это название дословно переводится с немецкого как «черное пиво». По баварской традиции цвет пива соответствует его названию, однако количество жареного солода должно быть разумным, чтобы избежать появления жженого вкуса. Для этого стиля идеально подходит немецкий черный безоболочный солод. Шварцбир - относительно слабоалкогольный напиток, обладающий мягкостью легкого пива. Умеренная горечь и небольшое количество хмелевой вкусоароматики создают неплохой баланс.
Начальная плотность: 1.044-1.052 (11-13). Алкоголь: 3,8-5%. Горечь: 22-30 BU. Цветность: 25-30 SRM (50-60 EBC).

Дортмундское / экспортное. Обычно это крепкий светлый лагер, характеризующийся большей горечью и меньшей солодовостью, чем мюнхенский хеллес, но куда меньшей горечью и большей солодовостью, чем немецкий пилснер. Традиционно такое пиво варили на экспорт в городе Дортмунде, откуда и название.
Начальная плотность: 1.048-1.056 (12-14). Алкоголь: 5-6%. Горечь: 23-29 BU. Цветность: 3-5 SRM (6-10 EBC).

Раухбир (Rauchbier). Копченое пиво! Одно из моих любимых. Впервые я познакомился с этим стилем, попробовав пиво Schlenkerla Rauchbier во франконском пивном городе Бамберге (Германия). Я был очарован его дымностью. Это замечательное сочетание бархатистой мягкости марцена и богатой, насыщенной копчености. Такое пиво идеально сочетается почти с любым видом мяса и может стать настоящим открытием, если вам нравится копченая пища. Солод, высушенный над тлеющей и дымящейся древесиной - вот что придает пиву его особый вкус. В Германии для изготовления солода используют бук, но домашние пивовары также коптят солод на яблочных, вишневых, персиковых, мескитовых и других подходящих для барбекю дровах. Солод, копченный на древесине вишни, часто продается в специализированных магазинах в Америке. Немецкие хеллесы, марцен, боки и вайцены отлично подходят для того, чтобы быть сваренными с добавлением копченого солода. В Америке копченый солод также добавляют в светлые и темные эли, портеры и некоторые стауты.
Начальная плотность: зависит от стиля. Алкоголь: зависит от стиля. Горечь: 18-25 BU. Цветность: зависит от стиля.

ДРУГИЕ СТИЛИ ЛАГЕРОВ
В основном весь мир сегодня пьет лагеры, получившие распространение под влиянием немецких пивоваренных традиций. При этом лагеры, которые варят в большинстве стран, обычно более легкие, большинство из них можно назвать облегченной версией пилснера, часто с использованием кукурузы, риса или сахара в составе.