Рецепт пива - Балтийский портер


Рецепт пива - Балтийский портерПоскольку это пиво - родственник британских крепких портеров и стаутов, оно имеет с ними немало общего: общая яркость вкуса с оттенками шоколада и темных сухофруктов, винность. Но благодаря низовому брожению в нем практически нет маслянистости и сложных эфиров, поэтому на первый план выходит именно солодовая основа.

ВАРКА ИЗ ЗЕРНА
3 кг солода пилзнер
2,3 кг венского солода
500 г меланоидинового солода
500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC)
150 г жженого солода (цветность от 1300 EBC)
20 г хмеля Perle (60 минут)
20 г хмеля Hallertauer Tradition (10 минут)
Подходящие штаммы дрожжей: W-34/70, WLP800, 2124
Глюкоза для карбонизации: 7 г на литр

1. Смешайте весь солод с 18 л воды, нагретой до 73 °C. Температура затора должна получиться в пределах 66-67 °C. Выдержите 60 минут.
2. Поднимите температуру затора кипятком до 71 °C и выдержите еще 15 минут.
3. В процессе фильтрации промывайте зерно горячей водой (температура 78 °C) до получения 26 л сусла.
Общее время кипячения - 90 минут, первые 30 минут без хмеля. Основное брожение -15 дней при температуре 12-14 °C, затем в течение 6-7 дней снижайте температуру на 2 °C в сутки до достижения 0-1 °C. При этой температуре лагерируйте пиво минимум 40 дней. При розливе по бутылкам рекомендуется добавить немного свежих дрожжей для гарантированной карбонизации. Выдерживать бутылки можно при комнатной температуре.

ВАРКА ИЗ ЭКСТРАКТА
4,2 кг светлого жидкого солодового экстракта
500 г меланоидинового солода
500 г карамельного солода (цветность около 250 EBC)
150 г жженого солода (цветность от 1300 EBC)
20 г хмеля Perle (60 минут)
20 г хмеля Hallertauer Tradition (10 минут)
Подходящие штаммы дрожжей: W-34/70, WLP800, 2124
Глюкоза для карбонизации: 7 г на литр

1. Положите мешочек с меланоидиновым, карамельным, жженым солодом в кастрюлю с 10 л воды, нагретой до 71 °C, выдержите 45 минут.
2. Переложите мешочек в другую кастрюлю с чистой горячей водой, чтобы извлечь из зерна остатки вкуса.
3. Соедините оба сусла, добавьте солодовый экстракт, долейте воду до объема 26 л.
Общее время кипячения - 90 минут, первые 30 минут без хмеля. Основное брожение -15 дней при температуре 12-14 °C, затем в течение 6-7 дней снижайте температуру на 2 °C в сутки до достижения 0-1 °C. При этой температуре лагерируйте пиво минимум 40 дней. При розливе по бутылкам рекомендуется добавить немного свежих дрожжей для гарантированной карбонизации. Выдерживать бутылки можно при комнатной температуре.

Характеристики пива:
начальная плотность - 18-18,5%
расчетный алкоголь - 7,2-8.0% ABV
цветность - 55-60 EBC
уровень горечи - 20-25 IBU

Каждый рецепт рассчитан на 20 л сусла, из которого после брожения, снятия с дрожжевого осадка и розлива по бутылкам вы получите от 18 до 19 л готового пива. Вы всегда можете незначительно скорректировать рецепт под необходимый вам объем, умножив или разделив количество всех ингредиентов на соответствующее число.

 

Рейтинг@Mail.ru