Российский Императорский стаут
Российский императорский стаут занимает видное место в ряду бескомпромиссных сортов пива. Подобно барливайну и доппельбоку, технологические параметры этого самого темного и наиболее насыщенного из всех стаутов, кажется, имеют лишь нижнюю границу, но не имеют верхнего предела — и мне нравится повышать его цифровые параметры до высот, какие только может позволить пивоваренное искусство. Вкус российского императорского сложен, но при этом удивительно чист — в нем доминируют шоколадно-карамельные нотки и прожаренный солод, на которые накладывается типичная цветочная и цитрусовая ароматика английского хмеля. Хотя некоторые минипивоварни варят имперские стауты с агрессивным хмелевым характером, присущим северо-западной американской традиции, как традиционалист, я бы назвал их не российскими, а американскими имперскими стаутами. Самые сухие разливные стауты на одном краю диапазона могут иметь начальную плотность, равную всего лишь 1.038 (9.5 °P), на другом же краю находится российский императорский. Чтобы стауту стать российским императорским, его начальная плотность должна приближаться, по меньшей мере, к 1.080 (19.5 °P). В написанной мной книге, я писал, что чем выше я могу поднять значение начальной плотности, тем лучше становится мой стаут. Я всегда задаюсь целью получить OG выше 1.100-(25 °P). При системе с эффективностью экстракции 65 %, для получения подобной плотности требуется общая засыпь массой около 20 фунтов (приблизительно 9.1 кг), это количество, обычно превышает объем заторных чанов большинства домашних пивоваров. Даже если это и не так, фильтрация сусла всегда протекает мучительно медленно и существует опасность ее полной остановки. Я решаю эту проблему путем последовательного приготовления двух заторов, в каждый из них загружается по половине общей засыпи, а после осахаривания каждый затор перечерпывается в фильтровальный чан для последующей фильтрации. Я останавливаю фильтрацию, когда плотность достигает примерно 1.090 (22.5 °P) и выбрасываю дробину. Затем я делаю еще один затор и добавляю второе отфильтрованное сусло к первому в варочном чане.
Во время приготовления второго затора я поддерживаю температуру сусла чуть ниже точки кипения, и не выключаю огонь во время фильтрации. Таким образом, сусло быстро закипает. Я добавляю горький хмель только после того, как закончен сбор второго сусла. При коэффициенте испарения равном приблизительно 10 % мне обычно удается получить сусло намеченной высокой плотности. Однако, с таким подходом, Вы никогда не знаете точно, какой чистый объем сусла Вы получите в итоге. Тем не менее, поскольку спецификации на российский императорский стаут обычно имеют формулировку "более чем", небольшая итоговая вариация хмелевой горечи не должна нас волновать.
Небольшая хитрость: Варите РИС вместе со своим другом-пивоваром и объедините Ваше оборудование. Имея два заторных и фильтровальных чана, а также два сусловарочных котла Вы сможете одновременно приготовить два затора используя метод «патигайл» (partigyle, с разделением сусла по плотности), позволяющий приготовить два различных пива: в обоих случаях остановите сбор сусла, пока то еще имеет плотность соответствующую имперскому стауту, а затем продолжите промывку и сбор сусла во второй котел для получения более слабого сухого стаута с OG в верхнем диапазоне 1.030 (приблизительно 9 °P). При приготовлении этого второго пива, используйте приблизительно половину горького и ароматного хмеля по сравнению с версией российского императорского стаута.
Состав российского императорского
Основа зерновой засыпи РИС это солидная масса пэйл эль солода в британском стиле. Для придания богатого солодового аромата, тела и полноты вкуса, я добавляю значительное количество солода CaraMunich® II или Simpsons Caramalt. Для придания жевкости и хлебного характера, я добавляю небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев.
Наконец, мы должны обратить внимание на темный цвет и поджаренные характеристики. Для этого я добавляю шоколадный и жженый солод высокой цветности. Такая зерновая засыпь позволяет получить пиво, которое обладает густой консистенцией и действительно полным телом. У пива не только высокая начальная плотность, к которой мы стремимся, но оно также имеет и высокую конечную плотность, равную по крайней мере 1.020 (5 °P), но ближе к 1.030 (7.5 °P). Стаут это далеко не приторный или однобокий напиток, однако своим приятным вкусом это тяжелое пиво обязано почти что освежающему оттенку слегка острой прожаренности и солодово-фруктовой кислотности. Диацетил, однако, не является желательным вкусовым компонентом в чистом вкусе РИС. Содержание алкоголя в российском императорском редко бывает ниже 7 %, но на мой вкус "имперский" уровень требует, по крайней мере, 10 %. Наше сусло немного плотнее 1.100 (23 °P), что дает только около 9.2 %. Поэтому, я добавляю около 1 фунта (0.45 кг) кукурузного сахара в сусловарник, чтобы поднять уровень спирта приблизительно до 11 об. %.
У российского императорского стаута настолько огромная глубина вкуса, что даже мощная доза хмеля, которая заглушила бы иное пиво, здесь воспринимается абсолютно нормально. Горечь в пятьдесят IBU обычно считают нижним пределом, но я считаю 75 - 90 IBU более соответствующей цифрой, особенно если Вы используете образец английского хмеля — Ист Кент Голдингз — и для горечи, и для аромата. Однако если Вы решите использовать более агрессивный американский хмель, такой как Галена, Вилльяметт или Каскад для придания "неанглийской" изюминки, по уровню IBU я бы придерживался значения ближе к 50. Наконец, что касается цветности, мне нравится, чтобы мой российский императорский был реально темным, приблизительно 200 SRM.
Многие пивовары полагают, что РИС сделать несложно, кроме разве что риска остановки при фильтрации сусла. Они считают, что любые промахи в процессе пивоварения будет легко скрыть, поскольку пиво очень крепкое. Однако же, по моему мнению, это совершенно ложное предположение, поскольку РИС также очень непрост. В этом пиве баланс всех вкусовых составляющих еще более важен и труднодостижим, чем в других. Представьте себе, это такая же разница, как дирижировать камерным оркестром или полномасштабным симфоническим оркестром. В российском императорском просто больше игроков, которыми надо управлять, чтобы обеспечить приятный и гармоничный результат.
Поскольку российский императорский является плотным напитком, я всегда использую двойную дозу дрожжей по сравнению с обычной, и готовлю закваску за день до варки.
В колонке вынесен рецепт, который я разработал в середине 1990-ых. С тех пор я пытался копировать этот стаут, используя зерно с экстрактом либо только один экстракт, но при этом у меня никогда не получался адекватный результат. Теперь я убежден, что российские императорские стауты можно сделать только используя чистозерновой метод, но Вы вольны продолжать свои поиски в этом направлении, и напишите, если найдете подходящий солодовый экстракт для этого стиля. Удачи!
Российский императорский стаут в цифрах
Начальная плотность OG минимум 1.080 (20°P)
Конечная плотность FG минимум 1.020 (5°P); обычно ближе к 1.030 (7.5°P).
Цветность SRM около 200
Горечь IBU минимум 50; обычно ближе к 80.
Спирт по объему минимум 7 %; обычно больше
Императорский стаут Romanov
5 галлонов (19 л), чистозерновой
OG = 1.100 FG = 1.030 IBU = 80 SRM = 200 спирт = 11%
Состав
13.5 фунтов (6.1 кг) солода Muntons пэйл эль или Simpsons Best Pale Ale
3.0 фунта (1.4 кг) британского кристаллического солод (60 °L) (такого как Simpons или Crisp)
0.5 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Briess (~300 °L)
0.5 фунта (0.23 кг) шоколадного солода Muntons или Simpsons
1.5 фунта (0.68 кг) ячменных хлопьев Briess
1.0 фунт (0.45 кг) британского жженого солода (такого как Simpsons или Crisp)
1.0 фунт (0.45 кг) кукурузного сахара на варку
1 ч.л. ирландского мха
21.5 единиц горечи AAU хмеля Kent Golding (для горечи) (4 унции/112 г) с альфа-кислотностью 5.5 %)
4 унции (112 г) хмеля Kent Goldings (для вкуса/аромата)
дрожжи Wyeast 1028 (Лондонский эль) или White Labs WLP005 (Британский эль)
1 чашка DME (сухого солодового экстракта) или кукурузного сахара (для естественной карбонизации)
Как типичный английский эль, российский императорский стаут можно приготовить при помощи всего лишь одноэтапного настойного затирания. Лучше применить 90-минутную паузу осахаривания при температуре 153 °F (67 °C). В зависимости от размера Вашего заторного чана может понадобиться разделить массивную зерновую засыпь на две части и затереть каждую из них отдельно.
На самом деле это единственный разумный способ приготовления дома затора столь высокой плотности и некоторые профессиональные пивовары также используют этот метод.
Для получения дальнейших рекомендаций по режиму затирания, обратитесь к основному тексту статьи. Для промывки зерна, добавляйте воду нагретую приблизительно до 170 °F (77 °C). Промывайте до тех пор, пока плотность сусла в варочном чане будет оставаться в пределах 1.090 (22.5 °P) и варите около 90 минут. Потери от испарения должны к концу варки повысить плотность до получения экстрактивности начального сусла, равной 1.100 (25 °P).
Добавьте кукурузный сахар (глюкозу)* в начале кипения, хмель для горечи через 30 минут после начала кипения и ирландский мох и хмель для аромата приблизительно через 80 минут после начала кипения. По окончании варки, дайте трубу осесть в варочном чане в течение приблизительно 30 минут. Затем охладите сусло приблизительно до 60 °F (16 °C) и введите два пакета дрожжей или закваску. Поддерживайте эту температуру на всем протяжении процесса брожения, которое может продлиться около четырех - пяти недель. Такое медленное брожение позволяет удержать диацетил на низком уровне. Перелейте пиво один раз, приблизительно по прошествии трех недель. Затем перелейте еще раз перед добавлением карбонизирующей смеси (праймера) и последующим розливом по бутылкам или корнелиус-кегам.
Примите во внимание, что время созревания составляет минимум шесть месяцев. Пиво становится намного лучше приблизительно по прошествии двух лет, но еще лучше оно становится примерно после пяти лет. Легендарное время выдержки для российского императорского стаута превышало два десятилетия. Я не могу прокомментировать вкус такого хорошо выдержанного пива, потому что моего пива никогда не хватало на столь долгий срок!
Источник: