Вновь открытое разнообразие сортов хмеля и распространение по всему миру крафтового пивоварения неразрывно взаимосвязаны. За последние два года в области домашнего пивоварения произошло много нового. Однако на самом деле это как раз тот случай, когда можно сказать: «Новое - это хорошо забытое старое». Дело в том, что холодное охмеление (англ. dry hopping), которое сейчас воспринимается как новое слово в пивоварении, раньше уже использовалось для придания пиву более интенсивного хмелевого вкуса и аромата. Новейшие достижения в селекции хмеля, благодаря которым создаются новые сорта, способные вызывать самые невероятные вкусы, естественным образом подстегивают этот новый тренд.

Немецкие любители пива имеют право на определенную гордость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, наше пиво - бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом. Рассмотрим достоинства пива. Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего пивовара важнее другая информация, дающая возможность различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот или иной напиток - в том числе и сваренный им самим. Но сначала - пара слов о сырье.

• КВАС. Этот освежающий слабоалкогольный напиток был известен еще в Киевской Руси, но, вероятно, славянские племена умели делать его значительно раньше - около 2000 лет назад. Современный квас - ближайший родственник пива, а в прошлом они были синонимами. Для кваса берут смесь ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара; заваривают ее теплой водой (30-35°С) и оставляют на 16-24 часа для спиртового и молочнокислого брожения. Готовый продукт охлаждают до 6°С и купажируют. Квас производят некоторые пивоваренные и хлебопекарные предприятия, преимущественно летом. Продают квас как в розлив (температура разливного кваса не должна превышать 12°С), так и бутылках, стеклянных и пластиковых. Сделать квас нетрудно и дома. Содержание алкоголя - 0,2-2% об.

• ФРУКТОВОЕ / ОВОЩНОЕ ПИВО. Идя навстречу потребителю, жаждущему необычных вкусовых впечатлений, производители пива выпускают разнообразные сорта с добавками фруктов или овощей. Подобное пиво столетиями делали в разных европейских странах. а также в России. Фруктовое пиво напоминает бельгийские фруктовые ламбики, но это разные типы пива. Для фруктового пива берут как натуральные ягоды (вишня, черника, малина, смородина, рябина, плоды кактуса и др.) и фрукты (апельсин, лимон, лайм, персик, абрикос, яблоко, слива, вишня и др.), так и ягодные и фруктовые соки и экстракты. Из овошей экстрактов обычно не делают, поэтому их используют в натуральном виде (тыква, цуккини, кабачок, горох, бобы, морковь, картофель, пастернак, артишок, чеснок, укроп, петрушка, сладкий и горький перец и др.).

Некоторые традиционные напитки хотя и родственны пиву или изготовлены на его основе, пивом все же не являются. Но поскольку они доказали свое право на существование, их выделяют в особый пивной класс. К этой категории относятся необычные сорта пива или родственные пиву напитки на основе брожения, которые либо имеют историческое происхождение, либо являются плодом разнообразных опытов с пивом. Например, в Московской Руси с древних времен были известны сбитни, которые готовили в самоваре (задолго до чая). По способу приготовления некоторые сбитни походили на чай (травы, овоши, фрукты, пряности заваривали кипятком и чуть-чуть настаивали) и пились горячими; в другие добавляли дрожжи, ставили бродить на ледник - до нескольких недель - и только потом употребляли. Во многих странах пользуются популярностью разнообразные пивные коктейли.

Иногда не удается толком определить тип пива - эль это или лагер. Тогда говорят о смешанных, или гибридных, сортах. Но они вовсе не жертвы экспериментов, а скорее достижения пивоваров-новаторов. Действительно, некоторые виды пива трудно подогнать однозначно под какую-либо из основных категорий (верхового или низового брожения), поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных разным типам пива. Например, пивовары могут использовать дрожжи верхового пива, но проводить низкотемпературную ферментацию -как при производстве лагера. Или наоборот. Поскольку такие смешанные сорта не слишком вписываются в традиционную систему классификации пива, их следует рассматривать как отдельный класс.