Пиво с фруктами
Исторически рецептура пива с использованием фруктов сложилась в Бельгии. Эти сорта получили название ламбики. Для их производства были разработаны специальные технологии, включающие самоброжение и длительную выдержку. В современных условиях на мини-пивоварнях производство фруктового пива с использованием пивных дрожжей позволяет получать готовую продукцию за более короткие сроки. Для получения фруктового пива обычно используют свежие или быстрозамороженые плоды, фруктовые соки, сиропы и реже плодово-ягодные экстракты. Фрукты применяют в целом виде, нарезанными на кусочки и перетертыми в густую массу. Плоды придают готовому пиву свой цвет, вкус и аромат. Поэтому для приготовления плодово-ягодного пива реже используют темный, а чаще светлый солод (предпочтительно пшеничный) и хмель с низким содержанием альфа-кислот.
В одни сорта пива рекомендуют добавлять фрукты в конце кипячения сусла, а в другие - во время главного брожения или при дображивании. При добавлении фруктов в конце кипячения сусла решается проблема санитарии, однако теряется часть красящих и ароматических веществ вследствие выпаривания и температурного разложения. В этом случае также происходит осаждение пектинов, что способствует помутнению пива и ухудшает фильтрование. Введение фруктов во время главного брожения приводит лишь к частичной потере их аромата, т.к. выделяющаяся углекислота уносит с собой небольшое количество ароматических веществ. А добавление фруктов в период дображивания способствует наиболее полному сохранению их вкусоароматических свойств. Перед добавлением во время главного брожения или дображивания свежие фрукты должны пройти санитарную обработку, для чего их замораживают, а затем обдают кипятком. В ферментер или бродильный танк плоды загружают в хлопчатобумажных или нейлоновых мешочках и следят, чтобы они не располагались на дне емкости.
Готовые плодово-ягодные соки и сиропы - более удобны для приготовления пива, т.к. они достаточно прозрачны и не требуют дополнительной стерилизации. Их добавляют в сусло перед брожением или на стадии дображивания молодого пива. При этом соки и сиропы не должны содержать консервантов, поскольку многие из них оказывают неблагоприятное влияние на дрожжи. Фруктовые экстракты могут придавать пиву неприятную горечь и лекарственный привкус, поэтому использовать их следует с особой осторожностью.
По стабильности плодово-ягодное пиво хуже обычного, хотя наилучший фруктовый аромат достигается после выдерживания готового пива в течение 12 месяцев.
Нетрадиционные рецепты пива
Клюквенное пиво
Клюква и пиво созданы друг для друга. Клюква придает пиву освежающее свойство и уникальный терпкий вкус, сбалансированный светлым пшеничным солодом. Для приготовления пива используют пюре из свежих или замороженных ягод, которые вводят в последние 30 минут кипячения сусла из расчета 36 г/дм3. Пиво получается с кисловатым привкусом и ароматом сидра.
Ежевичное пиво
Для приготовления пива предпочтительней использовать свежую ежевику, имеющую черную окраску т.к. перезревшие плоды теряют часть своей терпкости. При варке такого пива используют сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислоты, чтобы не перебить ежевичный вкус и аромат. Ягоды ежевики добавляют в последние 30 минут кипячения сусла и во время дображивания. Ежевика придает пиву достаточно терпкий вкус и поэтому ее вводят в небольших количествах.
Малиновое пиво
Малина обладает исключительно ценным комплексом вкусовых и ароматических свойств, которые сохраняются при сбраживании пива "на мякоти". Для приготовления пива обычно берут свежие или замороженные плоды, которые помещают в нейлоновые мешочки и добавляют в сусло перед брожением в виде пюре в количестве 144 г/дм3. Малину можно использовать и при получении темного пива, только вода в этом случае должна иметь более высокую временную жесткость.
Клубничное пиво
В пивоварении обычно используют спелые ягоды клубники, отличающиеся высоким содержанием витамина С, который является антиокислителем и предохраняет пиво от образования нежелательных привкусов и запахов. Для приготовления клубничного пива темный солод не используют, т.к. он подавляет аромат фруктов. При этом расход хмеля лучше снизить, т.к. его горечь не совместима с клубничным вкусом. Клубнику добавляют при кипячении или во время главного брожения и оставляют на дображивание. Ее вводят в виде растертых свежих ягод в количестве 267 г/дм3.[ 50 ] Клубничное пиво получается сладким, имеет вкус спелых фруктов, но без потери "пивного" характера.
Пиво из киви
Плоды киви имеют терпкий ягодоподобный привкус с послевкусием клубники и его рекомендуют использовать для приготовления светлого пива средней плотности и не сильно охмеленного. Добавление слишком большого количества киви приведет к нарушению общего баланса пива, в результате чего оно станет терпким с резким привкусом. Измельченные плоды киви обычно добавляют в конце кипячения сусла из расчета 93 г/дм3 и оставляют на главное брожение и последующее дображивание. Использование небольшого количества пшеничного солода помогает сохранить вкус и аромат киви, а также увеличить пеностойкость готового пива.
Пиво с ванилью
Для приготовления пива используют раздробленные ванильные зерна или ванильные экстракты. Зерна помещают в муслиновые мешочки с другими специями и добавляют за полчаса до окончания кипячения сусла и после главного брожения на 10-14 дней. Экстракты добавляют после дображивания для придания пиву более насыщенного ванильного аромата.
Главное, что необходимо помнить при варке плодово-ягодного пива, чтобы оно оставалось пивом, а не становилось вином.
Источник: