Варим настоящее русское пиво

Самую полную информацию по возникновению на Руси всех "ставленных" напитков можно найти в книге Похлебкина про водку. Никакого смысла пересказывать её нет, если кто-то еще не читал - рекомендую немедленно отыскать и прочитать. Кроме того, по поводу пивоварения любопытно полистать некоторые первоисточники - от Домостроя до Забылина и Прыжова. Вот некоторые выводы, которые можно сделать, обобщив найденное в сих источниках:
Само слово "пиво на Руси появилось еще до 11-го века(первое упоминание - Никоновская летопись) и сперва обозначало любое питиё, а к 14-му веку - питиё "ставленное", т.е - подвергнутое естественному или искусственному брожению.

Состав русского пива менялся на протяжении веков и никогда не было обязательных стандартов на его компоненты и технологию приготовления. Равно, как и на иные ставленные напитки - сикеру и квас. Был, правда еще и "ол"(почти наверняка - родственное англо-сакскому элю) - вот тот уже определенно ставился из ячменного солода, с добавлением некоторых трав-"зелий" - хмеля, вереска или полыни. Ну и "мед ставленный" - также допускающий множество добавок, но обязательно - имеющий в своей основе сброженный раствор пчелиного меда. В пиво мед мог также добавляться (и чаще всего - добавлялся, вплоть до 19-го века), но основу пива все-таки составляло растительное сырье.

Ну а то, что сейчас продается в России под названием "пиво" - русский человек, живший в последнюю тысячу лет, мог назвать как пивом, так и квасом, сикерой или олом - в зависимости от региона проживания и выпавшего на его земное существование исторического отрезка времени.

Поэтому - на вопрос этот можно ответить как утвердительно, так и отрицательно. Пиво мы знаем по меньшей мере тысячу лет и во все века с удовольствием пили его. Но именно нынешнее пиво(соответствующее или близкое известному стандарту: "вода+ячменный солод+хмель"), сперва стоящее особняком в длинном списке прочих "пив" и имеющее когда-то собственное название "ол", за последние двести лет незаметно получило в русском языке монополию на само название.Слава Богу,что никто из отчественных и импортных пивных глобалистов еще не додумался купить себе у сговорчивых отечественных чиновников копирайт на его использование...

Ну да ладно. Пора уже выяснить,что же за пиво пили наши предки и отчего благодарили Господа в той же Никоновской летописи: "Благодарим Тебя за хлеб и за пиво!"...

Проще всего воспроизвести домостроевский рецепт, из третьей главы "толстовской" рукописи. Хотя многие прочие, вплоть до упомянутых в кулинарных книгах конца 19-го века - не многим-то от него отличаются.

Итак.
Для начала готовим солод.
Само слово, как вы знаете, происходит от общего корня со словом "сладкий"."Солодить", то есть - делать сладким зерно, предки наши умели еще в далекую старину. Даже "зарплату" в 14-15 веках работникам могли платить солодом, дабы те самостоятельно варили пиво. Смысл приготовления солода - в превращении крахмала в легкорасщепляемые углеводы(или сахара,как вам угодно), под воздействием ферментативных процессов при его проращивании.
Я солод сам готовлю дома, из различного зерна. Вот так:
Сперва хорошенько промываю его в очень теплой, почти горячей воде.

После промывки зерна замачиваю. Ячменные и пшеничные - чуть подольше, ржаные - не больше суток. Воду меняю несколько раз в день Зерна должны набухнуть и показать малюсенькие кончики корешков и ростков. После того я рассыпаю их слоев в 2 сантиметра на противни и ставлю на холодок. Зимой делать это не сложно, в специальной полиэтиленовой отгородке от оконной рамы у меня поддерживается температура до 17 градусов (Цельсия,само собой). Выше температуру делать нельзя, как при замачивании, так и при прорастании - в противном случае зерно закиснет. Мне вот недавно рассказали, что на Вепсовской возвышенности ячменное зерно для проращивания солода кидали в апреле прямо в лужи с талой водой и лишь сушить приносили в дом.
Разложенное зерно три-четыре раза в сутки положено ворошить, в солодовнях - деревянными граблями, в нашем случае - своими граблямируками... И через пару-тройку суток появятся корешки и проростки.

Степень готовности определять довольно трудно. Важно,чтобы все зерна были примерно в одной стадии прорастания, но и ждать отстающих чревато перестоем и потерей углеводов.
После этого мы их сушим в тепле. Я это делаю сперва в сушилке для грибов и прочих осенних даров Природы, а затем - на газетке.

Отделяем от ростков и корешков (трем между ладонями, ячменные и ржаные отделяются неохотно, ржаные - много легче), просеиваем. Солод готов. Но я еще слегка поджарил его на чугунной сковороде. Делать портер у меня задача не стоит, но легкое карамелизование дела не испортит.
Для использования его необходимо еще измельчить. Подойдет обычная кофемолка. Солод и в самом деле на вкус - сладкий.
В "домостроевское" пиво я использовал три вида солода - ржаной,ячменный и пшеничный. Там еще упомянута гороховая мука, но в этот раз решил обойтись без неё, потом как нибудь испробую.
Обязательный компонент - хмель, продукт на Руси давно известный и упомянутый еще в "Повести временых лет". Шишки хмеля я собираю в сентябре и очень аккуратно его подсушиваю.

Из измельченного солода долго и любовно, тихо-тихо варил сусло на ключевой водичке, добавил в него настой хмеля и стакан меда, вновь довел до легкого кипения, охладил до 40 С. Добавил весело поднявшиеся на солодовой подболтке пивные дрожжи. Готовое сусло выглядит не слишком-то аппетитно.

Через сутки оно у меня заиграло-запенилось. Была долита вода, после отстоя сусла отцедил пенящуюся и ароматную жидкость по стеклянным бутылям. Первые два дня держал без пробок, потом - еще неделю с плотной пробкой на холоде. Обильной и тяжелой пены уже не было, пивко моё вполне созрело.

Теперь о вкусе. И о вкусах. О них, конечно, не спорят... И я спорить не буду, а просто доложу о своих впечатлениях.
То, что у меня получилось - не "Гинесс", не "Жигулевское" и скорее всего - не то пиво, что упоминается в "Законах Хаммурапи". Это - совершенно особый напиток с ярко выраженным хмелевым и солодовым вкусом. Поскольку я его не фильтровал - плотность явно зашкаливает, а цвет вызывает в памяти пиво из пивного бара "Мутный глаз" студенческой моей юности, обильно "долитое" Агдамом. О крепости можно судить лишь органолептически и по скорости возникновения желания "повысить градус" холодненькой водочкой - спиртометр здесь не работает. Вероятно - 5-6 %...
Если попытаться как-то его классифицировать - это именно пиво. Хотя и имеет иной вкус, чем то домашнее пиво, которое довелось мне пить в Литве и Латгалии, сваренное только из ячменя и хмеля. Но отчего предки наши любили и ценили именно такой напиток - я вполне могу понять.
И исконность-посконность такого пива для России сомнений не вызывает.

Источник: http://www.syrnikov.ru