Рецепт пива Mike Riddle's Tricentennial Stout

Когда я только начинал заниматься пивоварением, то искал совета у лучших пивоваров, много общался с Майком Риддлом. Он дал хорошие советы, вдохновил меня и показал образцы своего невероятного русского имперского. Майк известен этим пивом как один из лучших пивоваров, и он считает его одним из своих знаковых сортов. Я спросил у Майка об основных принципах рецепта, чтобы получить оптимальные результаты. Он сказал мне, что его рецепт выходит за рамки привычного во всех аспектах, и результаты будут немного отличаться у каждого пивовара в зависимости от оборудования, поэтому нужно будет методом проб и ошибок добиваться правильного итога. Одной из проблем среди всех пивоваров, которые варят только из зерна, является эффективность затора. Результативность системы Майка, как и у многих пивоваров, снижается при создании действительно благородного пива. Он предлагает начать с 9-10 кг базового солода вместо 7,12 кг, что потребует 70 % эффективности.

Майк также сказал: «Ключом к этому пиву является баланс. Чтобы создать идеальный русский имперский стаут, пивовару нужно учитывать баланс горечи, остаточного сахара, алкоголя, поджаренности, диацетила, хмелевых вкуса и аромата, терпкости, окисления и экстрактивности. Все эти характеристики являются основными в выдержанном пиве.

Конечная плотность должна составлять около 1,037 (9,2 °P), чтобы обеспечить правильный баланс горечи, остаточного сахара, алкоголя и поджаренности. Если чего-нибудь окажется меньше, пиво будет слишком сухим, жареным и вяжущим, если больше - оно будет сиропоподобным и сладким. Вам также необходимо немного диацетила в этом пиве, чтобы сбалансировать поджаренность и горечь и улучшить ощущение вкуса и аромата. Чтобы увеличить количество диацетила с этими дрожжами, проводите процесс брожения при температуре 21°C, поскольку более низкая температура не будет способствовать образованию достаточного количества диацетила.

Некоторые окисляющие вкусы и ароматы важны для сложности этого пива. Вам нужны винные или хересные нотки, но характер не должен стать картонным. Разливайте пиво в бутылки вместо кег и храните при температуре 4°C, давая достаточно времени для выдержки до употребления. Это пиво будет улучшаться в течение трех лет при правильном хранении. Хмель Northern Brewer в этом рецепте добавляет древесную нотку, которая дополняет поджаренность. Вкус и аромат хмеля Kent Goldings достаточно насыщенные, но они не будут противоречить другим аспектам пива. Смола при внесении хмеля целыми или измельченными шишками прибавляет не только вкуса и аромата, но и сложности вкусовых ощущений».

OG: 1,100 (23,8 °P)
FG: 1,037 (9,2 °P)
ADF: 61 %
IBU: 100
Цвет: 101 SRM (198 EBC)
Алкоголь: 8,5 % об. (массовая доля спирта 6,5 %)
Кипение: 60 минут
Предварочный объем: 29,3 л
Предварочная плотность: 1,085 (20,5 °P)

Экстракт / Вес / Процентное содержание, %
English Pale Ale LME (3,5 °L) / 4,87 кг / 57,8
Wheat LME (4 °L) / 900 г / 10,8

Замачиваемое зерно / Вес / Процентное содержание, %
Roasted Barley (575 °L) / 1,13 кг / 13,4
Chocolate Malt (475 °L) / 1,13 кг / 13,4
Crystal (120 °L) / 386 г / 4,6

Хмель / Вес / IBU
Northern Brewer 6,5 % AA, 60 мин. / 74 г / 55,4
Northern Brewer 6,5 % AA, 30 мин. / 57 г / 21,8
Northern Brewer 6,5 % AA, 15 мин. / 28 г / 5,7
Kent Goldings 5 % AA, 15 мин. / 57 г / 8,7
Kent Goldings 5 % AA, 3 мин. / 85 г / 8,2
Kent Goldings 5 % AA, сухой / 57 г / 0

Дрожжи
White Labs WLP004 Irish Ale, Wyeast 1084 Irish Ale.

Брожение и кондиционирование

Используйте 4 г правильно регидратированных сухих дрожжей или сделайте подходящий стартер. Проводите процесс брожения при 21°C, пока пенная шапка не исчезнет (около девяти дней). Переходите на вторичный этап и добавьте сухого хмеля. Позвольте ему закончить брожение до полного оседания. На это потребуется около семи дополнительных дней. Приготовьте пиво со 170 г декстрозы. Разлейте пиво в бутылки, позволяя пиву карбонизироваться при температуре 21°C в течение одного месяца. После карбонизации храните пиво при температуре 4°C в течение одного - трех лет перед употреблением.

Вариант приготовления с зерном

Замените экстракт Wheat на 900 г солода Wheat и экстракт English Pale Ale на 7,12 кг британского солода Pale Ale для 70 %-й эффективности. Если ваша система теряет эффективность на благородных сортах пива, Майк предлагает начать с 9-10 кг основного солода. Затирайте солод при температуре 65°C в течение 90 минут.