Эль с зубровкой
Солод, хмель, дрожжи… и настриг травы с лужайки? Ну, не совсем так. Зубровка – ароматическое растение, которое использовали коренные жители Америки в своих ритуальных церемониях. Мы покажем Вам, как, используя этот поднимающий дух компонент, сварить пиво с ароматом ванили. Более десяти лет я был связан с сельским хозяйством в Северной Дакоте, поэтому я знаком с зубровкой и способами ее традиционного использования. Но сварить с ней пиво я решился всего лишь несколько лет назад, когда мой друг вслух задался вопросом о том, как зубровку можно использовать в пиве. Зубровка – это многолетняя трава родом из прохладных областей Северного полушария. Она произрастает к северу от Небраски от одного побережья до другого, а также дальше на юге на высокогорных возвышенностях (выше 7 000 футов) в Скалистых горах. В дикой природе эта трава встречается далеко не везде; Вы должны знать, что Вы ищите. Зубровка также известна как ванильная трава, трава Cенеки и святая трава. Обладая сладким, похожим на ваниль ароматом, зубровка в течение многих столетий применялась в священных и духовных ритуалах. Ее научное название, Hierochloe odorata, происходит от греческого hieros (священный) и chloe (трава). Позже, зубровку классифицировали как Hierochloe hirta.
Зубровка предпочитает прохладные, сырые места по берегам рек, болот, сырых участков или в лесных массивах. В дикой природе для нее нетипично формирование однородных участков, обычно она встречается в виде вкраплений среди других растений. Зубровка довольно неплохо разрастается при помощи корневищ (ризом) и ее обычно размножают черенками, а не семенами (ризомы – это подземные побеги; они растут в почве горизонтально на небольшом расстоянии от материнского растения, перед тем как дадут всходы на поверхности почвы и станут самостоятельным растением). Благодаря своему альпийскому происхождению, зубровка часто цветет в начале весны, до того, как зацветает большинство других трав. Самые длинные листья, которые вырастают из побегов, без семенников, лучше подходят для плетения, а также, по всей видимости, они же обладают наибольшими ароматическими свойствами. Люди издавна использовали зубровку. Ранние европейцы по особым поводам раскладывали сухую зубровку на входе в церковь. Зубровка находила широкое применение в культуре аборигенов Северной Америки. Ее сжигали как ритуальное благовоние, плели из нее корзины и украшения, настаивали в воде и делали средства для волос, кожи и глаз, использовали как холодный компресс, в качестве болеутоляющего и как инсектицид. Сладкий аромат сухой зубровки объясняется веществом, которое называется кумарин, оно обладает свойствами, снижающими свертываемость крови. Кумарин является активным компонентом препарата Coumadin, лекарства, которое отпускается по рецепту и назначается некоторым пациентам в послеоперационный период для предотвращения тромбообразования.
А пока вернемся в пивоварню
За свой десятилетний опыт в домашнем пивоварении я сделал несколько партий пэйл эля, который требовал сухого охмеления во вторичном ферментере. Я решил воспользоваться тем же самым методом и с зубровкой, чтобы сохранить тонкий аромат, который был бы утерян, если бы я добавил листву на варку. То есть по завершении обычного пивоваренного процесса и первичного брожения, я перелил свой эль в стиле кёльш на вторичное брожение в бутыль, нарезал унцию сушеной зубровки на 4-дюймовые кусочки (по 10 см) и бросил их в пиво.
Я должен признать, что при виде охапки нарубленной травы, плавающей в моем тщательно сваренном эле, я немного разнервничался. Я задался вопросом, что же у меня получится: тонкий аромат ванили, к которому я стремился, или партия зараженного пива со вкусом сена. Однако всё прошло гладко, и я начал пробовать пиво каждый день, чтобы понять, как развивается аромат. По прошествии пяти дней мне показалось, что аромат стал вроде бы то, что нужно, поэтому я перелил плоды своего эксперимента, добавил праймер, разлил по бутылкам и оставил дозревать в прохладном, темном углу своего подвала.
По прошествии нескольких недель созревания, я охладил несколько бутылок моего Зубровкового Эля и попробовал результаты. Пиво имело очень характерный сладкий ванильный аромат, а также аромат с несколько травянистым финалом. Но после двух месяцев хранения в бутылках, травянистый вкус пошел на убыль, остались уникальный освежающий аромат и палатальные ощущения с легким, солодовым финалом. Совершенно очевидно, что тип пива, которое вы изберете в качестве основы для Вашего Зубровкового эля, окажет свое влияние на конечный продукт. Я предпочитаю пиво немецкого стиля или пшеничное пиво с достаточной горечью (20-30 IBU), чтобы создать противовес зубровке.
Эль с зубровкой
(5 галлонов/19 литров, цельно зерновое)
начальная плотность OG = 1.040, конечная FG = 1.010, горечь IBU = 13, спирт ABV = 3.9 %
Состав
5 фунтов (2.25 кг) солода пэйл
2.5 фунта (1.12 кг) пшеничного солода
8 унций (224 г) кристаллического солода (цветность 10 L)
8 унций (224 г) венского солода
2.8 единиц горечи AAU, хмель Каскад (0.56 унции/16 г, 5%-ая альфа-кислотность)
2 AAU хмеля Hallertau (0.5 унции/14 г, 4%-ая альфа-кислотность)
1 унция (28 г) сухих листьев зубровки (сухое охмеление на вторичном брожении)
0.25 унции (7 г) хмеля Hallertau (сухое охмеление на вторичном брожении)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale)
8 унций (224 г) сухого солодового экстракта для карбонизации
Пошаговый способ приготовления
Размолоть солод и произвести затирание при 153 F (67 C) в течение 90 минут при pH, равном 5.3. Промойте дробину, используя чуть меньше 3 галлонов (11.4 литров) воды, нагретой до 168 F (76 C) и имеющей pH 6.2. Соберите, по крайней мере, 6 галлонов (22.8 литра), чтобы покрыть потерю сусла в 1 галлон (3.8 литра) в процессе варки. Доведите до кипения и добавьте хмель Каскад на последние 60 минут варки. Добавьте 0.5 унции (14 г) хмеля Hallertau за последние 20 минут варки.
По окончании варки, охладите сусло при помощи чиллера до 65-70 F (18-21 C) и перелейте сифоном в стеклянную бутыль. Произведите аэрацию сусла и задайте дрожжевую закваску объемом в одну пинту (470 мл). Поставьте бутыль в помещение с температурой 58 F (14 C) до окончания первичного брожения (приблизительно 2 недели). Перелейте пиво с осадка в продезинфицированную стеклянную бутыль, на дне которой выложена зубровка, нарезанная кусочками по 3-4 дюйма, и 0.25 унции (7 г) шишкового хмеля Hallertau, вторичное брожение проводить при температуре 58 F (14 C). Дайте зубровке и хмелю настояться во вторичном ферментере в течение 3 дней, затем снимите в разливочную емкость, добавьте 8 унций (224 г) сухого солодового экстракта, предварительно сваренного в пинте (470 мл) воды. Разлейте партию пива в бутылки. Дайте пиву созреть в бутылках минимум один месяц в прохладном, темном месте.
Вариант приготовления с частичным затиранием (Partial-mash):
Вместо 7.5 фунтов (3.4 кг) солода пэйл и пшеничного солода возьмите 6 фунтов (2.7 кг) жидкого солодового экстракта (LME) для приготовления пшеничного пива. Дайте венскому и кристаллическому солоду настояться в течение 45 минут при температуре 153 F (67 C). Доведите сусло до кипения и добавьте LME.
Источник: